山河四省，名字起得實在。

太行山愣戳在那兒，西邊山西，東邊山東，叫“山東山西以太行為界”；

黃河滾著泥湯往東走，南邊河南，北邊河北，叫“河南河北以黃河為界”。

大禹劃九州，這兒占了冀、兗、青、豫四個。

漢代五大都會，除了成都，洛陽、邯鄲、臨淄、南陽全在這兒。

輝煌是真輝煌，可日子一稠，幾千年過去，反倒落了個“土氣”的名聲。

就是這土氣里，長出了最硬的文化。

孔子在曲阜講仁義，儒家生了根；

老莊之學(xué)在豫皖交界講天人合一。

邯鄲一開口就是故事，

“邯鄲學(xué)步”“完璧歸趙”，光成語就出了一千五百多條，人稱“成語典故之都”。

山西人更絕，晉商揣著算盤走西口，票號開到歐亞大陸，

平遙的日昇昌是銀行的鄉(xiāng)下祖宗。

趙多慷慨悲歌之士，說話像扔石頭。

這地方的人也實誠。

河北抬花桌，漢子扛著扎滿花的木桌在街上晃，晃出一身汗，也晃出一年的盼頭；

河南?？h社火，高蹺秧歌舞龍，一千六百年沒斷過；

山東人二月二打灰囤，草木灰畫圈埋五谷，盼糧滿倉人安康。

面朝黃土，一輩輩把日子熬成了風(fēng)俗。

吃上更見真章。

魯菜是八大菜系里的老大哥，九轉(zhuǎn)大腸、蔥燒海參，有頭有臉。

可老百姓灶頭不玩虛的，河南人胡辣湯就油饃頭，山西人刀削面澆老陳醋，河北人驢肉火燒一夾，邊走邊啃。

這些吃食不花哨，往肚里一填，能頂一上午力氣活。

山河四省的人，說話糙，吃食也糙，可待人的心，從來不糙。

今天，跟您聊聊，山河四省的包子，看看到底有多好吃，個人感覺比那啥強！您覺得呢？

濟(jì)南草包包子

1937年開張，到如今89年了。

創(chuàng)始人，濼口繼鎮(zhèn)園飯莊學(xué)的藝，人憨厚嘴笨，師兄弟喊他"草包"。

他不惱，拿這當(dāng)招牌。

戰(zhàn)亂年從洛口逃進(jìn)城，名醫(yī)張書齋資助五袋面粉，太平寺街開了張。

后挪到普利街，一待大半輩子。1948年炮彈炸了隔壁，山墻塌下來，張文漢沒了。

媳婦硬撐，1956年公私合營。

包子咋做？

老面發(fā)酵，刀切肉餡，18褶菊花頂，荷葉包著蒸。

皮薄透粉，一咬湯汁灌滿嘴，香而不膩。

2010年中華老字號，2015年濟(jì)南市級非遺。

濟(jì)南人講："老師兒，吃草包，不虧嘴。"——實在話。

鄒平紙皮包子

清乾隆年間傳下來的，300多年了。

當(dāng)年千叟宴上這包子端上過御桌，高氏家族六代人守著這門手藝，到高文霞這兒，算是把老味道給留住了。

你說這事兒，不容易。

三百年風(fēng)雨，多少手藝斷了根，這包子愣是沒斷。

做法有講究。

面皮用鄒平細(xì)毛山藥汁和的，15克的皮包90克的餡，皮餡比1:6。

搟出來薄得透光，蒸熟了能看見里頭——白豆腐、綠韭菜、紅蘿卜，啥都瞧得清。

當(dāng)?shù)厝酥v"這包子，薄得跟紙似的，真芯看得見！"

認(rèn)證也硬：2015年"齊魯名吃"，2016年省級非遺，2017年"山東老字號"，

六代人，三百年，一個包子。

說大不大，說小不小，里頭裝的是日子。

長官包子

德州市寧津縣長官鎮(zhèn)特色。

120多年了，清道光年間就有了。

這包子是苦日子里熬出來的。

長官鎮(zhèn)回漢雜居，清光緒年間日子難過，回民有的下關(guān)東有的沿街討飯。

張會立窮得叮當(dāng)響，租半間屋開包子鋪，十幾年琢磨，集十八家之長，愣是捏出了名堂。

后來有大員吃了，說比天津狗不理還強。

當(dāng)?shù)厝酥v："包子果子宰牛羊，吃五行來販賣糧"，就是那陣子的真寫照。

窮人命硬，硬是把包子做成了氣候。

用咱寧津話說："這包子，中！"

做法講究。

隔年羊肉剔筋剁細(xì)，小磨香油調(diào)餡，花椒水打進(jìn)去，一個方向攪到出勁兒。

大酵面，敲一敲"砰砰"響才算好。

捏十八褶，蒸出來菊花似的，皮白餡大，咬一口順嘴流油，百步聞香。

2006年列入省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，山東名小吃，名副其實。

平遙水煎包

山西晉中平遙的吃食，算下來四百多年了。

根在山東利津，明代萬歷年間（1605年）就有了。

后來晉商走南闖北，把這手藝帶到了平遙。

明清時候的平遙，票號扎堆，銀子進(jìn)出如流水，南來北往的人嘴都刁，水煎包硬是靠一口真本事站穩(wěn)了腳。

老話講"離攤二十步，聞香三回首"，你品品這得多香。

做法講究。

面粉發(fā)酵，餡兒分羊肉豬肉素菜二十多種，包成元寶形，先水煎后油煎——這是核心，水油融合才叫水煎包。

底部焦黃酥脆，上頭軟嫩，咬一口外酥里鮮，香而不膩。

平遙人講："好吃不過水煎包，解饞還得趁熱撈！"

2018年，晉中市政府正式列入市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

四百年了，還是那個味兒，沒變過。

羊眼包子

得說山西長治。

這是回族飲食里的絕活，清朝就有了，距今少說三百多年。

康熙爺微服私訪，走到保定一家回民包子鋪，掌柜端上小包子。

康熙夾一個端詳——皮白如雪，提著像燈籠，放下像菊花。

找不見"羊眼"，掌柜笑答："爺，餡里沒羊眼，是個頭小像羊眼，才叫這名。"

康熙吃美了，題詩"形象菊花吃不夠"，回宮后專供御用。

還有一說，潞安府衙玉蘭小姐嫌包子大口紅沾一嘴，讓蒸小的，一口一個，后來成了節(jié)令吃食。

長治的做法講究。

500克面粉抱30個，餡用小綿羊前胸肉，加黃醬、面醬、醬油、花椒水，順一個方向攪到發(fā)粘。

皮薄餡大味厚，平時不常吃，開齋節(jié)、宰生節(jié)、圣紀(jì)節(jié)才上桌。

2026年長治公布首批非遺示范店，羊眼包子是潞安府宴"八碟八碗八盤八面"里的硬菜。

長治人講："這包子，'沁'得很！"

孝義司馬插酥包子

山西呂梁孝義市的硬核小吃，清代嘉慶年間就有了，到今兒整整200多年。

根子在司馬鎮(zhèn)張氏家族。

前清時候張家富甲一方，老太太嘴刁得很，天天變著法兒要包子。

廚師蒸的做膩了，改用烤爐，油和面、插酥、刷麻油，烤出來金黃一片。

老太太咬一口——中了。

這一"中"，就中了兩百年，從深宅大院傳到尋常巷陌，成了孝義人骨頭里的念想。

做法兩絕：

皮不是搟的，是油和面插酥的；

不上蒸籠上烤箱。

餡用柏籽羊五花肉配黃胡蘿卜，春秋肥瘦各半，夏多瘦冬肥六瘦四。

烤出來酥綿爽口，肥而不膩。

2017年列入山西省第五批省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，2013年獲評"山西十大特色主食"。

孝義人講："這包子，吃一口想兩口，不吃想得慌！"

開封灌湯包

河南開封人刻在骨頭里的吃食。近一千年了。

北宋東京七十二家正店之一王樓，有道山洞梅花包子，號稱"在京第一"，

《東京夢華錄》白紙黑字記著呢。靖康之變，手藝跟著人往南跑，南宋改叫灌漿饅頭。

民國初年，廚師黃繼善把發(fā)面換死面，大籠改小籠，每籠15個，就籠上桌——小籠灌湯包子就這么定了型。

從北宋端到今天，端的是一千年的煙火氣。

做法狠。

三軟三硬和面，豬后腿肉打水餡，邊攪邊加湯，18到21道褶。

蒸出來"提起像燈籠，放下似菊花"，皮薄透亮能見餡。

吃有口訣："先開窗，后喝湯，一口吞，滿嘴香"。

開封人講："得勁不？得勁！"

2007年列入河南省非遺，第一樓拿過商業(yè)部金鼎獎，1990年評上"天下第一包"。

一籠包子，一千年，沒斷過。

范縣大包子

河南濮陽范縣知名小吃！

這包子不是一般包子，北魏孝文帝那陣子就有了，距今1500多年。

當(dāng)年皇帝考察民情，地方官進(jìn)獻(xiàn)這包子，孝文帝咬一口，脫口而出："天下第一大包子！"

就這一句話，給范縣包子鑲了金邊。

到了北宋，水泊梁山的好漢菜園子張青、母夜叉孫二娘就在范縣開小店，熬稀飯做包子，殺富濟(jì)貧，包子跟著人名傳天下。

2010年列入濮陽市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

包子好吃，秘訣在醬。

發(fā)面饃掰碎，茴香花椒水泡著，太陽底下曬一個月成甜面醬，

豬油炒醬，五花肉丁下鍋，粉條焯好拌進(jìn)去，蔥花姜末香油一攪，包成元寶狀"合手包"。

大火蒸15分鐘，揭蓋那一瞬，100米外都聞得見香。

咬一口，汁水四溢，軟嫩滑爽，入口即化。

范縣人講："這包子，中！真得勁！"

保定白運章包子

1919年，回族漢子白運章開了這鋪子。

這人練過武，膀大腰圓一米八的個頭，打把式賣藝出身，后來拿賣藝的錢開了包子鋪。

白運章1944年病故，妻子王彩玉接管，鋪子幾經(jīng)易名，叫過同和軒、永和軒、大眾包子鋪。

1928年一場大火燒精光，但這鋪子命硬，硬是又活過來了。

1958年全國包子評比，它跟天津狗不理并列第一。

1980年評上河北省優(yōu)質(zhì)風(fēng)味食品，1999年評上中華老字號，2017年列入河北省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。一百多年，火燒過、改名過、遷址過，愣是沒死。

保定老話說："白運章包包子，打?qū)α它c咧！"

這話里有多少心酸，只有老保定人懂。

做法講究。

發(fā)面摻燙面，皮薄得能透餡兒，形狀跟鈴鐺似的。

餡是手剁的牛羊肉，加小磨香油、花椒水，一口咬下去湯汁直冒。

特點就八個字：皮薄邊窄餡大油多，隔皮能看見肉丸在晃。

吃著不塞牙，肥而不膩，余香能留半天。

這不是包子，這是保定人的命根子。

紅星包子

石家莊有樣吃食，叫紅星包子，1969年創(chuàng)立，到今年整整57年。

它的根在民國年間的"大春芳"飯莊，1956年公私合營，1969年才改叫紅星。

當(dāng)年相聲大師馬季、唐杰忠在這兒吃完，臺上直接來了句"吃飯到紅星"，全場叫好。

老藝術(shù)家程之兩口子連吃7天，撂下一句："紅星飯莊包子香，吃過之后很難忘"。

老百姓更實在——"飯后總不飽，只想紅星包"，這句話傳了半個世紀(jì)。嘿，這就是日子。

包子咋做的？

中筋面粉壓20遍，七瘦三肥豬肉配大蔥，打餡打到黏稠。揪劑一兩四到一兩六，搟皮8公分，捏褶14到16道，5秒鐘一個。

出屜像白菊花，咬一口汁水直冒，皮薄不露餡，松軟利口，清香不膩。

這手藝2023年進(jìn)了石家莊市級非遺名錄，2000年拿了"中華名小吃"，1986年還得過商業(yè)部"金鼎獎"。

石家莊人說了："介包子，中！"

山河四省的包子，不玩虛的。

草包包子荷葉托著，紙皮包子薄得透亮，水煎包外酥里嫩，灌湯包先開窗后喝湯——吃一口，是幾千年的土氣，也是幾千年的硬氣。

比那啥強？

那啥是啥，咱不點名，您心里有數(shù)。

吃完抹嘴，打一飽嗝，日子就踏實了。

山河四省的人，活得糙，活得真。

您說，是不是這個理兒？