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自助餐要想吃回本，那就必須得去高檔點的自助餐。

那種幾十塊錢的自助餐，別看很便宜，但實際上很難吃回本。

為啥呢？

聽我慢慢嘮。

01

豬肉價格并不高，批發價更低，比如說這種看起來很好的成條五花肉，一斤只要 7.8 元。

這種肉，一般是限量供應的，服務員會煞有介事地到你餐桌旁，給你表演烤肉，實際上一塊肉的成本也就不到八塊錢。

下面這個把子肉，既可以拿去做把子肉，又可以拿去做韓式烤肉自助的大菜。

你別看照片里面的五花肉和僵尸肉一樣，但是只要加點食品添加劑，比如什么保水劑啊，什么嫩肉粉啊，什么食用色素啊，拿花生油一封，賣相不比鮮肉差。

講實話，你可能覺得已經很便宜了，但是就這個價錢也算是坑人的，因為這是正常豬肉的批發價。

這些網上拉客戶的肉很有可能是母豬肉，或者儲備母豬肉。

假如是母豬肉的話，實際價格還能再便宜。

儲備肉已經不如鮮肉好吃了，母豬肉這玩意直接就是不好吃。

到了儲備母豬肉這個地步，基本上就只能銷售給餐廳食堂了。

很多人不知道多次產仔的母豬，不允許不標明的情況下銷售。

然而，我們何曾在市場上買到過標明了母豬肉身份的豬肉？

那么你猜這些肉賣給誰了？

賣給造肉松的，生產香腸的，造肉醬的，還有部分餐廳、食堂，唯有他們才知道怎么拿料來壓母豬肉的臭味。

買這種肉的，就沒有不加料的，要不根本壓不住母豬肉那個味道。

所以他們的真實進貨價格，只有他們自己知道。

故而，在廉價自助餐，你想要靠著吃肉把老板吃賠了，幾乎不可能。

更何況，喜歡吃韓式烤肉的，有相當一部分是女生，戰斗力可能在半斤五花肉的量左右，一頓六十的烤肉自助老板恨不得能夠含淚賺個四十。

哦對了，母豬肉除了能夠拿料壓味道，在吃法上還有技巧。

母豬肉，是絕對不能燉著吃的，腥臊的很。

但是烤著吃，炸著吃，味道上和鮮豬肉其實差距不大，因為溫度一高，不好的味道就揮發了。

再加點科技提鮮，糊弄個一般人不成問題。

所以你看，廉價自助都是烤肉店，罕有燉肉店。

而且烤肉店的蘸料，一般是摻了桃酥的。

桃酥這玩意屬于老太太的零嘴，本質上就是糖油混合物，一個桃酥基本上就能把你膩住了。

外加他們的肉，一般都搞得特別咸，所以吃不了幾塊肉，就會口渴。

口渴就得喝飲料，一杯碳酸飲料下肚，看著開胃，實際上也就沒什么戰斗力了。

02

這還是比較規矩的自助餐廳，至于六七十的韓式烤肉之下的自助餐廳，最典型的就是醬大骨自助了。

這種自助餐廳一般收費在 30 塊錢到 40 塊錢。

其主要食材的采購價格如下：

是五塊錢一斤的豬骨，你看搞凍貨的老板自己都說了：飯店自助醬大骨食材。

這都是網上公開的貨源，你要是線下去大量進貨，價格還能夠更便宜，壓到四塊五一斤，也不是不可能。

這種大骨頭，其實就是邊角料，最開始的用途是打成粉當寵物飼料用的。

不過，既然大家都這么愛吃骨頭，于是就由寵物飼料而成為廉價自助餐的食材了。

如前所說，這種冷凍肉，只能烤著吃，不能燉著吃，但是醬大骨，又是燉著吃，那么你就知道了，為了把這個冷凍豬骨的異味壓制住，醬骨自助老板往里面加了多少料了。

科技與狠活則未必，但是一定是用了科技。

就說那個鹵肉用的高湯吧，他說沒往里面加豬肉香精，你信么？

吃完了口渴的要命，無非就是加料加多了的證據罷了。

不過有一說一，要不是因為這種冷凍庫存母豬的龍骨上面沒什么肉，實在是沒法烤著吃，老板其實也不愿意下猛料給你作醬骨頭。

這類自助餐，一般還有一個炸貨區，全都是淀粉丸子，比面團子貴不了幾塊錢。

這就是廉價自助，而且還是講良心的那種，不講良心的，那個肉可就不知道是什么來路了。

鴨子肉兌羊油拿卡拉膠黏上，過一下機器冒充羊肉，鴨子肉兌牛油拿卡拉膠黏上，過一下機器冒充牛肉，那都是常規操作。

很多自助餐，成本最高的菜品可能是他們店里的綠葉菜。

03

至于高檔自助，雖然說吃回本的概率比廉價自助高，但是實際上也是有一大堆坑。

比如說蝦，之前經濟景氣的時候，都是上的大蝦，現在上的都是鹽田蝦。

這個鹽田蝦，其實味道比大蝦還好，但是便宜多了。

12 塊錢一斤，你隨便吃，吃十斤老板才會賠錢。

還有一個類似的海鮮，就是青口貝，又叫海虹，這玩意屬于海鮮養殖的副產品，一般生長在網上。

你比如說你養了一大堆生蠔吧，相信我，海虹一定長得比生蠔更壯。你要是不盡早處理，你的生蠔就廢掉了，因為這玩意和生蠔搶食。

所以海鮮養殖戶，都是拿出一副處理垃圾的態度，去處理這些青口貝。

九毛錢一斤，八千斤起批。

便宜吧？

青口這玩意在自助餐中，一般是出現在海鮮大咖中的。

在人家沿海城市，因為大家都知道青口到底是怎么回事，所以經營者不敢在海鮮大咖里面只放扇貝、青口，還是多少放了點大蝦螃蟹的，但是在咱們內陸，海鮮大咖那可真就是海鮮三賤客聚會了。

是的，除了青口不值錢，紅扇貝（一般五塊錢一斤），小生蠔（八塊錢一斤）也都是很便宜的東西。

你也不知道，還以為是什么高檔貨呢，吃得可開心了，這玩意吃二十斤，老板照樣賺錢。

哦，對了，青口貝最肥美的季節是春季，但是這也是青口貝毒性最大的季節。

是的，這玩意倒是沒有毒，但是它吃的水藻有毒，于是它也有毒了，在正常情況下是微量毒性。

可是吧，只要是發生了赤潮，這個青口貝就成了小毒藥了，每年春天，都有幾個倒霉蛋吃青口貝把自己吃進醫院去。

由于青口貝的毒素是神經相關的毒，所以中毒者除了上吐下瀉之外，面部神經還會麻木疼痛。

較為嚴重者甚至會無法站立，呼吸困難，個別人甚至直接休克。

據說它這個毒，和河豚的有一拼。要是運氣足夠壞，沒準就那啥了也說不定。

所以，廉價自助餐上個青口貝倒是無可厚非，一百四五十的自助餐，再上青口貝，那就是良心大大的壞了，這玩意屬于一票否決。

當然了，如果是活體的，那倒是可以稍微原諒，內陸城市的活青口，大約也得要二三十塊一斤了。

04

星級酒店的自助餐都有三文魚，三文魚是區分中檔自助餐和低檔自助餐的標志性菜品。

但你以為都是挪威進口的？

錯了，其實有相當一部分餐廳用的是虹鱒。

這是江蘇那邊的價格，你要是去青海產地批量采購，價格比 24 元一斤還得便宜。

至于虹鱒和三文魚有什么區別？

一個是淡水魚，一個是海水魚；一個可能會有寄生蟲，一個只要經過冷凍處理大概是沒有寄生蟲；一個推薦的吃法是熟吃，一個可以生吃。

過去，分辨三文魚和虹鱒有兩個辦法，一來虹鱒身上有一條線，二來虹鱒的肉呈現赤紅色。

但是隨著漁業科學家的努力，終于解決了虹鱒肉發紅的難題，培育出來了更像三文魚的三倍體虹鱒，一舉解決了食客們因為顏色問題不吃虹鱒的商業問題。

食客們再也無法通過顏色分辨出哪個是三文魚，哪個是虹鱒了，甚至某些日料師傅都無法單純靠著肉的外形來分辨。

所以很多比較好的自助餐，會明檔分割三文魚，自證清白，有的比較含蓄，但是也會把魚頭擺在明檔處。

你去吃自助，只有三文魚肉而不見魚頭，那就得尋思下了。

05

大酒店的自助里面的另外一個主打產品是烤肉，大家去酒店吃自助餐，其實是吃牛肉吃飽的。

這類餐品的代表作就是巴西烤肉。

前段時間進口牛肉價格漲了，在漲價前，一斤食材成本可能也就二十塊錢，現在得二十四五了，所以假如，咱們如果去吃自助餐的話，可能就會發現了，某些酒店的牛肉類的菜品少了很多，但豬肉類或者雞肉類的產品，卻多了很多。

這種酒店就不要去了，太小氣了，一斤三四塊錢的利潤都計較。

對了，還有一件事，前段時間中國和阿根廷人談好了，準備進口阿根廷的牛下貨，估計用不了多久，滿大街就又會冒出什么牛雜自助餐了。

假如一個自助餐收費一百五六，但是忽然不上牛肉改上牛雜了，那么，猜都不用猜，這就是阿根廷牛雜，辦這事的屬于盈利入腦，他家的自助餐，性價比絕對很差。

所以，你要是抱著少虧錢的心態去吃自助餐，第一，不要去百元以下的；第二，去一百五六十的自助餐廳，也得挑。

那種上了虹鱒，上了鹽田蝦，上了青口貝的餐廳，就不要去了，一看就是想要冤你錢的。

那種忽然不上牛肉，反而是上了大批牛下水的餐廳也別去了，別看吹得好，其實很摳唆；當然了要是只是增加了牛下水，這個也可以原諒。

06

真正算是相對物美價廉的自助餐廳，必須要有下列配置：

第一要有挪威進口的三文魚、金槍魚之類的東西；

第二要有榴蓮類菜品（當然這個也是盈利菜品，不過沒那么黑）；

第三烤肉必須得是整肉燒烤（只有串燒的就算了，肯定碎牛肉做的）；

第四主要菜品里面要有鮑魚；

第五肉類菜品里面除了醬大骨，豬蹄，還要有排骨等菜品；

第六扇貝是蝦夷扇貝而絕非是紅扇貝，生蠔要大生蠔絕對不能是小生蠔，要有螃蟹。

蝦夷扇貝

比如說這個蝦夷扇貝，一斤至少得五十塊錢，去了殼，里面的肉，至少得一百多一斤。

不過能夠上這些東西的自助餐廳，最便宜也得小二百了，稍微貴了點。

但是，寧肯多花五十塊錢，去二百多的自助餐廳吃飯，也別去上了虹鱒，上了鹽田蝦，上了青口貝的餐廳。

當然了，二百多的餐廳，也得注意一個大坑，這個大坑就是烤鰻魚，這玩意，全是預制菜，價格很便宜，但是由于日本人吹得猛，大家還覺得這個挺高檔。

另外一個小坑，就是鵝肝了。

全球最大的鵝肝生產基地就在山東省，一斤鵝肝也就 100 來塊錢，給你切上一片，成本估計也就不到五塊錢。

但是這玩意本質上就是鵝的脂肪肝，成分主要是脂肪，你吃上五十塊錢的，基本上也就算是被膩住了。

當然了，我說物美價廉，不過是站在我們一般消費者立場上的，真要算利潤，這種的客單利潤也不低。

不過好處是什么呢？在這種餐廳，能夠吃到不少稀罕東西。

07

既然自助餐廳在食材成本上控制的很嚴格，那么他們生意很好干吧？

未必。

因為除了食材成本，還有房租成本和人工成本。

這個其實真不比食材成本的分量小，一家正經自助餐廳，怎么著不得小二百平米啊，這種店鋪一年的租金至少得二十萬。

加上人工，水電費，一天的成本那至少得是一千五百塊錢。

由于餐費都是一樣的，不存在什么高消費的可能，盈利完全取決于人流量。

八十塊錢一位的自助餐，得來多少人才能賺回來每天的固定支出呢？一個二百平米的場地，又能夠擺下多少張桌子，又能接待多少人呢？

所以你們大概注意到了，自助餐廳的桌子都是緊緊巴巴的擠在一起。

只要人流量維持不住，這種店鋪三到六個月必然倒閉，而且都是巨虧。

之所以是巨虧，自助餐和小飯店畢竟不一樣，人家小飯店，一桌五六個人可能一頓飯就消費三四百塊；但是也有可能吃嗨了，一頓飯就花出去個一千塊錢。

所以他的客單價是一切皆有可能的。

有的小飯店，就是做霸王別姬——王八燉雞這種菜做的好，一道菜就 188 元，大家還真未必不去這種小飯店請客吃飯，因為他有特色啊。

這種小餐館可能不到十張桌子就能夠經營了就這種規模，老板夫妻二人經營不是不可能，充其量再雇傭一個服務員或者幫廚。

這種飯店就算是虧，能夠虧多少呢？

更何況別看人家客單利潤率不高，但是人家客單利潤的絕對值高。

一道霸王別姬，連買王八帶買烏雞帶中藥成本是很貴的，但是一道菜就能賺八十塊錢。

自助餐行么？

你是走量的，因為你客單利潤率高但是利潤絕對值低，所以你必須走量。

既然走量，那場地就絕對不可能小。

畢竟，多擺一張桌子，月底就可能能多賺五千塊錢。

場地不小，那房租就得高，雇傭的工人就得多，那成本就得高。

成本高了，就存在一個收回成本的問題。

一般情況下，只要這個自助餐廳，四成座位沒人，那他就距離倒閉不遠了。

干自助餐的，都是狠人，玩的是對賭。

賭的是能夠以最小的成本籠絡住顧客，讓大家一邊吃廉價肉一邊夸老板厚道，用最小的錢換取客戶優秀體驗。

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