北京
一個叫本的人，做了25年煎餅。這是他自己說的——他學會的第一道料理，就是煎餅。將近20年時間里，他忠誠地復刻一本名為《Pancakes: From Morning to Midnight》的食譜，直到某天翻到J·肯吉·洛佩斯-阿爾特的酪乳煎餅配方，才完成了第一次“技術路線切換”。
但酪乳煎餅有它自己的麻煩。酪乳不是每個冰箱里都會常備的原料，而配方本身又用杯勺計量——在烘焙或者任何講究重復性的烹飪里，體積測量天生就不如重量精確。本對這兩件事耿耿于懷。
于是他開始從頭拆解煎餅。不是調整配方，是從基本原理出發，用化學當量的方式把每個變量單獨拎出來校驗，最后產出一套被他稱為“極度優化”的煎餅配方，公開在名為“Absurdly Optimized”的網站上。
本把煎餅的品質拆成四個必須同時達成的維度。只滿足其中一條，在他看來等于沒及格。
第一是內部口感。他給出的標準非常明確：應該是輕盈的、接近卡仕達醬的質地，絕不能是厚實的面包感。他的原話是：“需要費力咀嚼的煎餅，已經失去了存在的意義。”決定這塊質地的核心變量，是膨松劑、蛋白質和水分含量三者之間的比例關系。
第二是酸度。平庸的煎餅只是楓糖漿的載體，好煎餅應該自帶乳酸和檸檬酸構成的明亮酸味——而且這道酸味不是殘余，是刻意保留的結果。本強調這是一個化學計量問題：在可用的總酸量中，用小蘇打去中和掉多少，剩下多少留給味蕾，直接決定了成品的風味層次。
第三是膨脹與結構。煎餅應該往高處發展，而不是像蛋糕那樣往厚里堆。四股力量在不同時間尺度上各自起作用：泡打粉的產氣、小蘇打與酸反應的產氣、高含水量面糊在受熱時產生的蒸汽，以及打發蛋白帶來的物理支撐。因為時間窗口互不重疊，它們可以在不互相干擾的條件下疊加效果。
第四是外殼的酥脆感。薄薄一層美拉德反應形成的棕色表皮，制造出與柔軟內芯對撞的口感。表皮溫度需要超過140°C，還原糖和氨基酸要到位，還需要用澄清黃油在表面形成一個微型油炸區，快速脫水。酥脆感來自美拉德反應生成的殼與黃油煎出的邊緣，而非玉米淀粉。本特意提到，支鏈淀粉過多會讓外殼從煎餅皮變成類似人工炸衣的口感，所以配方里專門做了規避。
市場上絕大多數配方的問題，在他看來都一樣——只解決了其中一個維度，剩下三個被系統性忽略。他這次發布的新配方，是在四條線上同步拉到極限的產物。
完整食譜是兩人份。干料部分：中筋面粉162克、速發酵母0.49克、白砂糖18.9克、脫脂奶粉7.29克、鹽0.81至2.43克（視個人鹽敏感度浮動）。濕料部分：全脂乳清干酪200克、酸奶油50克、開菲爾217克、一整顆檸檬的皮屑、融化的無鹽黃油33.8克、兩個L號雞蛋、塔塔粉0.4克、香草精4.2克、新鮮檸檬汁17.5克、無鋁泡打粉12.9克。煎制用油指定為未精煉的伯克夏豬板油塊或澄清黃油，分量按需。可選的藍莓大約126克。
操作第一步：面粉、速發酵母、糖、脫脂奶粉和鹽在大碗里拌勻。第二步：乳清干酪、酸奶油、開菲爾和檸檬皮屑攪打到順滑——建議用電動手持攪拌器把干酪和酸奶油打散。第三步：干料倒入濕料，翻拌10到12下，允許出現小顆粒面疙瘩，蓋上保鮮膜在20°C左右的涼爽室溫下靜置約10小時。超過12小時發酵過度，酸味會尖銳到無法修復。
第四步是預熱。黃油在小平底鍋或微波爐里融化。鍋用鑄鐵最佳，中低火預熱8到10分鐘；碳鋼鍋則中低火5到7分鐘。同時把盛煎餅的盤子和楓糖漿一起送進90°C烤箱保溫。第五步：雞蛋分離，蛋白在干凈干燥的攪拌碗里打發。
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