本文作者：食戟社

在日常選購(gòu)乳制品時(shí)，復(fù)原乳是經(jīng)常出現(xiàn)在配料表中的品類(lèi)，但大眾對(duì)于這款乳制品始終存在諸多陌生感與偏見(jiàn)。將客觀講解復(fù)原乳基礎(chǔ)概念、生產(chǎn)工藝以及自身營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，幫助大眾拋開(kāi)固有印象，客觀認(rèn)識(shí)復(fù)原乳這類(lèi)乳制品。

復(fù)原乳也常被稱(chēng)作還原乳，按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)定義，它是以乳粉或者濃縮乳為基礎(chǔ)原料，配比適量清水，再經(jīng)過(guò)標(biāo)準(zhǔn)化加工制成，液體比例與原生牛乳相近的乳制品。從原料溯源來(lái)看，復(fù)原乳最初的原材料依舊是新鮮生牛乳，只是經(jīng)過(guò)了濃縮干燥處理制成乳粉，后續(xù)再進(jìn)行液態(tài)還原制作。按照產(chǎn)品品類(lèi)劃分，復(fù)原乳可分為純復(fù)原乳、復(fù)原乳發(fā)酵酸奶以及復(fù)原基底調(diào)制乳等品類(lèi)。

從應(yīng)用場(chǎng)景來(lái)說(shuō)，復(fù)原乳憑借易儲(chǔ)存、運(yùn)輸限制小、供貨穩(wěn)定性強(qiáng)的特點(diǎn)，常被用于乳制品常態(tài)化生產(chǎn)，同時(shí)也會(huì)運(yùn)用在部分乳制飲品、烘焙配套乳品制作當(dāng)中，在生鮮牛乳供給存在季節(jié)波動(dòng)的階段，復(fù)原乳也能很好補(bǔ)足市場(chǎng)乳制品供應(yīng)缺口。

復(fù)原乳有著標(biāo)準(zhǔn)化的工業(yè)化生產(chǎn)流程，并非簡(jiǎn)單的奶粉兌水。原生牛乳首先會(huì)經(jīng)過(guò)殺菌處理，再進(jìn)行濃縮脫水制成乳粉，完成原料儲(chǔ)存。后續(xù)生產(chǎn)液態(tài)復(fù)原乳時(shí)，會(huì)按照固定比例調(diào)配清水進(jìn)行還原，之后經(jīng)過(guò)均質(zhì)處理細(xì)化乳脂肪顆粒，讓口感更加順滑，最后根據(jù)產(chǎn)品保存需求，選擇超高溫瞬時(shí)滅菌或者巴氏殺菌完成最終加工。整套生產(chǎn)工序有著嚴(yán)格規(guī)范，每一個(gè)環(huán)節(jié)都需要符合食品生產(chǎn)安全標(biāo)準(zhǔn)。

談及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，大眾飲用乳制品主要目的為補(bǔ)充優(yōu)質(zhì)蛋白與鈣質(zhì)，而這兩類(lèi)核心營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)熱穩(wěn)定性較強(qiáng)，并不會(huì)在加工過(guò)程中大量流失。合規(guī)生產(chǎn)的復(fù)原乳，每一百毫升產(chǎn)品中蛋白質(zhì)含量不低于2.9克，鈣質(zhì)含量大約維持在100毫克左右，該數(shù)值和新鮮牛乳相差較小。只是因?yàn)榻?jīng)歷兩次高溫加工，部分熱敏性維生素會(huì)出現(xiàn)小幅流失，但這類(lèi)微量元素可以通過(guò)日常其他飲食進(jìn)行補(bǔ)充，并不會(huì)影響復(fù)原乳基礎(chǔ)食用價(jià)值。

如今網(wǎng)絡(luò)上流傳著不少關(guān)于復(fù)原乳的不實(shí)說(shuō)法，也讓不少消費(fèi)者對(duì)其產(chǎn)生抵觸心理。首先是認(rèn)為復(fù)原乳屬于假牛奶，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極低。實(shí)際上復(fù)原乳屬于合規(guī)乳制品，只是加工形式區(qū)別于生鮮牛乳，核心營(yíng)養(yǎng)并未大打折扣。其次傳言復(fù)原乳含有大量添加劑，正規(guī)純復(fù)原乳僅由乳粉與水制作而成。

總體而言，復(fù)原乳具備自身獨(dú)有的產(chǎn)品優(yōu)勢(shì)與基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，只是和生鮮牛乳加工方式存在區(qū)別。消費(fèi)者無(wú)需盲目排斥復(fù)原乳，學(xué)會(huì)理性區(qū)分乳制品品類(lèi)，才能根據(jù)自身需求挑選合適的乳品。