四川
哈嘍！大家好，我是你們的小志，如果說2024年是現制烘焙的“元年”，那2025年就是行業的“鬼門關”。
數據顯示，全國面包烘焙門店總數，在過去一年里凈減少了8.7萬家，超過57%的烘焙店，活不過兩年，曾經需要找黃牛加價的網紅品牌，如今門前冷落；那些花重金擠進商場的漂亮櫥窗，換了一波又一波。
但奇怪的是，一邊是倒閉潮，一邊是新商場里依然有烘焙店排著長隊，單月流水動不動上百萬。
錢沒消失，只是換了個流向，烘焙這門生意，底層邏輯徹底變了。
2025年12月27日，濟南最后一家85°C關門，同一天，成都最后一家廣蓮申也落了鎖。
這不是個別現象，窄門餐眼的數據很扎心：近一年全國凈減8.7萬家烘焙店，北京合生匯一個商場里塞了23家面包店，平均存活周期只有32個月。
網紅品牌倒下得更快，RollING BEANS門口不再需要黃牛，趁熱集合南京首店開業排隊兩小時，一年不到就關了。
問題出在哪？賬算不過來，商場租金年年漲，烘焙又是典型的重人工行業——凌晨三點和面，早上七點開烤，師傅工資壓不下來，一個羊角包賣十幾塊，扣除原料、房租、人工，到手沒剩多少。
頭豹研究院的報告指出，中國人均每年烘焙消費量只有7千克，離歐美國家還有很大差距，市場遠沒到天花板，只是那些靠“拍照好看”活著的店，先撐不住了。
活下來的品牌，都在做一件事：放棄表演，石頭先生的烤爐就是個典型，不搞那些花里胡哨的夾心，靠小米面包、清水紅豆這些基礎款打天下。
配料表短得讓人放心，贏就贏在那口原料香，消費者不傻，吃多了添加劑，反而開始珍惜食物本該有的味道。
另一個趨勢叫“透明化”，濰坊的烘焙記憶鮮制工坊，3000平米的店，把生產車間直接亮給顧客看，麥德龍更狠，浦東商場搞了個1000多平的“環島明廚”，面團怎么打、奶油怎么擠，全透明。
效果呢？麥德龍那個區域的購買率，直接翻了三倍，上海還有家店叫“搜索鹽面包”，死磕一個品類，一個鹽面包，做出十幾種不同口感，不貪多，只求深，把一件事做到極致，就是護城河。
但光產品好還不夠，現在流行“面包+”的玩法，鮑師傅新開的雙層超級店，做的是烘焙加西餐加酒咖，邏輯很簡單：吃飯、喝酒是高頻消費，用高頻帶低頻，把檔口變成社交空間。
成都的bakery poppy走的是另一條路——IP化，小狗主題、美式復古、涂鴉、周邊，把社交屬性拉滿，年輕人去買面包還是去打卡？分不清，但錢確實花了。
有意思的是，當大家都在卷商場、搶流量時，有人靠“退一步”活得更穩。
上海孫北面包，不去商場交高額租金，反而扎進15分鐘生活圈，靠熟客口碑，開出了300多家店，流量店賺的是好奇心，社區店賺的是人情味。
義利這個老字號也在轉型，2026年要開110家現烤社區店，面團中央廚房統一配送，門店只負責最后醒發和烘烤，經典款保留，還增加了藥食同源的軟歐包，20到35歲的年輕客群占比已經升到45%。
袁帥分析說：“烘焙產品有極強的即時性，新鮮度是核心競爭力，門店必須靠近消費場景。”
這話說透了，消費者愿意為“剛出爐”的那口熱氣買單，但不一定愿意為一個漂亮的店面買單，與其把預算砸在裝修上，不如離消費者的日常生活更近一點，烘焙行業沒有冬天，只有換季。
近9萬家店倒下，不是市場沒了，而是錢流向了更聰明的地方，頭豹研究院預測，到2028年中國烘焙市場規模將突破5200億元，數字還在漲，只是分蛋糕的邏輯變了。
生意最樸素的道理從來沒變過：不是跟風追風口，而是先想清楚——你要做目的地的流量生意，還是做老街坊的附近生意？
定位選對，再去打磨產品，把面包從“嘗鮮”變成“習慣”，把經營“生意”變成經營“關系”，這門生意，才真正算扎下了根。
其實回過頭看，烘焙行業這一輪洗牌，本質上是一次“去泡沫”的過程，過去幾年，資本催生了一大批靠顏值、靠打卡、靠社交話題活著的品牌。
它們擅長制造排隊，卻不擅長制造回頭客，當消費者的新鮮感過了保質期，門店的賬本就再也算不平了。
真正能穿越周期的，從來不是那些最會“講故事”的，而是那些最會“做面包”的，返璞歸真的產品、透明可見的信任、復合業態的體驗、社區深耕的溫度——這些聽起來不性感，但每一招都打在痛點上。
一位行業老炮說過一句話，值得所有想入局的人記下來：“烘焙不是快生意，它是個慢功夫，面粉不會騙人，黃油不會騙人，時間更不會騙人。”
市場在變，但人性沒變，人們永遠愿意為一頓安心飯、一個好面包買單，只是現在，他們更挑剔了，這不是壞事——淘汰掉那些湊熱鬧的，留下的才是真做事的。
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