一根法棍賣22元，一袋普通吐司賣31元……在一些精品面包店內，面包單價普遍達到二三十元，有的甚至達三四十元。不少消費者擔心這是難吃又貴的“漂亮菜”，望而卻步；而有的精品面包店，依舊收獲不少忠實顧客。是“顏值噱頭”，還是“匠心定價”？精品面包的價格到底高在哪兒？答案藏在面包本身、店鋪經營與市場選擇之中。

算算賬：“漂亮面包”成本高

位于丹陽市中心住宅區旁的一家獨立精品面包店，其面包均價在20至30元。門店外立式小黑板上，寫滿各種brunch等西餐，卻沒有出現單個面包的身影——雖是面包專營店，但正餐才是銷售主流。附近有幾所中小學，對于中小學生來說，他們的購買力顯然難以長期復購。

在周末和節假日，這里通常是大學生、上班族午后聚會閑聊的去處。在平時，購買這種高價面包的，多是不追求果腹的愛好者。面包店經營者小陳告訴記者，來買面包的，要么是追求樸實口味、低糖低卡的“賞味食客”，要么是純憑熱愛、追求感覺的“氛圍顧客”，她本人也是出于愛好開了這家店。

“‘面包上面光光的，怎么這么貴？’時常有顧客走進我們店看幾眼就走。”店員說，平時“進店就走”的人里，有相當一部分認為面包是“西洋饅頭”，等同于包子、煎餅等平價主食，應該主要滿足果腹、便宜等需求。無論面包添加夾餡堅果與否，在他們眼中，精品面包要么是類似生日蛋糕的禮品甜點，要么是徒有顏值的溢價產品。

眾所周知，門店裝修、線上推廣等與食物本身無關的附加成本均攤到售價里，是消費者吐槽“漂亮面包”的主因之一。華安證券在一份行業研報中，以一間約100平方米的城市烘焙店為例算了一筆賬：在月流水27萬元的前提下，原料成本約9.5萬元，租金及水電約6萬元，人員成本約9.1萬元，門店最終月利潤僅約2.4萬元，對應利潤率約8.9%。

小陳認為：“確實有面包店因為店租高而降低原材料、制作、口感標準，但這并不代表所有面包店都如此。高價面包并非全是難吃的‘漂亮菜’。”

嘗嘗味：“硬”核歐包挑顧客

勸退消費者的并不只是“貴”，還有“硬”。

“歐包”（歐式面包）口感偏“硬”，并非所有人能接受。小陳介紹，該店售賣的精品面包皆是“歐包”，而我們從小吃到大的面包實際上是經過改良的日式面包。“日包”更符合東亞人的口味，東亞地區主食水稻，水稻制成的飯食本身就比小麥制的面食要軟，所以面包引入時會有口感改良。“歐包”主要有法棍、鄉村面包、大列巴、德國堿水包等，特點是樸素粗獷、有嚼勁。日式面粉通常用來做軟吐司、奶油面包以及加了果醬、蔬菜、肉松等配料的“調理面包”，松軟且花樣多。

“特別是我們這樣做傳統歐包的店，原料就是鹽、酵母、水，基礎款價格不貴。基礎款就是表面光光的，口感硬硬的，跟人們平時吃的面包比起來，等于是沒有味道的，里面還沒有料。”小陳說。

“歐包”制作成本更“硬”，原料是推高定價的根本因素。市面上高價面包大多選用進口高端面粉，包括法國、日本產高筋粉、全麥粉等，其售價達到普通面粉的3至4倍。同時，產品搭配的黃油、芝士以及各類餡料等輔料，也多采用進口優質原料，原料成本從源頭便高于平價面點。

制作工藝與人工投入，同樣在產品成本中占比較高。“歐包”工藝容錯率低，十分依賴從業者的技術與經驗，對應的人工成本也隨之增加。它的面團含水量高，正常發酵就要一天以上，如果是低溫長時間發酵，等待周期需要7至10天。也正因如此，“歐包”的麥香味會特別濃郁。

除此之外，“歐包”對烘烤溫度要求也很高。烤的時候烤箱里要放石板，幫助面筋更好地膨脹，還要在高溫狀態下噴蒸汽烘烤，才能烤出外皮酥脆、內里松軟的口感。小陳告訴記者：“正宗歐包色澤深褐，外皮厚重、酥脆。遵循傳統工藝烤制的成品，內里組織柔韌有嚼勁，布滿蓬松大孔洞，并非從內到外都干硬。”

看看人：改善消費愿買單

記者在采訪中了解到，仍有一部分消費者心甘情愿為精品買單，愿意長期支付“體驗費”。

艾媒咨詢發布的《2024—2025年中國烘焙食品行業現狀及趨勢研究報告》顯示，每周至少購買一次烘焙食品的消費者占比高達90.6%，其中單次消費在21至40元的占比最高，達40.1%。艾媒咨詢首席分析師張毅認為，消費者已經形成了購買烘焙食品的習慣，部分消費者對高品質的烘焙食品有一定的支付意愿。

從小生活在南京秦淮區的“95后”蘇靜怡，在建鄴區上班，這是她最頻繁往來的兩個區域。“我喜歡歐包。我個人感覺有些日包的夾心太甜了，但不排斥，偶爾也會試試。”她更注重口味與價格的平衡，“基礎款不能接受超過12元的。如果是加了芝士、培根之類的大號歐包，20到30元的我可以接受，再貴就要綜合考慮店鋪位置以及面包的用料、大小了。”蘇靜怡偶爾也會在上下班路上順路去商圈嘗鮮，一次購買兩三款面包，當作零嘴犒勞自己。

在美食多元化且更加注重健康飲食的當下，“不甜”已經成為人們對甜品的最高贊美。“不甜”是指不過度加糖加料，不是指本身無甜味。在CBD買面包的消費者，也有“專為吃醋而下了盤餃子”的人。

“沖一杯咖啡，來上一塊面包，實在太愜意！”在河西CBD上班的張度是一位咖啡愛好者，“我喜歡喝咖啡，特別是意式、美式這種黑咖啡，搭配西點吃更是絕佳。”她表示自己偶爾會在上班路上這樣搭配，一方面減輕了西點的奶油味和糖味，中和了“歐包”的硬度，另一方面也中和了黑咖啡的清苦口感。

從地鐵元通站3號口出來，進入ifc（南京國金中心），面包店“FASCINO”是必經的第二家店面。該店會在每日上午通勤時段限時售賣特惠早餐套餐。張度不滿足于店內套餐的搭配，會根據自己的喜好或是當天的口味，先專門去咖啡店買咖啡，再來面包店挑選面包。“我不會每天都花10到20元吃這樣的早餐，想換口味時才會買。這樣搭配更自由，能在合理開銷內買到更高品質的東西。”張度說。

張度更多會在周五午休或下班時買面包。“B&C黃油與面包”ifc店是該品牌在南京的首店，張度經常會在這里一次性采購五六只面包，在周末和家人共享。“雖然店鋪藏得有點深，但是勝在性價比高。我最喜歡吃他家的榛子巧克力酥皮堿水結，18元有這樣的味道，在商圈里性價比很高。”

精品面包值不值，沒有標準答案。顧客可以將其當作日常口糧買單，可以為原料工藝、品嘗氛圍的健康價值買單；可以把它當成拍照打卡的“時尚單品”，也可以把它當成獎勵自己味蕾的“改善型消費”。小陳特別提到：“要是想同時滿足量大、便宜、果腹，烘焙門店的精品面包肯定會輸給工廠批量生產的平價‘口糧面包’。”

江南時報記者 張梓揚