溫州—— 初夏的甌江，潮水平緩，魚蝦正肥。位于甌江路光影碼頭的甌江南·新派甌菜，近日推出了一套應季初夏菜單，將這江海交匯之地的當季饋贈，化作一席清爽怡人的“夏宴”。

甌江南是溫州首家摘得黑珍珠一鉆的餐廳之一，同時也獲得米其林指南認可。餐廳坐擁180度一線甌江江景，窗外是光影碼頭的霓虹與山體燈光秀，窗內則是甌菜大師黃宗燕主理的東海時鮮。

夏宴“三字經”：鮮、清、時

這套初夏菜單延續了甌菜“輕油、輕芡、重刀工”的傳統，同時更突出夏季飲食的清爽與應季感。

每個席位前都隆重的擺滿了四味開胃小碟和三味蘸料，小碟里的是魚生、菜虹、糖蒜、蜜汁橙絲， “魚生”以農歷四月的幼帶魚為原料，經粗鹽腌漬、配蘿卜絲、佐酒糟與紅曲，入壇封藏發酵兩月方成。這種“時間的味道”，是東海沿岸獨有的飲食智慧。而菜虹、糖蒜與蜜汁橙絲則與之相配，咸、甜、酸、鮮交錯，既開胃，又勾勒出甌菜的味覺底色。

前菜部分尤為豐富——溫州紅膏江蟹生是溫州人招待貴客的“頭牌”，紅膏飽滿、蟹肉晶瑩，以米醋醬油現澆，入口如冰淇淋般冰涼嫩滑；極品泥螺皇、紅膏芒種皮配溫州膠凍與櫻桃鵝肝的三聯拼，則把東海灘涂的鮮與法式精致巧妙結合；牛百葉、目魚干、菌菇石榴包，山珍海味都齊了；海河豚干、麻油鴨、醋粒水晶肴肉；還有醬鴨舌配海蜇石斛花、肉松沙拉時蔬卷，將溫州人從小吃到大的家常味，提升到了冷盤藝術品的層次。

溫州海鮮醬油飯是主食擔當。在溫州人的餐桌上，主食往往是第一道熱菜——先墊好肚子，再端起酒杯喝酒，這是溫州延續已久的待客習慣。甌江南的這碗醬油飯，聽起來樸素，用料卻扎實：墨魚丁、鮑魚丁、海參丁、醬油肉丁，配小蔥、蔥白、洋蔥丁翻炒，米飯粒粒干爽、油潤光亮，海鮮的鮮、醬油肉的咸香、蔥姜的辛香交織在一起。

頭湯雞湯汆佛手螺，是夏宴湯品的點睛之作，佛手螺長在東海礁石縫隙中，采集難度高，肉質兼具蟹的鮮與貝的脆。甌江南擇選了碩大的佛手螺白灼后剝出螺肉部分入盞，再放上些許芹菜粒、枸杞，端至每位客要的席前，然后將滾燙的清雞湯現場淋入，湯清如水，這一口清鮮勾魂。

新派家燒溫州大黃魚，甌江南的大黃魚來自東海自有漁場，每日夜間捕撈，從漁場到餐桌不超過24小時。黃宗燕對這道菜做了幾十次改良，最終確定了出鍋溫度100℃、上桌溫度85℃是保持黃魚鮮嫩口感的“黃金溫度”。湯汁則取金華火腿、瑤柱、皖南土雞熬煮8小時吊出，再加入海味增鮮，滲透進細嫩的魚肉，滿口鮮香。

十年花雕燉軟殼蠓（青蟹）拼網潮（小章魚），則是夏季的另一重海鮮驚喜。軟殼蠓正值蛻殼期，殼薄肉滿，連殼帶肉一起嚼，飽吸了十年花雕的酒香，湯汁濃郁；網潮也是挑了大個兒的，肉質脆嫩彈牙，與蠓的綿軟濃郁形成口感上的對位。整道菜酒香入骨，湯汁濃潤，是夏宴里最“重口”的一道。

香煎法式G20鹽池羊排選用曾登上G20峰會的寧夏鹽池灘羊。鹽池灘羊以肉質細嫩、不膻不膩著稱，自帶一股奶香。甌江南以法式香煎手法呈現，外焦里嫩，是甌菜融合全球食材的一個縮影。

韭菜蒸鮮赤嘴鮮花膠則將溫州人鐘愛的滋補食材——赤嘴鳘魚膠，與時令春韭同蒸，魚膠軟糯粘唇，韭菜墊底提鮮，是一道頗具巧思的應季創新。

蒜子煨金錢魚皮是甌江南的當家功夫菜，與蔥燒遼參齊名，民間素有“北有蔥燒遼參，南有蒜子魚皮”的說法。

這道菜取用的是深海特定大型魚類的厚實魚皮，厚度可達7厘米左右，是極其稀有的食材。這類魚皮在特定季節膠原蛋白最為豐厚，堪稱“海洋膠原之王”——據稱，一塊魚皮的營養價值可抵一個月的膠原蛋白口服液。

烹飪時，魚皮先以溫水充分泡發，恢復彈糯的質感，再與整顆蒜子一同入鍋，用高湯慢火煨制。蒜子經長時間燉煮，辛辣盡褪，只留甜糯的蒜香，與魚皮充分交融。成品的魚皮呈半透明琥珀色，入口軟糯中帶著爽彈，膠質豐腴。

這道菜有著深厚的甌菜歷史底蘊。1983年，溫州廚師金次凡憑借這道菜斬獲第一屆全國烹飪大賽金獎，由此奠定了“南有蒜子魚皮”的行業地位。

夏季亦講究清淡養生，甌江南的芒種皮泉水煮絲瓜與蝦子醬蒸馬蹄筍正是為此設計。甌江南在后廚細節上頗見巧思——烹煮絲瓜時特意采用PH9.3的堿性水，以鎖住絲瓜的脆嫩口感。馬蹄筍則是溫州夏季時令食材，與蝦子醬同蒸，咸鮮脆嫩兼得。

魚腦鐵皮石斛露，甌江南的收尾甜品，完全不用擔心與別家雷同，是絕對獨一無二的創意！端上桌時首先映入眼簾的是那一層玫紅色的石斛汁，色澤清亮，帶著植物天然的柔潤感。中間懸浮著的是透明狀的魚腦，晶瑩剔透，中間懸浮著的是透明狀的魚腦，晶瑩剔透，像一塊塊凝凍的晨露，光看賣相就讓人覺得清爽。入口有石斛的淡淡草木香，帶著微微的清甜，魚腦膠質滑潤綿軟，毫無腥氣。

從開胃小碟到收尾甜品，這席夏宴將甌江的潮汐、東海的漁獲與溫州的風土，濃縮于十幾道菜之間。沒有刻意的炫技，每一道都是時令的如實呈現——這是甌江南對“不時不食”的堅持，也是溫州人對待食材的本分態度。

而這一切的背后，站著一個人。

黃宗燕大師｜從灶臺到殿堂，一位甌菜名廚的三十載

甌江南的品牌背后，站著一位在溫州餐飲界舉足輕重的人物——黃宗燕。

1995年，17歲的黃宗燕踏入烹飪行業，從最基礎的學徒做起。憑借對烹飪的熱愛與執著，他用了八年時間完成了從學徒到名廚的蛻變——2003年與2004年，他接連將全國烹飪技術比賽金獎、世界烹飪大賽金獎收入囊中，成為當時國內最年輕的“雙金獎”得主。師承甌菜大師潘曉林，他深得傳統甌菜精髓，卻又不拘泥于此。

此后，他創立蘭立方酒店管理有限公司，陸續打造出東山海鮮樓、甌江南等深入人心的餐飲品牌，將“溫州味道”從本土帶到杭州。

2025年，由其主理的甌江南·新派甌菜（光影碼頭店）成功摘下“黑珍珠一鉆”，成為溫州首批獲此殊榮的餐廳之一。“多年的付出得到認可，”黃宗燕彼時坦言，“但摘鉆不是終點，而是甌菜走出去的起點?！?/p>

除了餐飲人的身份，黃宗燕還有另一重角色——鹿城區政協委員。他主動成為餐飲行業的“一線觀察員”，思考精致餐飲如何與百姓日常需求相銜接，將源于一線的實踐與思考凝練成一份份接地氣、可操作的提案，全方位搭建起政企溝通的橋梁。（圖文：添喜lucklily）