走進(jìn)餐廳點(diǎn)上一道酸菜魚，端上來的可能是后廚現(xiàn)炒，也可能是袋裝料理包加熱——這樣的＂開盲盒＂體驗(yàn)，已經(jīng)成了不少食客心里的疙瘩。預(yù)制菜的討論從來沒停過。

有人覺得方便又便宜，有人聞之色變，擔(dān)心吃下去的全是＂科技狠活＂。爭得臉紅脖子粗的同時(shí)，不少人也注意到一個(gè)名字——孫寶國，他頻繁出現(xiàn)在各類預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)論壇、研討會上，旗幟鮮明地為預(yù)制菜＂撐腰＂。

一位中國工程院院士為什么對一盤菜如此較真？他憑什么說話有分量？翻開這位老先生的履歷，那份真正的＂不一般＂才浮出水面。

原來這不是簡單的＂專家站臺＂，而是一位食品工業(yè)戰(zhàn)線老兵的判斷與堅(jiān)守。要說孫寶國，得先把他的＂門派＂亮出來。

他出生于山東省招遠(yuǎn)市，是香料和食品風(fēng)味化學(xué)專家，主要從事食品科學(xué)研究，2003年獲清華大學(xué)化學(xué)工程博士學(xué)位，2009年當(dāng)選中國工程院院士。這份履歷看著像簡簡單單一行字，背后卻是一段啃硬骨頭的歲月。

上世紀(jì)80年代，中國含硫香料生產(chǎn)技術(shù)較為落后，許多關(guān)鍵香料生產(chǎn)能力較低，其中2-甲基-3-呋喃硫醇（國外代號＂030＂）和甲基2-甲基-3-呋喃基二硫醚（國外代號＂719＂）進(jìn)口價(jià)格堪比黃金，每公斤分別高達(dá)14萬元和16萬元。

那時(shí)候的中國食品工業(yè)，風(fēng)味這一塊兒是被卡著脖子的。一公斤香精比黃金還貴，背后是議價(jià)權(quán)的徹底失守。

孫寶國帶著團(tuán)隊(duì)悶頭攻關(guān)，把這兩道難關(guān)給生生掰開了。攻克這兩項(xiàng)技術(shù)實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)后，＂030＂的成本不到1000元，＂719＂的成本不到800元。

他說過一句讓人記得住的話：＂落后不光挨打，落后還要挨宰＂，食品領(lǐng)域仍有不少需要攻克的技術(shù)難題，只有解決這些卡脖子問題，才不會受制于人。這話擱今天放在任何＂卡脖子＂領(lǐng)域都一樣適用。

他現(xiàn)任中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會理事長，全國政協(xié)委員，北京科協(xié)副主席，中國酒業(yè)協(xié)會國酒研究院院長。2022年7月，他任中國工程院第八屆主席團(tuán)成員；2024年3月，當(dāng)選為國際食品科學(xué)院院士。

能進(jìn)國際食品科學(xué)院的中國人不多，這是行業(yè)里實(shí)打?qū)嵉模⒔鹱终信疲ⅰ？蒲谐晒贤瑯佑矚狻?/p>

他主持了7項(xiàng)國家自然科學(xué)基金項(xiàng)目，以及7項(xiàng)國家973、863和國家科技支撐項(xiàng)目，獲授權(quán)發(fā)明專利20余項(xiàng)。明白了這些，再看他為什么要為預(yù)制菜發(fā)聲，事情就不一樣了。

這不是＂專家代言＂的小事，而是一位深耕食品工業(yè)幾十年的院士對產(chǎn)業(yè)方向的判斷。孫寶國對預(yù)制菜的態(tài)度，其實(shí)非常冷靜理性。

他在＂嶺南特色預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新發(fā)展研討會＂上明確表示，預(yù)制菜現(xiàn)在已不是去爭論說不說、要不要、做不做的階段了，核心在于如何精進(jìn)，怎樣把它做好，歸根到底是人的因素在起作用，要么是技術(shù)不過關(guān)，要么是在自律上出差錯(cuò)。

他沒回避問題，而是直指要害——問題不在預(yù)制菜本身，而在做的人。這話相當(dāng)通透。對于公眾最敏感的兩個(gè)點(diǎn)，他給出了清晰判斷。

對于預(yù)制菜，公眾最大的擔(dān)憂體現(xiàn)在風(fēng)味和營養(yǎng)健康兩個(gè)方面，預(yù)制菜作為一種食品，其發(fā)展也必須實(shí)行工藝和健康雙導(dǎo)向，即風(fēng)味要好，也要健康。風(fēng)味和健康，這就是他反復(fù)強(qiáng)調(diào)的＂兩條腿＂，缺了哪一條都不行。

他對預(yù)制菜的雄心其實(shí)也不小。他認(rèn)為，要把大廚的經(jīng)驗(yàn)上升到科學(xué)，把大廚的手藝變成工藝，把炒菜鍋?zhàn)兂沙床藸t，將大廚的經(jīng)驗(yàn)數(shù)字化，來復(fù)刻大廚的風(fēng)味，預(yù)制菜起碼做到三星級以上廚師的水平，比普通的消費(fèi)者自己在家做菜要做得快、做得好，才能讓消費(fèi)者買單。

說白了，不是要消費(fèi)者遷就預(yù)制菜，而是預(yù)制菜得追著消費(fèi)者跑。再看預(yù)制菜這個(gè)行業(yè)的國家定調(diào)，就能理解孫寶國為什么愿意站出來推。

2024年3月，市場監(jiān)管總局等六部門出臺《關(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管 促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》，首次在國家層面對預(yù)制菜的定義和范圍進(jìn)行了明確。這份通知給預(yù)制菜劃了清楚的邊界。

預(yù)制菜是以一種或多種食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品為原料，使用或不使用調(diào)味料等輔料，不添加防腐劑，經(jīng)工業(yè)化預(yù)加工制成，配以或不配以調(diào)味料包，加熱或熟制后方可食用的預(yù)包裝菜肴。注意關(guān)鍵四個(gè)字——＂不添加防腐劑＂。

這擊中了消費(fèi)者的核心顧慮。而且這次＂減法＂做得徹底。

根據(jù)該通知，預(yù)制菜不允許添加防腐劑，不包括主食類食品，也不包括可直接食用的蔬菜（水果）沙拉等涼拌菜，此外中央廚房制作的菜肴，也不屬于預(yù)制菜。過去那種＂什么都往預(yù)制菜里塞＂的亂象，被國家叫停了。

最新的好消息也已經(jīng)傳來。國家衛(wèi)生健康委牽頭制定的《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)制菜》征求意見稿，進(jìn)一步細(xì)化明確預(yù)制菜的概念，明確預(yù)制菜不包括主食類食品、凈菜類食品、即食類食品和中央廚房制作的菜肴。

＂生產(chǎn)加工中不得添加防腐劑＂，是本次預(yù)制菜國家標(biāo)準(zhǔn)征求意見稿的一大亮點(diǎn)。對于備受關(guān)注的保質(zhì)期問題，征求意見稿給出了明確指引。

生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)在保障食品安全的前提下，合理設(shè)定產(chǎn)品的保質(zhì)期，鼓勵(lì)通過優(yōu)化產(chǎn)品工藝和貯藏運(yùn)輸方式盡可能縮短產(chǎn)品保質(zhì)期，最長不應(yīng)超過12個(gè)月。12個(gè)月封頂，這一刀切得相當(dāng)干脆。

至于行業(yè)規(guī)模，確實(shí)是塊大蛋糕。

艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示，2023年中國預(yù)制菜市場規(guī)模已經(jīng)達(dá)到了5165億元，同比增長23.1%，整體呈現(xiàn)上升趨勢。從2021年概念興起，到2022年行業(yè)大火，再到如今規(guī)范化發(fā)展，預(yù)制菜行業(yè)熱度始終不減，在政策支持與行業(yè)投入的雙重驅(qū)動下，預(yù)計(jì)至2026年市場規(guī)模有望突破萬億大關(guān)。

這么大的盤子，不能任由它野蠻生長，必須有專業(yè)的人來把舵。

但也不能光說好處不說擔(dān)憂，預(yù)制菜引發(fā)的爭議是真實(shí)存在的。不少消費(fèi)者在采訪中表示，自己不抵觸餐廳使用預(yù)制菜，但必須給預(yù)制菜＂亮明身份＂，充分保障消費(fèi)者的知情權(quán)和選擇權(quán)。

消費(fèi)者要的不是禁止，而是知情權(quán)。消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法規(guī)定，消費(fèi)者享有知悉其購買、使用的商品或者接受的服務(wù)的真實(shí)情況的權(quán)利。

各地也在跟進(jìn)。2025年4月開始施行的《粵菜預(yù)制菜包裝標(biāo)識通用要求》規(guī)定，在產(chǎn)品名稱上標(biāo)示＂預(yù)制菜＂或＂預(yù)制菜肴＂。

一步一步，行業(yè)在向＂明明白白消費(fèi)＂靠攏。孫寶國對中國預(yù)制菜還有更大的期許。

再看孫寶國對食品工業(yè)整體的判斷。他認(rèn)為我國食品制造已基本具備一步邁進(jìn)工業(yè)4.0的天然優(yōu)勢。

這種眼界，不是看著一盤菜在想，而是站在整個(gè)國家產(chǎn)業(yè)升級的高度在想。這位老先生身上＂不一般＂的地方，不是頭銜多硬、獎項(xiàng)多重，而是他幾十年來站在產(chǎn)業(yè)一線、敢說真話、推動技術(shù)自立的那股勁兒。

從香料突破到國標(biāo)制定，從車間一線到學(xué)術(shù)殿堂，這條路一走就是幾十年。回頭再看那個(gè)爭論不休的話題——預(yù)制菜到底好不好？

答案恐怕從來不是＂好＂或＂不好＂那么簡單。一項(xiàng)產(chǎn)業(yè)的方向盤交在誰手里，決定了它會駛向何方。

孫寶國院士的身份揭開后，讓人多了一份理解：那些為預(yù)制菜吶喊的院士專家，并非利益的代言人，而是想把行業(yè)從＂灰色地帶＂拉回正軌的推手。他們呼吁的是標(biāo)準(zhǔn)、是透明、是技術(shù)自立，而不是替哪家企業(yè)說話。

國標(biāo)征求意見稿已經(jīng)擺上桌面，＂亮明身份＂逐步推行，消費(fèi)者的知情權(quán)越來越受重視，這條產(chǎn)業(yè)路才算走得正、走得穩(wěn)。舌尖上的中國，從來都不該被任何一種生產(chǎn)方式綁架。

無論是大廚翻炒的鍋氣，還是工廠里精準(zhǔn)復(fù)刻的工藝，本質(zhì)都是為了讓普通人吃得更好、更安心。把規(guī)矩立起來，把人心暖回去，這才是預(yù)制菜該有的樣子。