這幾天天氣熱得讓人坐立不安,我家那位天天吵著要喝綠豆湯。我說可以,你等著。結果我煮了一個多小時,綠豆還是硬的,湯也變紅了,跟紅糖水差不多。他看了看說:“你是綠豆湯還是紅豆湯?”氣得想用勺子敲他的頭。
后來我問了我們小區門口賣早餐的阿姨,她每天早上都會熬三鍋綠豆湯,每顆綠豆都開花,湯色碧綠如翡翠。阿姨笑得很開心地說:“在家煮綠豆的時候,是不是把洗好的綠豆倒進鍋里就不管了?”對,不然呢?阿姨搖搖頭說:“綠豆脾氣倔強,你要先治住它,它才會開花。”
第一步:冷凍法
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阿姨教了我一招,很簡單的。綠豆買回來不需要泡一夜。抓兩把綠豆洗干凈,然后把水瀝干。找一個保鮮袋裝好,放到冰箱冷凍層里凍一夜。對,你沒看錯,已經變成冰塊了。
第二天拿出來直接煮就可以,不用解凍。原理很簡單:綠豆中的水分在結冰后體積變大,撐開了綠豆的“外衣”產生裂紋。受熱后水順著裂紋鉆進去,綠豆就開花了。比你泡一宿還好用。
第二步:熱水下鍋
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很多人煮綠豆的時候用冷水下鍋,認為慢慢煮才會爛。其實不正確。燒開后再放綠豆。熱水可以使綠豆表皮的淀粉快速凝固,里面的營養成分和色素就不會被破壞了,所以湯是綠色而不是紅色的。水要一次加滿,不能中途添加。中途加入的水溫差大,會導致綠豆不易熟,湯的顏色也不美觀。綠豆與水的比例一般是1:8,如果喜歡稀一點的話可以多加一些水。
第三步:加上一個“它”
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綠豆入鍋后往鍋中加入幾滴白醋或半個檸檬汁。不用太多,幾滴就可以了,酸味不明顯。為什么?綠豆湯變紅是因為氧化了,加一些酸性物質可以防止氧化,湯就一直保持綠色。很多飯店的綠豆湯顏色美觀,就是用了這個小技巧。
還有一個方法更簡單:取一撮食用小蘇打放入綠豆更容易煮熟。但是小蘇打會影響維生素的吸收,如果想要營養的話不要加,如果想要綠豆快點爛掉的話加一點點就可以了,大概指甲蓋大小的一塊。
第四步:大火煮、關火燜
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綠豆下鍋后大火燒開,不要轉小火。大火煮10分鐘的時候,就會發現綠豆開始開花。這時候關火,蓋上蓋子燜15分鐘。然后重新開火,煮10分鐘,綠豆就全開了花,湯濃豆爛,口感很好。
這就是所謂的“煮燜結合”,用余熱將綠豆燜爛,既省燃氣又節省時間。甜的也可以等綠豆煮熟之后再加糖,不是一開始就要加。糖加得太早了,綠豆就不容易爛,很多人不知道這點。
喝綠豆湯也有講究
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綠豆湯雖好,但是不能隨意飲用。阿姨給我說了幾個注意事項,我記下來了:空腹不宜飲用綠豆湯,綠豆性寒涼,空腹喝會對胃造成刺激。冰鎮綠豆湯雖然解暑,但脾胃虛的人喝了容易拉肚子,所以放涼后再喝最好。正在吃中藥的人最好不要喝綠豆湯,因為綠豆有解毒的作用,會影響藥效。另外,綠豆湯不能用鐵鍋煮,鐵鍋會使湯變紅發黑,使用不銹鋼鍋或砂鍋較好。
自從學會這招之后,我家煮綠豆湯就不用提前一晚上泡了。想喝的時候就煮一下,半個小時就能完成。
你家綠豆湯是綠的還是紅的?
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