上海
入夏之后
氣溫節節攀升
悶熱潮濕的天氣
難免讓人食欲不振
不妨來幾道金山時令美食
開開胃
喚醒夏日味蕾
SUMMER
清爽解膩的夏日美味
——糟鹵菜
PART 1
一大早，朱涇鎮慧農村村民胡云強就忙活起來，準備制作一家人愛吃的家常糟鹵菜。他備好鳳爪、毛豆等食材，仔細清洗、切配妥當，一道道工序有條不紊。
處理好食材后，他先把鳳爪冷水下鍋，放入姜片、料酒焯水去腥，耐心撇去鍋中的浮沫，再撈出鳳爪用清水沖洗干凈、過涼水冰鎮，最大程度鎖住食材的緊實口感與新鮮本味。
待食材晾涼，胡云強將它們一一浸入調配好的糟鹵汁中，靜待風味慢慢滲透。說起糟鹵菜的吃法，有著多年自制經驗的胡云強格外有心得：“食材處理好后，浸泡半個小時就能開吃，操作特別簡單。糟鹵菜越泡越香，浸泡的時間越久，食材吸足鹵汁，味道就越濃郁。”
燥熱的天氣總讓人胃口全無，而清爽開胃的糟鹵菜就成了全家人的下飯神器。做好的糟鹵菜可以放進冰箱冷藏，隨吃隨取、冰涼爽口，便捷又省心。
SUMMER
農家老手藝
——手工面筋
PART 2
眼下正值小麥成熟收割的時節，不少村民趁著新麥豐收，沿用代代相傳的傳統手藝，制作地道手工面筋，鎖住夏日專屬的農家時令美味。
在朱涇鎮大茫村，村民顧建華反復拍打麥穗進行脫粒，再通過迎風揚麥的傳統方式，篩去麥殼、碎草等雜質。麥粒經過多次揚凈、清水淘洗后，再進行晾曬處理。顧建華表示，小麥的干燥程度直接決定面筋的成型效果與口感，這是手工制作面筋工藝至關重要的核心環節。“麥粒一定要淘洗干凈、徹底曬干，后續磨粉、加工才能成功。”顧建華說道。
農家傳統做面筋無需精準的量化配比，世代相傳的手藝全憑常年積累的手感與經驗。顧建華按照老法子，在面粉中加入適量食鹽，少量多次添入清水，邊加邊攪拌，直至面粉完全吸水融合。揉好的面團需靜置醒發三十分鐘左右，讓面團充分松弛、定型，為后續洗面、塑形筑牢基礎。
醒發完成后，便可進入核心的洗面工序，將面團置于清水中反復抓揉、揉搓，多次換水淘洗，逐步洗出面團中多余的淀粉與雜質，最后僅剩質地緊實、柔韌勁道的面筋。顧建華表示，“食鹽是做面筋的關鍵，加鹽能讓面團韌性變強、牢牢成團，不然面團不成形，根本洗不出面筋。”
這門老手藝，在顧建華家中代代相傳，對她而言，手工面筋不僅是時令美味，更是刻在心底的童年味道。
“這門手藝是我奶奶和媽媽一代代傳下來的。”顧建華介紹，手工面筋的吃法十分多樣，可葷可素、百搭鮮香，日常可以搭配黃瓜、茄子一同燒制。在物資匱乏的過去，直接揪一塊面筋煎熟，或是搭配黃瓜涼拌、清燒，便是一道可口的農家小菜。“食材都是自己田里種出來的，原汁原味，特別好吃。”顧建華笑著說道。
SUMMER
金山傳統涼菜
——“捏落蘇”
PART 3
6月初，金山本地茄子迎來成熟季。對于不少村民來說，夏天的味道，往往就藏在一盤涼拌茄子里。金山人把這道菜叫作“捏落蘇”，做法簡單，來上一口，清爽開胃，也吃出了濃濃的鄉土味。
高新區胥浦村村民顧月花提著籃子來到自家菜地。翠綠油亮的茄子掛滿枝頭，她熟練地挑選著剛剛成熟的嫩茄子，準備制作“捏落蘇”。
從地里摘下的茄子，很快被端上了灶臺。清洗、切片、撒鹽、靜置……顧月花的動作嫻熟而利落。茄子經過鹽漬后慢慢析出水分，再用雙手輕輕揉捏，讓原本硬挺的茄肉變得柔軟細嫩。“擠的時候不要太干，稍微有點水分會更好吃。”顧月花說。
隨后，顧月花將蒜頭拍碎，放入茄子中，再淋上麻油和生抽，充分拌勻。不一會兒，一盤帶著蒜香的“捏落蘇”便端上了桌。沒有復雜的調味，也沒有繁瑣的工序，卻恰恰保留了食材最本真的味道。
在顧月花看來，“捏落蘇”好吃的秘訣在于鹽不能放多，茄子也不能急著捏，要等水分慢慢滲出來，口感才會更加軟糯鮮嫩。
天氣漸熱
這些承載著鄉村記憶的夏日美食
你吃了嗎？
記者：倪晏清、呂瑤、陳憶文、楊季峰
編輯：馮生丹
責編：俞嵐婷、馮生丹
審核：陳建軍、戚靜偉
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