舒服不如倒著，好吃不如餃子。

餃子這東西，根源極深。

考古隊在山東滕州薛國故城，挖出過春秋晚期的三角形面食，有餡，那是餃子已知最早的祖宗。東漢張仲景的事，算是民間給餃子鍍的一層金邊。

他制“祛寒嬌耳湯”，面皮包羊肉藥材，給窮人凍爛的耳朵。

這“嬌耳”二字，便是它的乳名。

從藥湯里脫胎，扎進人間煙火，一滾就是兩千年。

名號也一直在變。

三國《廣雅》叫它“餛飩”，形如偃月。

到了宋代才有“角兒”的叫法，元明又喚“扁食”，至今北方鄉音里還留著這古稱。

最后定名“餃子”，取的是“更歲交子”的諧音。

大年三十半夜吃，嘴嚼的是新舊交替。

面皮一合，捏的是元寶，包的是念想。

山東人往里塞白菜，求的是“百財”；塞上硬幣，誰咬到咯噔一聲，來年便有福氣。

一盤餃子，千年習俗，說到底，就是老百姓把苦日子包嚴實了，煮成一鍋熱氣騰騰的盼頭。

今天，跟您聊聊，中國最好吃的餃子，到底在哪？

東北酸菜豬肉餃

根在遼寧沈陽。

2020年沈陽被官方認定為中國餃子文化起源地，這可不是瞎吹。

餃子這玩意兒，1978年山東滕州春秋墓葬里就挖出過，距今2600多年。

東漢叫"嬌耳"，遼朝有明確記載。

清代闖關東，中原人把包餃子手藝帶到東北，碰上了酸菜，一碰就碰出了傳奇。

酸菜霜降后腌，乳酸發酵20到30天，那酸香才正宗。

做法有門道：

豬肉選三分肥七分瘦，酸菜攥干水切碎，調餡講究"2放2不放"——放豬油和白糖，不放料酒和深色醬油。

煮餃子用"三點水"法，點三次涼水，浮起肚鼓脹就熟。

一口咬下去，酸香把肉膩全解了，那叫一個得勁！

東北人講："在天愿作比翼鳥，在地愿吃酸菜餃"，

這不是饞，是刻骨頭里的鄉愁。

山東膠東鲅魚水餃

少說有兩千多年歷史了。

秦始皇東巡到榮成，想吃海魚又怕刺，御廚一刀背把鲅魚拍爛，

剔骨取肉包了餃子——這就是起源。

明代嘉靖年間，戚繼光在登州抗倭，軍廚為省時間把餃子做得皮薄餡大，吃法才從軍營傳到民間。

清嘉慶年間海陽出了個"喜榜"餃子鋪，鄭板橋吃完封了個雅號叫《餡兒孫》。

膠東人講"鲅魚跳，丈人笑"，谷雨時節女婿拎鲅魚看老丈人，這是老規矩。

做法不復雜但極講究。

鲅魚去皮去骨剁成泥，配五花肉和韭菜，關鍵是花椒水一點點加，順時針攪，攪到筷子挑起能漂水面上才算到位。

包出來巴掌大，皮薄透餡，咬一口汁水直冒，鮮而不腥、香而不膩。

2013年列入山東省省級非物質文化遺產，

2024年12月長島鲅魚水餃又進了第六批省級非遺擴展項目。

這餃子吃的不是飯，是膠東人骨子里那股鮮勁兒。

鐘水餃

四川成都的百年老味道。

光緒十九年（1893年），一個叫鐘燮森（字少白）的人在荔枝巷支了個水餃攤子，店名"協森茂"。

那年頭成都東大街商鋪林立，南來北往的腳夫商人都想吃口快的。

鐘少白把北方水餃改了——皮薄、餡嫩、帶川味。

后來堂兄鐘燮林來掌勺，拿二荊條辣椒煉紅油，用紅糖冰糖熬復制醬油，這才奠定了鐘水餃的魂。

上世紀20年代就火遍蓉城，老輩子講："鐘水餃，不南不北，勝過南北！"

做法極講究。

純豬肉餡，不摻一根菜，刀背捶茸，水打餡朝一個方向攪到起膠。

皮薄到10個才50克，包時故意不封口，叫"生露熟包"——下鍋沸水一激，肉縮皮合，嚴絲合縫。

調味是命脈：

紅油加復制甜紅醬油再拌蒜泥汁，咸中帶甜，辣里透鮮。

紅油水餃微甜帶咸、辛辣醇厚，清湯水餃淡而不薄、入口化渣。

這手藝2011年列入四川省非物質文化遺產。

江毛水餃

安徽安慶人的命根子。

清光緒十四年（1888年），桐城羅家嶺人江慶福挑擔在小南門賣水餃。

脖子一撮白毛，人送外號"江毛"，安慶話里"江"念"甘"，所以也叫"江(gan)毛水餃"。

說是水餃，其實是餛飩——早年交通閉塞，南北叫法一鍋粥。

民國3年（1914年），他在三步兩橋開了餃面館，郁達夫、張恨水常來坐。

民國11年（1922年）報紙登詩："江毛兒餃子不錯……"

做這碗水餃，費功夫。

皮手工搟，薄到0.08毫米，一斤面出240到280張，透亮不破。

餡用大別山黑毛豬后腿肉，加蝦仁、榨菜，肥瘦3:7，木棒攪上勁，一斤肉只包200個。

包出來狀如貓耳，下老母雞湯里煮，碗底擱勺豬花油，熱湯一沖，油花四散。

四個字概括：皮薄如紙，餡如珍珠，肉嫩湯鮮。

它拿過"中華名小吃""安徽老字號"，現為省級非物質文化遺產。

"江毛兒餃子，不錯！"

這句話，說了一百多年，到今天還是不錯。

陜西西安酸湯水餃

少說也有一千多年歷史了。

唐韋巨源《燒尾食單》里記的"生進二十四氣餛飩"，便是餃子祖宗。

1972年新疆吐魯番出土的"偃月形餛飩"，跟現在餃子幾乎一個模子。

宋代街頭有了"酸湯煮角兒"，明清回民大量定居西安，牛羊肉配上熬醋絕活，酸湯水餃才真正立住。

跟羊肉泡饃、涼皮并稱"三秦三味"。

老陜人講："秦不遜晉，怕不辣。"

這碗酸湯水餃，魂全在湯里。

關中高筋粉，一千克加一千二百克水，三醒三揉，皮薄邊鼓肚。

餡用牛羊肉，肥瘦三七開，拌韭黃。

酸湯是關鍵——蝦皮、香菜、蔥花、紫菜打底，香醋、辣油滾燙一沖，"醋隨湯走，辣隨熱騰"。白云章是清真老字號，馬二專做牛肉韭黃，西寧"大銅鍋"干了六十多年。

一碗端上來，紅亮湯色，先酸后辣再回甘，皮滑餡爆汁。

吃完抹把汗："嘹咋咧！"

蟹黃蒸餃

揚州，江蘇的老牌城市。

蟹黃蒸餃位列揚州十大名吃，

這一口傳了快兩千年。

三國那會兒，劉備病死白帝城，夫人孫尚香在京口（今鎮江）聽聞噩耗，登北固山投江自盡。百姓心疼啊，拿豬肉糜裹蟹肉包成供品祭她。

后來民間照著做，一代傳一代，到明清手藝到了巔峰，就成了今天這柳葉形的模樣。

你說這餃子，包的哪是餡？

包的是一千多年的心酸。

做法不含糊。

面粉七成沸水燙、三成涼水和，皮薄能透光。

餡料蟹黃蟹肉打底，配蝦仁、筍丁、海參、豬肉，加高湯凍，肉與凍比例1:1.5。

包時捏出33道褶子，形如柳葉。

旺火蒸8分鐘出籠，皮薄餡大鹵汁盈口，蘸姜絲鎮江醋，咸中微甜，海鮮味十足。

老揚州人講："早上皮包水，晚上水包皮。"

這籠蒸餃，就是揚州人的命根子。

水晶蝦餃

廣州海珠區五鳳村，20世紀初，河涌邊有間怡珍茶樓，漁艇日日叫賣魚蝦。

老板腦筋活，拿鮮蝦配豬肉筍丁包餃子，皮用粘米粉，厚，不靈光。

有食客講：換澄粉啦！

一試，皮薄如蟬翼，蝦餡若隱若現——水晶蝦餃就這么誕生了。

后來傳進廣州城，成了早茶"四大天王"之首。

2015年，海珠區把它報成非物質文化遺產，百年小館子的手藝，終于有了名分。

做法不復雜。

澄粉加生粉，沸水燙面，揉豬油，搟到一毫米。蝦仁一半剁泥一半切粒，拌肥膘丁筍丁，冷藏。

包成半月形蜘蛛肚，捏十二道褶，大火蒸5到8分鐘。

核心就一個字：透。

皮白如雪，薄如蟬翼，蝦餡隱約可見。咬一口，蝦肉彈牙，汁水鮮甜，皮韌不粘牙。

老廣講："呢個蝦餃，正啊！"

如今花樣多了，黑松露蝦餃、蟹黃蝦餃滿天飛，

但老派師傅仍守那十二道褶。

褶子勻不勻，就是功夫深不深。

沈陽老邊餃子

遼寧省沈陽市的招牌。

1829年清朝道光年間，河北任丘人邊福逃荒到沈陽小津橋，搭個馬架子賣餃子。

生意慘淡，沒啥絕活。后來兒子邊得貴接手，把普通煸餡改成湯煸餡——肉餡先炒后煨骨湯，湯進了餡，餡散了架，這手藝傳子不傳妻，每晚閉店才偷偷干。

做法不復雜但賊講究：

豬肉選前腿，肥瘦3:7，煸炒后加雞湯慢煨，面皮用熟豬油燙面。

蒸出來皮薄肚飽，咬一口汁水直冒，鮮而不膩。蒸煮煎烤樣樣行，

2000年拿下吉尼斯"歷史最長餃子館"，

2006年商務部認定中華老字號，2011年列入省級非遺。

沈陽人那話咋說的。

"不吃老邊，白來沈陽"，這話一點不虛。

蘇州狀元餃

江蘇蘇州的小食，說白了就是圖個吉利。

蘇州自古出狀元，明清兩代狀元扎堆，人稱"狀元產地"。

老蘇州人考前必吃這餃子，形如元寶，寓意"高中狀元、財源滾滾"。

餡料講究——水發干貝、海參、海米、木耳打底，配豬肉、姜末、青蒜，調醬油芝麻油，一個餃子就是座小金山。

包法有門道，中間筷子壓凹印，捏成元寶狀，水煮后連湯端上，

湯里飄紫菜蒜末。

皮薄餡滿，鮮得眉毛掉。

這東西不是大魚大肉，是老百姓心里那點盼頭。

吃的不是餃子，是"金榜題名"四個字。

蘇州人講："好吃不過餃子，最好不過狀元"，一碗下肚，啥焦慮都沒了。

天津素餃子

天津衛獨一份的吃食，有600多年的根兒了。

明永樂年間，大直沽碼頭千帆競發，南船北船吃食撞一塊兒——南方素三鮮、北方白菜豆腐、福建香菇木耳，碰上天津本地醬豆腐，就這么撞出一碗素餡。

清代《津門紀略》白紙黑字："除夕，闔家食素餃，謂之'素素凈凈過新年'"。

民國《天津市之風俗調查》也記著，正月初一子時吃素餃，全天食素。

據說這口兒還曾得過慈禧太后稱贊，你說邪乎不？

做法講究。

餡料得有豆芽菜、白菜、香菜、香干、面筋、油條、紅粉皮、粉條，靈魂是麻醬和玫瑰腐乳，腐乳味兒得壓過麻醬才地道。

紅粉皮圖紅火，豆芽菜取"如意"。

包時插石榴花，下鍋前扔——扔災氣。

煮講"三滾餃子兩滾面"，蘸臘八醋，咬一口醬香裹脆嫩，比肉的還過癮。

老天津人講："素素靜靜過一年"，這話里頭，全是日子。

你問我中國哪的餃子最好吃？

這話問的，跟問天底下哪個媽最漂亮一樣。

沈陽說是他，煙臺說是他，成都說是他。

爭了幾百年，誰也沒說服誰。

其實大伙兒爭的不是餃子，是心里的那個念想。

酸菜餡的想家，鲅魚餡的想海，紅油拌的想辣出一頭汗。

每一口下去，咬開的都是小時候。媽在廚房搟皮，爸在客廳剝蒜，你在桌邊偷吃餡，被抓了還嘿嘿笑。

后來你走南闖北，吃過山珍海味。

但深夜里餓了，想的還是那盤餃子。

不是它多好吃，是它包著你的根。

所以哪的餃子最好吃？