湖北
編者按：本公眾號自2016年創(chuàng)立以來，一直關注人類科學（史）、技術（史）、博物（史）三大領域。當下，應部分熱心讀者的建議，我們決定加大對人間煙火的關注，為此特開辟“博物與美食”專欄，不定期轉發(fā)兄弟公眾號“廚藝傳家”有關美食與菜肴烹制的文章，以饗讀者，愿大家不論何時何地都有一手好廚藝，一個好胃口和一個健康的體魄。
內容摘選自《全生命鏈呵護菜肴數據庫》
古時湘黔山地交通閉塞、食鹽匱乏，當地苗族、土家族先民為解決食材保鮮、去腥增香難題，獨創(chuàng)了天然發(fā)酵酸湯工藝，以淘米水、酸蘿卜自然發(fā)酵制成原液，形成“以酸代鹽、以酸去腥”的飲食傳統(tǒng)，這也是酸湯風味的核心源頭。早期酸湯菜式多以酸湯魚、酸湯鮮肉為主，是山野民間家常開胃菜品。
近代以來，地方廚師在傳統(tǒng)酸湯技法基礎上創(chuàng)新改良，融合中式手工牛肉丸的制作工藝，將緊實彈嫩的手工牛肉丸替代傳統(tǒng)鮮肉、魚類食材，結合湘西剁辣椒的鮮辣風味，研發(fā)出酸湯牛肉丸這道新菜。菜品保留了山野酸湯的原生風味，又兼顧牛肉丸的細膩口感，完美適配大眾口味，憑借獨特的酸辣鮮香特質，逐步成為湘黔地區(qū)經典江湖菜。
圖片來源AI工具（僅供參考）
一、原料
主料：牛臀腿肉500克。
配料：剁辣椒汁50克，雞蛋清2個。
調料：混合油200克，味精0.3克，胡椒0.4克，淀粉20克，酸蘿卜湯300克，醬油5克，精鹽3.5克，蔥花5克，姜米5克，芝麻油30克。
二、制法
1.將牛肉剁成茸，盛在碗內，磕入雞蛋，加淀粉、精鹽、味精拌勻。
2.炒鍋置旺火上，下混合油200克，燒至六成熱，將肉茸擠成乒乓球小的丸子，逐個下鍋炸3分鐘后，撈出瀝干油。
3.將酸湯燒開，加剁辣椒汁，倒入牛肉丸，放姜米、醬油，加蓋燜15分鐘后，放蔥花、味精、調稀的濕淀粉10克，用炒勺輕輕翻動，淋入芝麻油30克，起鍋盛入湯?中，上面撒胡椒粉即成。
三、特點
色澤醬紅，肉丸鮮嫩，酸辣味濃，清香爽口。
四、營養(yǎng)價值
牛臀腿肉主要含蛋白質、脂肪、維生素B1、維生素B2、鈣、磷、鐵、肌醇、黃嘌呤、?；撬岬葼I養(yǎng)成分，搭配高蛋白且營養(yǎng)全面的雞蛋清，一般人均可食用，尤其適合貧血、身體虛弱、營養(yǎng)不良等人群，但肥胖、高血壓或血管硬化、痛風患者適量食用。
五、適宜人群與癥狀：孕婦、乳母、幼兒園兒童/學齡前兒童、小學生、學齡兒童、中學生、青少年、青壯年、中老年人、老年人、糖尿病、貧血、補腎養(yǎng)血、補氣養(yǎng)血
六、不適宜人群與癥狀：高血壓、高血脂、肥胖、脂肪肝、體型控制、減肥減脂、增肌塑形
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