本報記者 梁忠超 見習記者 葉家茂

作為“綠水青山就是金山銀山”實踐創新基地，廣西壯族自治區桂林市龍勝各族自治縣（以下簡稱“龍勝縣”）“萬山環峙，五水分流”，無工業污染的生態環境、獨特的山地氣候，孕育了歷經數代薪火相傳的臘肉制作技藝。近年來，依托得天獨厚的生態資源與傳統工藝底蘊，龍勝立足《廣西壯族自治區鄉村振興促進條例》要求，緊扣縣域農業高質量發展部署，致力于通過政策賦能、標準重塑、業態延伸、集群培育，推動臘味產業從零散小作坊、農戶自銷的傳統模式，向著標準化、規模化、品牌化、市場化迭代升級，讓深山臘味走出大山。目前，全縣臘味產業年產值穩定在3000萬—5000萬元，產業發展勢頭穩健。依托“十五五”規劃綱要對“發展各具特色的縣域經濟”部署要求，龍勝臘味正加速打造成為縣域鄉村特色產業振興的鮮活樣板。

政策引航，產業迎來蝶變新生

“龍勝臘肉在廣西名氣不小。”隨便在桂林問一個本地人，十有八九會告訴你：“龍勝那種農村臘肉，味道是真的好。”但出了廣西，它的知名度就遠不如川渝、湖南的臘味品牌。用當地從業者的話說：“我們還沒到全國聞名那一步，但在廣西，誰吃誰知道。”

“受氣候條件與傳統制作工藝影響，龍勝臘味產銷呈現鮮明的季節性差異，形成‘冬春旺產旺銷、夏秋低產低銷’的發展模式。”龍勝各族自治縣供銷社負責人劉華表示，每年9月至次年2月是產業黃金旺季，當地低溫干燥、多北風的獨特氣候，十分適配臘味自然風干、柴火熏制的傳統工藝。這一時期臘味產量占全年總產量的70%—80%，疊加春節禮品饋贈、餐飲市場備貨的旺盛需求，銷量占全年總量的60%—70%，優質臘味產品時常出現供不應求的情況。

劉華介紹，每年3月至5月為產業淡季，隨著環境溫濕度升高，傳統自然風干制作條件受限，行業整體以消化往期庫存為主，輔以少量定制化訂單生產，產銷節奏趨于平緩。而6月至8月盛夏高溫高濕，較不適宜傳統臘味熏制加工，各類散戶、小型作坊基本停產。僅有少數擁有SC認證、配套控溫控濕烘房與冷鏈凍庫設備的規范化企業，可開展小批量標準化生產，淡季產量僅占全年總產量的5%—10%。

長久以來，龍勝臘味雖品質優良、口碑出眾，但長期受制于產業零散、標準缺失、渠道受限、品牌薄弱等痛點。此前，縣域臘味生產以家庭小作坊為主，多采用“熟人訂單、本地流通”的模式，無統一生產標準、無規范包裝、無規模化渠道，品質參差不齊，僅能在本地及周邊小范圍流通，難以走出廣西、打響品牌，優質農產品始終面臨“藏在深山少人知”的困境。

為破解特色產業“小、散、弱”難題，激活鄉村特色產業活力，龍勝縣立足鄉村振興戰略部署，聚力推進全縣農業產業高質量發展和農業農村工作現代化步伐，出臺《龍勝各族自治縣2026年“強主體、抓設施、打品牌”助推農業產業高質量發展獎補實施方案》等一系列利好政策，從設施建設、主體培育、品牌打造、市場拓展、品質認證等多方面精準發力，全方位賦能臘味產業轉型升級。

在系列普惠政策的加持下，當地優質臘味創業項目迎來全新發展機遇。作為退役軍人返鄉創業典型，被人稱為“龍勝臘肉王子”的龍勝云頂農業開發有限公司（以下簡稱“龍勝云頂”）董事長伍慶澤的“龍脊云頂”品牌臘味系列創業項目得到了廣西壯族自治區退役軍人事務廳的全鏈條幫扶。廣西壯族自治區退役軍人事務廳從平臺搭建、榮譽激勵等方面精準落地扶持舉措，落實退役軍人創業擔保貸款、稅費減免等優惠政策。此外，廣西龍勝農村商業銀行根據實際情況多次上門服務，助力了該企業完善冷鏈廠房、標準化烘房等硬件建設，破解初創期資金短缺難題。

伍慶澤說：“在廣州舉行的10省區退役軍人就業創業合作平臺資源對接就是其中的一個例子。廣西軍創企業知識產權與技術成果轉化交易對接會首批入駐廣西陽光采購平臺。這個平臺對退役軍人入駐是免費的。”

在政策系統性賦能、市場主體持續培育的雙重助力下，龍勝臘味產業的發展定位和發展路徑愈發清晰。劉華表示，龍勝將臘肉與龍脊茶、羅漢果等產品并列為“龍勝好嘢”特色農產品，臘肉承載著民族文化，是龍勝少數民族的傳統熏制技藝，具備“生態散養土豬+古法松煙熏制”的獨特差異化優勢，是推動農戶增收、返鄉創業的重要載體。龍勝縣委、縣政府及有關部門多次在農文旅推介活動中將臘味作為龍脊梯田旅游線路的伴手禮重點展示，認為“臘味+旅游+電商”是未來主路徑。

生態賦能，堅守古法鎖住鮮香

走進位于龍勝縣樂江鎮樂江村海拔600米山頂的龍勝云頂臘味加工基地，山間清風裹挾著醇厚的臘香撲面而來。標準化烘房整齊排布，熱風循環流轉，一批新鮮豬肉正遵循著“晝烘夜晾”的古法工藝，在晝夜溫差中慢慢沉淀風味。

“為了做出龍勝獨有的臘味口感，我們在烘房選址和制作工藝上花了不少心思。”伍慶澤向記者介紹，龍勝高海拔山區晝夜溫差大、空氣潔凈、通風條件優越，為臘肉自然發酵、風干熏制提供了無可替代的自然條件。不同于市面快速加工的臘制品，本地傳統臘肉堅守自然生長、慢工細作的核心邏輯，從源頭筑牢品質根基。

伍慶澤介紹，市面上很多臘肉采用的是“悶制”法：在一個密閉空間里，用煙硬生生把肉“悶熟”。這樣做出來的臘肉，顏色發黑、煙味嗆人，吃起來還有一種說不出的“悶味”。龍勝的傳統做法恰恰相反——慢烘，通風，自然對流。

烘房四面留有15到20厘米的通風口，利用熱空氣上升、冷空氣下降的原理，形成天然循環。煙氣從底部進入，在肉塊之間流轉，最后從頂部排出。整個過程不是“悶”，而是“烘”。伍慶澤說：“我們遵循熱脹冷縮原理，采用‘白天開火烘、晚上停火晾’的方式，讓臘肉在反復的冷熱交替中鎖住本味，形成緊實不柴、臘香濃郁的獨特口感，這也是龍勝臘味區別于其他地區的關鍵。”

工作人員將熏制好的臘肉進行分裝

熏制環節嚴守選材標準是當地臘味加工企業重要發力方向，專用鄉村間伐修剪的硬質雜木干柴小火慢熏，煙氣溫潤不刺鼻，風味純粹無雜味。“在臘肉腌制環節，我們摒棄憑經驗操作的傳統模式，量化肉鹽比例，夏季每10斤肉放2.8兩鹽，冬季放2.6兩，根據季節溫差微調用鹽量，搭配天然香辛料與高度白酒抑菌發酵，做到了配料表干凈純粹。”伍慶澤表示，目前公司有48個烘房，臘肉年產量75萬公斤，產品遠銷湖南、廣東等地區，主要供應湘菜館餐飲連鎖。

記者走訪龍勝縣農貿市場了解到，原生態、無添加、重天然是龍勝臘味產業的核心底色。該縣臘味生產從業者，無論是家庭小作坊還是規模化加工企業，始終堅守“鮮肉制作”的行業底線。當地臘味經營戶介紹：“龍勝臘肉之所以回頭客多、口碑好，核心就在于我們不凍肉、不囤肉、不用劣質肉，只用新鮮豬肉加工。”

為守住鮮肉制作底線，龍頭企業建立起完整的原料溯源管控體系。“不管食品科技怎么發展，用凍肉做不出鮮肉的口感。”伍慶澤表示，企業制作臘肉時，所有豬肉均選用當日屠宰冷鮮肉，優先選取本地養殖周期長、肉質緊實的生豬，從屠宰分割到入廠加工全程不超過24小時，最大程度保留肉質本味。

此外，本土加工企業不斷完善硬件配套，助推產業規范化升級。龍勝龍脊園食品有限責任公司負責人吳東鵬表示，公司現有大型生產廠房2間，占地約3500平方米，配備臘味、方便菜肴、即食食品等多條標準化生產線，擁有2個無菌操作間、2個恒溫冷藏庫、1座大型冷凍庫，依托完善硬件設施，公司進一步延伸了臘味產業鏈條。

依托優質原料與標準工藝，龍勝臘味形成了差異化品質優勢。龍勝云頂生產的臘肉經中國檢驗認證集團廣西有限公司檢測，亞硝酸鹽含量小于1mg/kg，處于設備檢出限以下，遠低于國家食品安全標準，過氧化值、重金屬、農殘等各項核心指標均達標，安全品質廣受認可。這份源自山水生態、堅守傳統匠心的品質積淀，為龍勝臘味產業化發展筑牢了核心根基，也讓“龍勝臘味”成為廣西極具辨識度的特色農產品名片。

串鏈興農，一爐臘香帶富一方

特色產業是鄉村振興的核心引擎。龍勝縣始終堅持“產業興、百姓富、鄉村美”的發展理念，以產業發展帶動就業增收、賦能鄉村治理、激活鄉村經濟，走出了一條“小臘味撬動大振興”的特色發展之路。

龍勝縣推行“保底收購、就近就業、多元助農”的聯動模式，構建緊密的利益聯結機制。當地龍頭企業與周邊農戶簽訂生豬保底收購協議，有效規避市場價格波動風險，保障農戶養殖收益；優先吸納留守老人、脫貧群眾就近務工，臨時工日薪150至180元，旺季可吸納數百名群眾就業。目前，全縣家庭作坊或小型加工戶數約為30—50戶，加工企業從業人員有100—300人，臘肉年產量約250萬—350萬斤。

依托臘味產業鏈優勢，同步帶動本地竹編包裝、柴火購銷等配套產業發展，全方位拓寬農戶增收渠道。據悉，當地流行一種方形竹編禮盒，蓋子加上侗族花邊，既環保又具民族特色。伍慶澤表示，他設計的竹籃食品包裝禮盒靈感來自母親早年走親訪友用的藤籃，經改良后變身可循環利用的多功能收納盒。

這款融合侗族、瑤族民俗元素的環保禮盒實用性與觀賞價值兼備。不少消費者表示，選購當地臘肉產品，正是看中禮盒工藝與造型。特色竹編包裝不僅拉高農副產品附加值、傳承非遺手作技藝，還盤活本地竹資源、拓寬竹農增收渠道。據介紹，當地每年生產此類竹編禮盒耗材量大，年耗用竹料可制作成品禮盒3萬余個，有效帶動竹子產銷與手工藝產業發展。

“我們不與本地小作坊搶市場、搞內卷，而是靠標準化、品牌化優勢做大區域產業蛋糕，帶動周邊農戶和小作坊共同發展。”伍慶澤表示，企業始終堅守社會責任，不在龍勝縣域開設直營門店擠壓小作坊生存空間，而是通過統一對外宣傳、規范行業品質、打響區域品牌，帶動全縣零散臘味從業者共享市場紅利。同時，無償分享標準化生產工藝，引導小作坊升級生產模式，推動整個行業提質增效，實現“一人創業、眾人增收、全域受益”。

一位從事6年的臘味經營者感慨：“我們采用‘自產自銷’與‘收購助農’相結合的經營模式，除了銷售自家制作的臘制品外，我們還收購周邊農戶制作的臘制品及龍脊辣椒等原輔食材，進行統一銷售。這樣，我們除了自己有收益外，還幫助農戶解決了農產品的銷路問題。”

伍慶澤透露，未來，公司計劃依托云頂臘味加工基地的生態景觀優勢，打造鄉村休閑體驗點位，吸引游客沉浸式體驗傳統臘味制作工藝、品嘗特色風味，形成“生態觀光+工藝體驗+農產消費”的融合業態，豐富鄉村旅游內涵，激活鄉村發展活力。

劉華表示，未來，龍勝將從主體培育、標準提質、產業鏈延伸、拓寬銷路4個方面推動臘肉產業升級。分步引導臘肉小作坊持證轉型為SC認證企業并集聚入園共享配套降本；依托溫控烘房、冷鏈設施，打破季節生產局限，統一原料、工藝與理化指標，實現標準化全年生產；產品拓展至即食小包裝、禮盒伴手禮等；依托龍脊梯田景區，在景區開設特產店、民宿嵌入臘味試吃展銷，同時利用線上渠道和粵桂協作渠道，拓寬臘味銷售半徑，助力本土臘味走出深山、走進粵港澳大灣區市場。