江西
魯菜，身為中國八大菜系里頭的首位，常常被說成是“官府菜”“貴族菜”。我對于它的領(lǐng)會，并非僅僅是咸鮮濃郁還火候很有講究，更在于它承載包含齊魯大地歷經(jīng)幾千年的禮教兼飲食智慧。魯菜注重“食不厭精，膾不厭細(xì)” ，從孔府所設(shè)的宴席直至市井間的小吃，每一道菜肴的背后都存有故事。它不謀求花哨的造型，而是憑借真材實(shí)料以及精湛的手藝去征服食客。
山東魯菜有什么代表菜值得嘗
講魯菜的代表菜品，首先在腦海中浮現(xiàn)的便是蔥燒海參，此道菜外觀看似簡易，但對廚師的技藝要求極高，海參本性幾乎無味，完全依靠高湯與蔥油來燜燒，香蔥需炸至金黃且散發(fā)焦香，湯汁要收成濃稠且能掛在勺上，嘗一口，海參質(zhì)地軟糯且富有彈性，蔥香混合著醬香味直竄腦門。另外還有九轉(zhuǎn)大腸，這是魯菜中少見的具有酸甜口味的菜品，大腸清洗得十分潔凈，呈現(xiàn)一層包裹一層的形態(tài)，先經(jīng)油炸而后進(jìn)行燒制，最終收汁，其外皮略微酥脆，內(nèi)部質(zhì)地軟嫩，酸甜味道中還蘊(yùn)含著一絲辣味。
不能不說的還有糖醋鯉魚。山東黃河鯉魚很肥美，油炸后變得酥脆，澆上熬制好的糖醋汁，端上桌時魚嘴還在一張一合，尾巴高高翹起。這道菜注重“外酥里嫩”，酸甜比例得恰到好處，多一點(diǎn)就會膩，少一點(diǎn)則會淡。還有孔府菜中的“一品豆腐”，豆腐嫩得如同豆花，上面澆著雞蓉以及火腿末，蒸出來鮮美至極。在濟(jì)南的蒼蠅館子里，一盤爆炒腰花，刀工要精細(xì)，火候要猛烈，腰子鮮嫩且沒有腥味，搭配上木耳和筍片，是下飯的絕佳菜品。
魯菜味道和川菜湘菜比有什么不同
有不少人初次品嘗正宗魯菜時會感到不適應(yīng)，認(rèn)為其“過于咸”或者“過于油”。這與魯菜的起源存在關(guān)聯(lián)，魯菜源自山東，古時鹽業(yè)興盛，鹽乃調(diào)味的根本原則。再加上山東人性格豪放，做菜時舍得投放調(diào)料，不像川菜依靠辣椒和花椒帶來的刺激感來吸引味蕾。魯菜的咸是具有醇厚感的咸，它源于醬油、面醬以及高湯混合而成的味道，入口能夠感受不同滋味層次。
與粵菜相較，魯菜更注重“火候”以及“功夫”，粵菜側(cè)重于追求食材原本的味道，多以清蒸白灼為主。魯菜擅長燒、扒、熘、爆，每一道菜品都需歷經(jīng)復(fù)雜的前期準(zhǔn)備處理。就像“扒蹄筋”，蹄筋要提前兩天進(jìn)行泡發(fā)，接著用雞湯以小火慢慢煨八個小時，最后勾芡方可上桌。這樣一種慢工出細(xì)活的節(jié)奏，在川菜與湘菜當(dāng)中是較為少見的。當(dāng)下的年輕人偏好重口味，魯菜不存在那種一口吃下就“上頭”的刺激感，但其后勁十足，食用較多也不會感到膩味，反而會越嚼越香。
終歸而言，魯菜具備的美味，在于其不存在敷衍了事的情況，每一口所呈現(xiàn)的皆是實(shí)實(shí)在在的技藝與誠摯心意。要是你哪一日前往山東，切莫僅僅專注于煎餅卷大蔥，尋覓一家年代已久的店鋪，點(diǎn)上一份以蔥燒制的海參，再搭配一份清炒里脊絲，必定能讓你在品嘗完畢后，將會再度理解何為“中正平和”的味道。
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