說起孤山堿蓬蒸餃，光聽這名字，你可能覺得就是個野菜餃子嘛，能有啥了不起的。我一開始也這么想。直到有一年春天，我去孤山鎮辦事，在路邊一個小館子里吃了一回，我才知道自己之前的想法有多可笑。

那餃子端上來的時候，白胖白胖的，皮兒薄得能隱隱約約看見里面綠色的餡兒。熱氣騰騰地往上冒，帶著一股說不清道不明的清香。不是肉香，不是菜香，是一種你從來沒聞過的味道，像海風里夾著一把剛割下來的青草，清清爽爽的，但又帶著一股子深深的鮮。

皮兒是軟的，燙嘴，但你舍不得吐出來。餡兒一進嘴，先是一股淡淡的咸鮮味，不是鹽的那種咸，是大海的那種咸，干干凈凈的，不齁人。然后嚼兩下，堿蓬特有的那股子清香味就出來了，有點像海苔，但比海苔更嫩更鮮。再嚼幾下，豬肉的香味也出來了，跟堿蓬的鮮味攪在一起，你中有我，我中有你，誰也不搶誰的風頭，但合在一起就是讓你停不下嘴。我一口氣吃了一整籠，十二個，一個沒剩。

堿蓬是一種只長在鹽堿灘涂上的野生植物，全世界都有鹽堿地，但就孤山鎮那片灘涂上的堿蓬，味道最正。為啥？因為孤山鎮在東港市，靠著黃海，有大片大片的鹽堿地。這地方種啥啥不行，莊稼活不了，果樹也活不了，但堿蓬這東西，偏偏就愛這種地方。鹽堿越重，它長得越歡實。

每年春天，堿蓬剛發芽的時候，是最嫩的。嫩得能掐出水來，顏色是那種翠綠翠綠的，帶著一點點紅邊兒。老百姓管這叫"海菜"，因為它天生就帶著大海的味道。你把它擱嘴里嚼一下，咸的，鮮的，還有一股說不出的清香。這種味道，你在任何菜市場都買不到，因為它只長在那片灘涂上，離了那片海水，它就不是那個味兒了。

這蒸餃的做法講究可不少。先說和面。孤山人做蒸餃，用的是燙面，不是冷水和面。燒一壺開水，往面粉里一倒，用筷子攪成絮狀，然后下手揉。燙面的好處是皮兒軟，蒸出來透亮，而且能把餡兒的汁水鎖在里頭，一口咬下去湯汁就往外冒。揉好的面團得醒上十來分鐘，蓋塊濕布，讓它松快松快，這樣搟出來的皮兒才又薄又勻，不容易破。

再說調餡兒。這是最關鍵的一步。堿蓬買回來先得焯水，開水里燙個一分鐘就撈出來，過一遍涼水，然后剁得碎碎的。焯水這一步不能省，不然堿蓬的澀味去不掉，吃起來發苦。剁好的堿蓬碎得擠干水分，不然餡兒太濕，包的時候容易散。豬肉得選前腿肉，肥瘦三七開，自己剁成餡兒，別用機器絞，機器絞出來的餡兒發死，沒有嚼勁。剁好的肉餡加蔥姜末、鹽、一點點生抽、幾滴芝麻油，順著一個方向攪上勁。攪到肉餡發粘，能拉出絲來，這就對了。然后把堿蓬碎拌進去，輕輕攪勻就行，千萬別使勁攪，不然堿蓬出水，餡兒就稀了。

包的時候也有門道。皮兒搟得比普通餃子大一圈，中間厚邊上薄，放上餡兒，對折一捏，褶子不用太多，四五個就夠，但得捏緊了，不然蒸的時候一張嘴，湯全漏了。包好的餃子一個個白胖白胖的，肚子鼓鼓的，像小元寶似的，看著就喜人。最后上鍋蒸。冷水上鍋，大火燒開，轉中火蒸十二分鐘。時間到了別急著揭蓋，燜兩分鐘。一揭蓋，白氣騰地一下冒出來，那股子香味兒，堿蓬的清香混著豬肉的肉香，再加上面皮蒸熟的那股麥香味兒，三種味道攪在一起，直往你鼻子里鉆。出鍋的餃子，皮兒是半透明的，隱隱約約能看見里面翠綠的餡兒。你要是蘸點醋，加點蒜泥，那更絕了。醋的酸把鮮味一提，蒜泥的辣把香味一激，一口下去，鮮、香、酸、辣全有了，能把你的舌頭鮮得打顫。

孤山堿蓬蒸餃的歷史，往前翻能翻好幾百年。清朝末年那會兒，孤山鎮窮，鹽堿地種不了糧食，老百姓日子過得緊巴巴的。趕上災年，地里沒收成，人們就去灘涂上割堿蓬，回來剁碎了包餃子。那時候也沒啥肉，就是一點豬肉末子摻在里頭，能吃上一頓帶肉的堿蓬餃子，那就算是過年了。

你別小看這頓飯，它救過命。老輩人講，有一年發大水，莊稼全淹了，顆粒無收。全村人就靠灘涂上的堿蓬活了下來。家家戶戶割堿蓬，包餃子，一天三頓都是堿蓬餃子。吃了一個月，愣是沒餓死一個人。從那以后，孤山人就把堿蓬當成了寶貝，年年春天都去割，年年都包餃子。后來日子好了，堿蓬餃子也沒丟。反而越做越精細，從救命的粗糧變成了一道講究的美食。和面用燙面，調餡兒加芝麻油，蒸的時候掐著點燜，一步都不能馬虎。老輩人傳下來的手藝，一代一代往下傳，到現在，孤山堿蓬蒸餃已經成了東港市的非物質文化遺產。

當地人管這叫"海的味道"。他們說，堿蓬是大海長在陸地上的根，你吃一口堿蓬餃子，就等于把大海吃進了肚子里。這話聽著玄乎，但你吃一口就明白了，那個味道，真的就是從海里來的。

現在，孤山堿蓬蒸餃已經不光是一道吃的了，每年春天堿蓬發芽的時候，鎮上都有美食節，四面八方的人都來吃。但吃過的人都說，在孤山鎮上吃的，跟在別的地方吃的，就是不一樣。孤山堿蓬蒸餃，一口咬下去，滿嘴都是大海的味道。出了孤山，你還真的吃不著。

【作者簡介】

史傳統，資深媒體人、知名評論家；《香港文藝》編委、簽約作家，香港文學藝術研究院研究員，香港書畫院副院長、特聘藝術家。中國國際教育學院文學院客座教授；中國國際新聞雜志社評論專家委員會執行主席。著有學術專著《鶴的鳴叫：論周瑟瑟的詩歌》（春風文藝出版社）、《三十部文學名著賞析》（花山文藝出版社）；譚延桐藝術研究三部曲：《譚延桐詩論》《譚延桐文論》《譚延桐畫論》；《再評唐詩三百首》《我所知道的中國皇帝》《紅樓夢100個熱點話題解讀》《成語新解與應用》等10幾部；散文集《心湖漣語》；詩集《九州風物吟》。詩歌《雨夜》《暮色》入選《生命的奇跡：2025年中國詩歌精選》。作品散見《芒種》《青年文學家》《香港文藝》《中文學刊》《河南文學》等。先后發表詩歌、散文、文藝評論3000多篇（首），累計1000多萬字。曾榮獲《青年文學家》“優秀作家”稱號。