四川
涼山州市場監督管理局
夏季熟肉制品食品安全風險防控提示
夏季高溫高濕，微生物易大量滋生繁殖，熟肉制品受沙門氏菌、單核細胞增生李斯特氏菌等致病菌污染問題凸顯，食源性疾病風險易發高發，特別是即食真空包裝熟肉制品肉毒毒素中毒風險隱患需高度關注。為有效防范化解食品安全風險，壓實各方責任，保障群眾飲食安全，現就熟肉制品生產、銷售、消費各環節安全要點分類提示如下：
一、熟肉制品生產加工者（含餐飲環節制售）
（一）嚴控原料進貨查驗。必須從合法渠道采購畜禽肉類原料，嚴格核驗并留存動物檢疫、肉品品質檢驗合格證明及進貨票據、憑證。嚴禁采購使用來源不明、病死、未經檢疫、檢疫不合格及變質過期肉類原料，從源頭杜絕不合格原料入廠投產。
（二）規范殺菌、防腐和包裝工藝管控。嚴格把控產品熟制、燉煮、二次殺菌等關鍵工序，精準控制溫度、時長，確保殺菌徹底。嚴格依據GB?2760標準科學、合規使用食品添加劑，嚴格執行餐飲環節肉制品亞硝酸鹽禁用要求，嚴防產品腐敗變質及添加劑殘留超標等風險。真空包裝產品需保證封口嚴密、無破損漏氣、無鼓袋，杜絕包裝缺陷引發二次污染。
（三）強化冷卻與衛生管控。嚴格控制生產加工環境衛生條件，產品殺菌后必須快速冷卻，防止在危險溫度帶（5℃–60℃）停留時間過長導致微生物快速繁殖。嚴格落實生熟分區、專具專用、分類存放制度，防止交叉污染。嚴格執行熟肉制品生產衛生規范相關要求，確保工用具、容器清洗消毒到位。
（四）合理確定保質期和貯存條件。應根據產品生產工藝及微生物控制情況確定保質期和貯存條件，保質期限可根據試驗結果驗證確定。即食真空熟肉制品優先選擇在冷藏條件下貯存、運輸。
（五）規范標簽標識與出廠檢驗。要在產品標簽上顯著注明貯存條件（如“請于XX℃以下保存”）和保質期。成品出廠前須按執行標準檢驗合格，必要時開展致病性微生物檢測，確保產品符合相關食品安全國家標準。要重點關注經營環節大包裝拆散后，因貯存和食用不當可能引發的較大食品安全風險，在產品最小銷售單元上標注運輸、貯存條件和食用方式。
（六）嚴格落實產品批次留樣及食品安全自查制度。嚴格按照相關規定對每一批次產品進行留樣，確保留樣規范、可追溯。常態化開展生產全流程風險排查，聚焦原料采購、加工殺菌、冷卻包裝等關鍵環節，及時排查發現并整改各類安全隱患，主動配合風險監測與監督抽檢，做到風險預防關口前移。
二、熟肉制品銷售者
（一）嚴格落實進貨查驗制度。要嚴格落實索證索票和進貨查驗制度，隨貨查驗并留存供貨商資質、產品出廠檢驗報告等資料，不得銷售來源不明、無合格證明文件或感官性狀異常的肉制品。
（二）規范貯存運輸條件。銷售散裝熟肉制品及需冷藏保存的真空包裝熟肉制品時，應配備與品種、數量相適應的冷藏設備并保持正常運轉，嚴格按照產品標簽標示的溫度條件貯存。嚴禁將熟肉制品與生鮮食品混放，防止交叉污染。運輸和裝卸食品的容器、工具和設備應當無毒、無害，保持清潔，并符合相應的溫度、濕度等特殊要求，不得將食品與有毒、有害物品一同貯存、運輸。
（三）強化產品實時狀態檢查。定期排查在售產品，重點檢查真空包裝是否完好無損、有無鼓袋漏氣、破損變質等問題，密切關注散裝熟食感官狀態。對過期、變質、異常產品立即下架封存、依規處置，嚴防問題產品流入市場。
（四）規范散裝熟食標識。散裝熟肉制品需在容器、外包裝上清晰標注產品名稱、配料、生產日期、保質期、生產主體信息等內容，保證信息真實完整，嚴禁篡改日期、虛標保質期、翻新售賣過期產品。
三、廣大消費者
（一）認準正規渠道，謹慎選購產品。優先在正規商超、市場及合規電商平臺購買熟肉制品，選擇包裝完好、標識清晰、在保質期內、感官正常的產品，留意產品儲運溫度是否合規，堅決不購買脹袋、破損、異味及來源不明產品。
（二）規范儲存方式，避免污染變質。需冷藏的熟肉制品避免常溫久放、陽光直射，購買后及時冷藏保存，單獨存放，不與生食、無包裝食品接觸，防止交叉污染。
（三）嚴控食用時限，做到安全食用。在產品保質期內盡快食用，嚴格按照標注方式食用。產品出現脹袋、異味、變質等情況堅決不食用；開封未吃完的肉制品及時冷藏，并盡快吃完。臨近保質期產品，建議100℃加熱10分鐘后食用。
（四）留存消費憑證，依法維權投訴。及時索要并妥善保管購物小票、電子交易記錄等消費憑證。如發現食品安全問題，可撥打12315熱線或向屬地市場監管部門投訴舉報，依法維護自身權益。
來源：涼山政務
編輯：李瑞
責編：鄒湘
編審：阿比伊木
終審：沙勇
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