江蘇人吃飯，就一個原則：看天。

天給什么，人就吃什么。

長江淮河穿省而過，四季分得清清楚楚，所以飲食的規(guī)矩也分得清清楚楚。

春天刀魚軟得筷子都夾不住，夏天河蝦帶籽，煮出來滿鍋紅油。

淮揚(yáng)菜從這里發(fā)源，講究的不是調(diào)料，是火候和刀工，一把菜刀能切出頭發(fā)絲細(xì)的豆腐來。

蘇南人炒菜，糖罐子一歪就是半罐，蘇北人看了直搖頭。

往北走一百里地，徐州人正蹲在路邊喝伏羊湯，三伏天，滿頭汗，說這才叫痛快。

一地一個脾氣，誰也別說誰。

時令到了，人不吃，日子就算沒過完。

蘇州人清明排隊買青團(tuán)，冬至溫一壺冬釀酒，八月雞頭米上市，街坊鄰居搬個小凳坐門口剝殼，鄭板橋當(dāng)年見了，寫詩說“雞頭米賽蚌珠圓”。

東西不值什么錢，但那個時辰不吃，心里就空落落的。

一輩一輩就這么傳下來的，江南水鄉(xiāng)的精細(xì)、淮北平原的粗獷，全都煮在一口鍋里。

說到底，沒那么多講究。

春天吃春，秋天吃秋，什么時候做什么事，就這么簡單。

今天，跟您聊聊，江蘇的面食，看看您最愛哪幾樣？

鎮(zhèn)江鍋蓋面

清代傳下來的老手藝，距今300多年。

來歷說法多。

一說兄妹相依為命，妹妹煮面慌了神，湯罐蓋碰進(jìn)鍋里，面卻又香又韌，后來合伙開店，"伙面"叫開了。

又說窮家老爹帶仨兒子，鍋蓋從沒洗過，來客煮面往鍋里一蓋，滿屋飄香。

2009年入江蘇省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，2013年評上"中國十大面條"，號稱"江南天下第一面"。

鎮(zhèn)江人講："面鍋里面煮鍋蓋，不嘗三怪太遺憾。"

做法就五個字：調(diào)、跳、漂、熬、澆。

堿水和面叫調(diào)，師傅坐竹竿上跳壓叫跳，杉木鍋蓋煮面叫漂，醬油加菌菇、江蝦、雞骨慢熬四小時叫熬，長魚、腰花、肴肉現(xiàn)燙叫澆。

紅湯濃白湯清，面條筋道爽滑、軟硬恰當(dāng)、柔韌不散。

人均15塊，早上六點就排隊。

昆山奧灶面

一碗面熬了一百七十年，吃的是江南的魂。

清咸豐三年，昆山半山橋開了家天香館，專賣鴨澆面。

老板跑路，債主把爛攤子丟給家廚陳秀英。

這女人嫁到顏家，人稱顏陳氏，1908年接手續(xù)命，改名顏復(fù)興，靠紅油爆魚面、白湯鹵鴨面兩碗面打出天下。

同行眼紅，罵她店"污糟"，她干脆把招牌改成奧灶——你嫌我臟，我就叫這名，硬氣。

1956年公私合營，正式定名奧灶館。2009年列入江蘇省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，

2013年評上中國十大面條，2024年拿下金茉莉"地標(biāo)美食"，2025年入選江蘇十大地標(biāo)面條。

這面的魂在"五熱一體"——碗熱、湯熱、油熱、面熱、澆頭熱，差一絲都不對味。

紅湯拿青魚鱗、鱔骨、豬骨熬幾個鐘頭，白湯用老鴨文火慢燉。

面條是精白面粉做的龍須面，細(xì)得跟頭發(fā)絲似的，筷子一挑根根分明。爆魚外酥里嫩，鹵鴨肥而不膩。

昆山人講："吃面一碗全身暖，熱面熱湯熱澆頭。"

一碗面二三十塊，吃的是一百七十年的老火候。

南京皮肚面

這碗東西，說白了就是金陵城的魂。

往上捯，南北朝《齊民要術(shù)》就記了豬皮炸著吃，那會兒是宮廷菜，老百姓聞都聞不著。

明代御廚把"炸響皮"帶出宮墻，《客座贅語》寫得清楚："金陵市肆有面，以泡發(fā)豬皮為澆，價廉味美。"

到民國，夫子廟陳姓老板首創(chuàng)"小煮"，每碗現(xiàn)煮，皮肚豬肝香腸一鍋燴。

1963年，三元巷祁家寡婦陳秀英支起面攤，人喊"寡婦面"。

2021年進(jìn)了南京非遺名錄，還入選"中國100大面條"。

做法不復(fù)雜，但處處較真。

豬后腿皮煮曬油炸，金黃多孔，湯一泡就吸飽，咬一口汁水直冒。

面條用堿水面，煮七分熟叫"熗"，筋道彈牙。

湯底鴨骨豬骨慢熬，澆頭十幾樣往上堆，辣油是命根子。

南京人吃面頭一句必問："啊要辣油啊？" 人均22到28塊，大碗寬湯，澆頭鋪滿。

老南京還有句話："皮肚多一der，辣油多擱der。"

這不是飯，是日子。

黃橋燒餅

江蘇泰興黃橋鎮(zhèn)的老物件，人稱"天下第一餅"。

北魏賈思勰《齊民要術(shù)》里就有"餅法"，少說1500年。

清朝道光年間，如皋一個知縣吃了回不去嘴，隔三差五派快馬來買，跟杜牧"一騎紅塵妃子笑"一個路數(shù)。

1940年黃橋決戰(zhàn)，鎮(zhèn)上12家磨坊60只燒餅爐日夜不停，老百姓冒著炮火往前線送，

《黃橋燒餅歌》唱遍大江南北。

1949年進(jìn)了開國大典國宴。

這餅，是拿命換來的名氣。

做法講究。

黃橋本地小麥精粉，豬油擦酥，餡分甜咸——甜的白糖，咸的蔥油肉松火腿。

缸爐烤，爐溫300度，師傅手蘸水彈一下看水汽定火候，這是絕活。

出爐色如蟹殼，金黃噴香，咬一口酥到掉渣，不焦不糊不油不膩。

鼓樓中路老店人均14塊，評分4.6，回頭客扎堆。

2013年拿了國家地理標(biāo)志證明商標(biāo)，還獲過江蘇省名特優(yōu)食品、食品博覽會金獎。

老泰興人講："燒餅要吃黃橋的，黃橋要吃缸爐的。"

這話實在。

姜堰大爐燒餅

泰州姜堰人的命根子，不是小吃，是日子。

200多年歷史，清代創(chuàng)制。北宋沈括《夢溪筆談》早寫了："爐丈八十，人入爐中，左右貼之，味香全美，乃為人間上品。"

民國時姜堰鎮(zhèn)近20家燒餅店。

1956年公私合營收歸國有，1999年改制，第七代傳承人郭金才師承徐四房店的鄧宏，開了東橋大爐燒餅店，姜堰唯一還守老法子的。

2014年列入泰州市第五批非遺，

2025年登上央視《舌尖上的中國（第四季）》第一集《絕活》。

做法狠。直徑近兩米大缸砌墻上，麥草燒，爐膛近200℃。

燙酵、撳面，老酵發(fā)面不用發(fā)酵粉。貼餅師傅8分鐘貼140個，一天探身入爐千余次，雙臂燙疤密密麻麻。

出爐外酥內(nèi)軟，黃面白邊，無煙火味，三五塊一個。

椒鹽、野菜、蘿卜絲隨便挑。

姜堰人講："寧可一日無肉，不可一日無餅。"

常州大麻糕

清咸豐年間，仁育橋畔長樂茶社師傅王長生，原來麻糕就三個銅板一塊，挑夫腳夫邊走邊吃。

有天一個獨輪車夫講了句大實話：

"一塊不夠塞牙縫，三塊又耽誤趕路你把三塊揉一塊兒得了。"

王長生一拍大腿，得，常州大麻糕就這么來了。

距今160多年，比好多老字號都硬氣。

周有光老先生講過："多少年離別故鄉(xiāng)，最難忘常州麻糕香。"

趙元任從美國回來，頭一件事就是找麻糕吃。

這東西講究。

甜、咸、椒鹽三種口味，皮薄酥重、層次分明，剛出爐"香、脆、酥、松、肥"五味全占。

傳統(tǒng)桶爐炭火烘烤，講"三分做工、七分火工"，師傅手工把生胚貼進(jìn)250度爐壁，四分鐘鏟出來，一碰就掉渣。

配碗豆腐湯，常州人叫"雙脆"，這才是正經(jīng)早餐。

1983年江蘇省名特食品，2011年江蘇省非遺。

老話講："一塊麻糕20個佬。"一塊麻糕，半部常州史。

揚(yáng)州三丁包子

清乾隆年間，皇帝下江南，嘴刁得很，提了個"五不過"——滋養(yǎng)不過補(bǔ)，美味不過鮮，油香不過膩，松脆不過硬，細(xì)嫩不過軟。

丁姓廚師硬是用海參、雞丁、肉丁、筍丁、蝦丁湊出五丁包子，乾隆吃完龍顏大悅。

后來老百姓吃不起海參蝦仁，就把五丁改成三丁——雞丁、肉丁、筍丁，這一減，減出了三百多年的傳承。

1915年富春茶社面點大師正式定型。

袁枚《隨園食單》早寫過："揚(yáng)州發(fā)酵面最佳。"

做法不含糊。

雞丁用隔年母雞，肉丁選五花肋條，筍丁按季節(jié)來，比例1:2:1——雞丁大、肉丁中、筍丁小。

包時捏32道褶，收口鯽魚嘴，肚型荸薺鼓。蒸出來皮白如雪，餡心鮮香脆嫩，咸中帶甜，一口下去湯汁直冒。

揚(yáng)州人講："早上皮包水，晚上水包皮"，這就是命。

2008年入選國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，

2022年列入聯(lián)合國教科文組織人類非遺代表作名錄。

富春茶社一個包子8到10塊，三個一籠二十來塊，不貴，吃的是三百年老手藝。

揚(yáng)州翡翠燒麥

清朝末年的吃食。

富春茶社創(chuàng)始人陳步云首創(chuàng)，1913年黃師傅改良。

民國時已是茶樓招牌，朱自清寫它"滋潤利落，決不膩齒膩舌"，唐魯孫說"碧玉溶漿，香不膩口"。

1980年代入《中國名菜譜·江蘇風(fēng)味》，2019年成江蘇省非遺，跟千層油糕并稱"揚(yáng)州點心雙絕"。

2025年央視《朝聞天下》還專門報過。

富春茶社日均賣3000只，占早茶銷量47%。

做法不復(fù)雜，但全是講究。

青菜焯水剁碎，拌豬油、白糖、少許鹽——"要得甜先放鹽"。

燙面搟菊花邊薄皮，包餡捏三十多道褶，頂上點火腿茸，旺火蒸6分鐘。

狀如石榴，底若錢幣，皮薄透綠。一口下去，甜潤清香，甜中帶咸，入口即化。

揚(yáng)州老話講："乖乖隆地咚，這燒麥綠得跟玉似的，不當(dāng)飽，是品味道的！"

一籠十只，二十幾塊錢，吃的是一百多年的老手藝。

靖江蟹黃湯包

江蘇泰州靖江的命根子，近二百年了。

說起來話頭長。

三國那會兒，孫尚香祭劉備，面粉裹蟹肉餡蒸饅頭，后來就成了湯包。

再一說，清乾隆南巡到靖江，知縣馬兆鰲讓廚子湯老二專門做，乾隆爺不懂行，張嘴就咬，湯汁噴一身。

皇帝沒發(fā)火，反倒把這吃食的名聲給吃出來了。明、清時期已享盛譽(yù)，2007年靖江得了"中國湯包之鄉(xiāng)"，

2009年進(jìn)了江蘇省非遺名錄，2024年又入選首批傳統(tǒng)工藝振興目錄。

做法才狠。

豬蹄膀厚皮文火煨一夜成膠凍，鮮蟹手工拆黃拆肉，拌豬肉茸、雞湯、姜丁蒜末。

面皮精白面粉搟的，薄如紙，包出32道褶，蒸5分鐘誤差不超10秒。

靖江人講："一蟹一包，鮮得掉眉毛！"

吃法有口訣："輕輕提，慢慢移，先開窗，后喝湯。"現(xiàn)為全國四大名點之一。

陽春面

不金貴，但有來頭。

乾隆二十七年（1762年），陽春三月，乾隆爺南巡到淮安，微服鉆進(jìn)面攤。

面端上來，湯清見底，油花金黃，蒜花翠綠，香味直鉆鼻孔。

連干兩碗，問叫啥名。攤主說沒名。

乾隆一拍桌："就叫陽春面！"

淮安漕運(yùn)稅貢如春，這面配這名。

另一說，舊時每碗10文錢，市井管"十"叫"陽春"。

再一說取《陽春白雪》之意，面條光溜溜啥澆頭沒有，素凈。

揚(yáng)州知府伊秉綬品完撂一句："蝦籽鮮味湯，胡椒青蒜香，三月品陽春，唯有仙人嘗。"這話擱現(xiàn)在，就是米其林三星食評。

2020年，揚(yáng)州陽春面入選江蘇十大面條品牌。

做法不復(fù)雜：碗底擱豬油、醬油、蔥花，滾水一沖，堿面撈進(jìn)去撒青蒜花、胡椒粉。

面條扁薄呈"梳子面"形態(tài)，湯清味鮮，清淡爽口，筋道不糊。

客單價11到17塊。揚(yáng)州人講："乖乖隆地咚，這碗面才叫舒坦！"

天給什么，江蘇人吃什么。

春天吃春，秋天吃秋，一輩子就這么過來了。

鎮(zhèn)江鍋蓋、昆山奧灶、南京皮肚面，各有各的脾氣，誰也甭想說服誰。

說到底，面是陪襯，日子才是主菜。

您要問江蘇人哪碗面最好吃？

他準(zhǔn)抬頭看看天，回您一句：

今兒個這節(jié)氣，吃什么都行，

您家鄉(xiāng)吃面，看什么？