舒服不如倒著，好吃不如餃子。

餃子這東西，根源極深。

考古隊(duì)在山東滕州薛國(guó)故城，挖出過(guò)春秋晚期的三角形面食，有餡，那是餃子已知最早的祖宗。東漢張仲景的事，算是民間給餃子鍍的一層金邊。

他制“祛寒?huà)啥鷾?/strong>，面皮包羊肉藥材，給窮人凍爛的耳朵。

這“嬌耳”二字，便是它的乳名。

從藥湯里脫胎，扎進(jìn)人間煙火，一滾就是兩千年。

名號(hào)也一直在變。

三國(guó)《廣雅》叫它“餛飩”，形如偃月。

到了宋代才有“角兒”的叫法，元明又喚“扁食”，至今北方鄉(xiāng)音里還留著這古稱。

最后定名“餃子”，取的是“更歲交子”的諧音。

大年三十半夜吃，嘴嚼的是新舊交替。

面皮一合，捏的是元寶，包的是念想。

山東人往里塞白菜，求的是“百財(cái)”；塞上硬幣，誰(shuí)咬到咯噔一聲，來(lái)年便有福氣。

一盤餃子，千年習(xí)俗，說(shuō)到底，就是老百姓把苦日子包嚴(yán)實(shí)了，煮成一鍋熱氣騰騰的盼頭。

今天，跟您聊聊，中國(guó)最好吃的餃子，到底在哪？

東北酸菜豬肉餃

根在遼寧沈陽(yáng)。

2020年沈陽(yáng)被官方認(rèn)定為中國(guó)餃子文化起源地，這可不是瞎吹。

餃子這玩意兒，1978年山東滕州春秋墓葬里就挖出過(guò)，距今2600多年。

東漢叫"嬌耳"，遼朝有明確記載。

清代闖關(guān)東，中原人把包餃子手藝帶到東北，碰上了酸菜，一碰就碰出了傳奇。

酸菜霜降后腌，乳酸發(fā)酵20到30天，那酸香才正宗。

做法有門道：

豬肉選三分肥七分瘦，酸菜攥干水切碎，調(diào)餡講究"2放2不放"——放豬油和白糖，不放料酒和深色醬油。

煮餃子用"三點(diǎn)水"法，點(diǎn)三次涼水，浮起肚鼓脹就熟。

一口咬下去，酸香把肉膩全解了，那叫一個(gè)得勁！

東北人講："在天愿作比翼鳥(niǎo)，在地愿吃酸菜餃"，

這不是饞，是刻骨頭里的鄉(xiāng)愁。

山東膠東鲅魚(yú)水餃

少說(shuō)有兩千多年歷史了。

秦始皇東巡到榮成，想吃海魚(yú)又怕刺，御廚一刀背把鲅魚(yú)拍爛，

剔骨取肉包了餃子——這就是起源。

明代嘉靖年間，戚繼光在登州抗倭，軍廚為省時(shí)間把餃子做得皮薄餡大，吃法才從軍營(yíng)傳到民間。

清嘉慶年間海陽(yáng)出了個(gè)"喜榜"餃子鋪，鄭板橋吃完封了個(gè)雅號(hào)叫《餡兒孫》。

膠東人講"鲅魚(yú)跳，丈人笑"，谷雨時(shí)節(jié)女婿拎鲅魚(yú)看老丈人，這是老規(guī)矩。

做法不復(fù)雜但極講究。

鲅魚(yú)去皮去骨剁成泥，配五花肉和韭菜，關(guān)鍵是花椒水一點(diǎn)點(diǎn)加，順時(shí)針攪，攪到筷子挑起能漂水面上才算到位。

包出來(lái)巴掌大，皮薄透餡，咬一口汁水直冒，鮮而不腥、香而不膩。

2013年列入山東省省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，

2024年12月長(zhǎng)島鲅魚(yú)水餃又進(jìn)了第六批省級(jí)非遺擴(kuò)展項(xiàng)目。

這餃子吃的不是飯，是膠東人骨子里那股鮮勁兒。

鐘水餃

四川成都的百年老味道。

光緒十九年（1893年），一個(gè)叫鐘燮森（字少白）的人在荔枝巷支了個(gè)水餃攤子，店名"協(xié)森茂"。

那年頭成都東大街商鋪林立，南來(lái)北往的腳夫商人都想吃口快的。

鐘少白把北方水餃改了——皮薄、餡嫩、帶川味。

后來(lái)堂兄鐘燮林來(lái)掌勺，拿二荊條辣椒煉紅油，用紅糖冰糖熬復(fù)制醬油，這才奠定了鐘水餃的魂。

上世紀(jì)20年代就火遍蓉城，老輩子講："鐘水餃，不南不北，勝過(guò)南北！"

做法極講究。

純豬肉餡，不摻一根菜，刀背捶茸，水打餡朝一個(gè)方向攪到起膠。

皮薄到10個(gè)才50克，包時(shí)故意不封口，叫"生露熟包"——下鍋沸水一激，肉縮皮合，嚴(yán)絲合縫。

調(diào)味是命脈：

紅油加復(fù)制甜紅醬油再拌蒜泥汁，咸中帶甜，辣里透鮮。

紅油水餃微甜帶咸、辛辣醇厚，清湯水餃淡而不薄、入口化渣。

這手藝2011年列入四川省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

江毛水餃

安徽安慶人的命根子。

清光緒十四年（1888年），桐城羅家?guī)X人江慶福挑擔(dān)在小南門賣水餃。

脖子一撮白毛，人送外號(hào)"江毛"，安慶話里"江"念"甘"，所以也叫"江(gan)毛水餃"。

說(shuō)是水餃，其實(shí)是餛飩——早年交通閉塞，南北叫法一鍋粥。

民國(guó)3年（1914年），他在三步兩橋開(kāi)了餃面館，郁達(dá)夫、張恨水常來(lái)坐。

民國(guó)11年（1922年）報(bào)紙登詩(shī)："江毛兒餃子不錯(cuò)……"

做這碗水餃，費(fèi)功夫。

皮手工搟，薄到0.08毫米，一斤面出240到280張，透亮不破。

餡用大別山黑毛豬后腿肉，加蝦仁、榨菜，肥瘦3:7，木棒攪上勁，一斤肉只包200個(gè)。

包出來(lái)狀如貓耳，下老母雞湯里煮，碗底擱勺豬花油，熱湯一沖，油花四散。

四個(gè)字概括：皮薄如紙，餡如珍珠，肉嫩湯鮮。

它拿過(guò)"中華名小吃""安徽老字號(hào)"，現(xiàn)為省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

"江毛兒餃子，不錯(cuò)！"

這句話，說(shuō)了一百多年，到今天還是不錯(cuò)。

陜西西安酸湯水餃

少說(shuō)也有一千多年歷史了。

唐韋巨源《燒尾食單》里記的"生進(jìn)二十四氣餛飩"，便是餃子祖宗。

1972年新疆吐魯番出土的"偃月形餛飩"，跟現(xiàn)在餃子幾乎一個(gè)模子。

宋代街頭有了"酸湯煮角兒"，明清回民大量定居西安，牛羊肉配上熬醋絕活，酸湯水餃才真正立住。

跟羊肉泡饃、涼皮并稱"三秦三味"。

老陜?nèi)酥v："秦不遜晉，怕不辣。"

這碗酸湯水餃，魂全在湯里。

關(guān)中高筋粉，一千克加一千二百克水，三醒三揉，皮薄邊鼓肚。

餡用牛羊肉，肥瘦三七開(kāi)，拌韭黃。

酸湯是關(guān)鍵——蝦皮、香菜、蔥花、紫菜打底，香醋、辣油滾燙一沖，"醋隨湯走，辣隨熱騰"。白云章是清真老字號(hào)，馬二專做牛肉韭黃，西寧"大銅鍋"干了六十多年。

一碗端上來(lái)，紅亮湯色，先酸后辣再回甘，皮滑餡爆汁。

吃完抹把汗："嘹咋咧！"

蟹黃蒸餃

揚(yáng)州，江蘇的老牌城市。

蟹黃蒸餃位列揚(yáng)州十大名吃，

這一口傳了快兩千年。

三國(guó)那會(huì)兒，劉備病死白帝城，夫人孫尚香在京口（今鎮(zhèn)江）聽(tīng)聞噩耗，登北固山投江自盡。百姓心疼啊，拿豬肉糜裹蟹肉包成供品祭她。

后來(lái)民間照著做，一代傳一代，到明清手藝到了巔峰，就成了今天這柳葉形的模樣。

你說(shuō)這餃子，包的哪是餡？

包的是一千多年的心酸。

做法不含糊。

面粉七成沸水燙、三成涼水和，皮薄能透光。

餡料蟹黃蟹肉打底，配蝦仁、筍丁、海參、豬肉，加高湯凍，肉與凍比例1:1.5。

包時(shí)捏出33道褶子，形如柳葉。

旺火蒸8分鐘出籠，皮薄餡大鹵汁盈口，蘸姜絲鎮(zhèn)江醋，咸中微甜，海鮮味十足。

老揚(yáng)州人講："早上皮包水，晚上水包皮。"

這籠蒸餃，就是揚(yáng)州人的命根子。

水晶蝦餃

廣州海珠區(qū)五鳳村，20世紀(jì)初，河涌邊有間怡珍茶樓，漁艇日日叫賣魚(yú)蝦。

老板腦筋活，拿鮮蝦配豬肉筍丁包餃子，皮用粘米粉，厚，不靈光。

有食客講：換澄粉啦！

一試，皮薄如蟬翼，蝦餡若隱若現(xiàn)——水晶蝦餃就這么誕生了。

后來(lái)傳進(jìn)廣州城，成了早茶"四大天王"之首。

2015年，海珠區(qū)把它報(bào)成非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，百年小館子的手藝，終于有了名分。

做法不復(fù)雜。

澄粉加生粉，沸水燙面，揉豬油，搟到一毫米。蝦仁一半剁泥一半切粒，拌肥膘丁筍丁，冷藏。

包成半月形蜘蛛肚，捏十二道褶，大火蒸5到8分鐘。

核心就一個(gè)字：透。

皮白如雪，薄如蟬翼，蝦餡隱約可見(jiàn)。咬一口，蝦肉彈牙，汁水鮮甜，皮韌不粘牙。

老廣講："呢個(gè)蝦餃，正啊！"

如今花樣多了，黑松露蝦餃、蟹黃蝦餃滿天飛，

但老派師傅仍守那十二道褶。

褶子勻不勻，就是功夫深不深。

沈陽(yáng)老邊餃子

遼寧省沈陽(yáng)市的招牌。

1829年清朝道光年間，河北任丘人邊福逃荒到沈陽(yáng)小津橋，搭個(gè)馬架子賣餃子。

生意慘淡，沒(méi)啥絕活。后來(lái)兒子邊得貴接手，把普通煸餡改成湯煸餡——肉餡先炒后煨骨湯，湯進(jìn)了餡，餡散了架，這手藝傳子不傳妻，每晚閉店才偷偷干。

做法不復(fù)雜但賊講究：

豬肉選前腿，肥瘦3:7，煸炒后加雞湯慢煨，面皮用熟豬油燙面。

蒸出來(lái)皮薄肚飽，咬一口汁水直冒，鮮而不膩。蒸煮煎烤樣樣行，

2000年拿下吉尼斯"歷史最長(zhǎng)餃子館"，

2006年商務(wù)部認(rèn)定中華老字號(hào)，2011年列入省級(jí)非遺。

沈陽(yáng)人那話咋說(shuō)的。

"不吃老邊，白來(lái)沈陽(yáng)"，這話一點(diǎn)不虛。

蘇州狀元餃

江蘇蘇州的小食，說(shuō)白了就是圖個(gè)吉利。

蘇州自古出狀元，明清兩代狀元扎堆，人稱"狀元產(chǎn)地"。

老蘇州人考前必吃這餃子，形如元寶，寓意"高中狀元、財(cái)源滾滾"。

餡料講究——水發(fā)干貝、海參、海米、木耳打底，配豬肉、姜末、青蒜，調(diào)醬油芝麻油，一個(gè)餃子就是座小金山。

包法有門道，中間筷子壓凹印，捏成元寶狀，水煮后連湯端上，

湯里飄紫菜蒜末。

皮薄餡滿，鮮得眉毛掉。

這東西不是大魚(yú)大肉，是老百姓心里那點(diǎn)盼頭。

吃的不是餃子，是"金榜題名"四個(gè)字。

蘇州人講："好吃不過(guò)餃子，最好不過(guò)狀元"，一碗下肚，啥焦慮都沒(méi)了。

天津素餃子

天津衛(wèi)獨(dú)一份的吃食，有600多年的根兒了。

明永樂(lè)年間，大直沽碼頭千帆競(jìng)發(fā)，南船北船吃食撞一塊兒——南方素三鮮、北方白菜豆腐、福建香菇木耳，碰上天津本地醬豆腐，就這么撞出一碗素餡。

清代《津門紀(jì)略》白紙黑字："除夕，闔家食素餃，謂之'素素凈凈過(guò)新年'"。

民國(guó)《天津市之風(fēng)俗調(diào)查》也記著，正月初一子時(shí)吃素餃，全天食素。

據(jù)說(shuō)這口兒還曾得過(guò)慈禧太后稱贊，你說(shuō)邪乎不？

做法講究。

餡料得有豆芽菜、白菜、香菜、香干、面筋、油條、紅粉皮、粉條，靈魂是麻醬和玫瑰腐乳，腐乳味兒得壓過(guò)麻醬才地道。

紅粉皮圖紅火，豆芽菜取"如意"。

包時(shí)插石榴花，下鍋前扔——扔災(zāi)氣。

煮講"三滾餃子兩滾面"，蘸臘八醋，咬一口醬香裹脆嫩，比肉的還過(guò)癮。

老天津人講："素素靜靜過(guò)一年"，這話里頭，全是日子。

你問(wèn)我中國(guó)哪的餃子最好吃？

這話問(wèn)的，跟問(wèn)天底下哪個(gè)媽最漂亮一樣。

沈陽(yáng)說(shuō)是他，煙臺(tái)說(shuō)是他，成都說(shuō)是他。

爭(zhēng)了幾百年，誰(shuí)也沒(méi)說(shuō)服誰(shuí)。

其實(shí)大伙兒爭(zhēng)的不是餃子，是心里的那個(gè)念想。

酸菜餡的想家，鲅魚(yú)餡的想海，紅油拌的想辣出一頭汗。

每一口下去，咬開(kāi)的都是小時(shí)候。媽在廚房搟皮，爸在客廳剝蒜，你在桌邊偷吃餡，被抓了還嘿嘿笑。

后來(lái)你走南闖北，吃過(guò)山珍海味。

但深夜里餓了，想的還是那盤餃子。

不是它多好吃，是它包著你的根。

所以哪的餃子最好吃？