北京
你有沒(méi)有過(guò)這樣的困惑？
同樣是巧克力蛋糕，有的方子要黃油，有的卻要橄欖油。上周我試了一款橄欖油巧克力蛋糕，切下去的瞬間就驚了——那個(gè)濕潤(rùn)、輕盈、幾乎在舌尖化開的口感，和我用黃油做的扎實(shí)濃郁款，完全是兩個(gè)世界。
到底該聽誰(shuí)的？我干脆找了五位業(yè)內(nèi)頂尖甜點(diǎn)師問(wèn)個(gè)明白。他們的答案，可能和你想的不太一樣。
先說(shuō)結(jié)論：三人站黃油，兩人站"看情況"。
麗思卡爾頓的行政甜點(diǎn)師Morgan說(shuō)得很直接——專業(yè)廚房里，黃油是默認(rèn)選項(xiàng)，油只留給特定場(chǎng)景。"黃油帶來(lái)的風(fēng)味和結(jié)構(gòu)，油給不了。那種 richness，那種讓曲奇和蛋糕擁有理想質(zhì)地的能力，是油的盲區(qū)。"
James Beard獎(jiǎng)得主Michelle Palazzo更直白："沒(méi)什么能比得上黃油的味道。"Limewood餐廳的行政主廚Joseph Paire也投黃油一票，還補(bǔ)了一句扎心的："除了深炸，油能做的，黃油都能做得更好。"
但等等——這倆"看情況"派的觀點(diǎn)，反而更值得細(xì)品。
Paire自己先打了個(gè)補(bǔ)?。?得看你做什么。羊角包用油？想都別想。"麗思卡爾頓另一位甜點(diǎn)師Verousce Mckibbin和烘焙冠軍Molly Coen更是異口同聲：沒(méi)有絕對(duì)的好壞，只有不同的化學(xué)分工。
Mckibbin列得清楚——黃油負(fù)責(zé)風(fēng)味、結(jié)構(gòu)、脆邊和打發(fā)時(shí)的空氣感；油則承包濕潤(rùn)度、柔軟質(zhì)地、保質(zhì)期和 tender crumb。你追求什么，就選什么。
所以那個(gè)橄欖油蛋糕為什么讓我驚艷？因?yàn)橛头肿咏Y(jié)構(gòu)更簡(jiǎn)單，不會(huì)遇冷凝固，蛋糕放涼后依然保持濕潤(rùn)。而黃油蛋糕的"扎實(shí)"，其實(shí)是乳脂在室溫下重新結(jié)晶的副產(chǎn)品。
沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)答案，只有你的偏好。想要一口咬下去的儀式感，還是放三天依然柔軟的體貼？這個(gè)問(wèn)題，比"哪個(gè)更好"誠(chéng)實(shí)多了。
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