江西
談起閩菜, 不少人的首個反應(yīng)是“清淡”“海鮮豐富”, 實際上福建菜并非僅止于此。它身為中國八大菜系中的一員, 閩菜注重的是“鮮、香、甜、嫩”, 特別善于運用湯和糖來增添味道。它并非依靠重油重辣來獲得成功, 而是把精力投入于火候以及食材原本的味道上, 這種精細的烹飪理念, 實在值得深入探討一番。
為什么閩菜湯湯水水這么多
要是你曾到過福建人家里用餐, 便會留意到桌上必定不會缺少幾道湯菜。這并非是偶然的情況, 閩菜的重要精髓之一便是“湯是魂”。福州菜里的招牌佛跳墻, 乃是將幾十種食材放置于壇子里, 借助文火緩緩燉煮長達十個小時, 湯濃厚宛如膠一般, 嘗上一口就能知曉何謂“鮮掉眉毛”。福建臨近大海, 海鮮數(shù)量眾多, 然而當(dāng)?shù)孛癖娕胫坪ｕr并不追求速度快捷, 反倒樂意花費時間熬制高湯, 隨后運用高湯去進行烹煮, 這樣一來鮮美滋味以及湯底醇厚能夠相互融合在一起。
諸如莆田的鹵面, 面條外觀瞧著平常, 然而底湯乃是借由大骨、干貝、蝦米小火慢熬而成的, 面條充分吸納湯汁后, 每一口皆彌漫著濃郁的鮮甜滋味。另外閩南的沙茶面, 湯底是運用花生醬、蝦醬、辣椒調(diào)制而成的, 質(zhì)地濃稠且?guī)е⑽⒌睦蔽? 喝到最后甚至連碗底都得舔舐干凈。這般對于湯的執(zhí)著, 實際上跟福建潮濕悶熱的氣候存在關(guān)聯(lián), 喝下一碗熱湯而出汗, 相較于食用任何補品都更具功效。
閩菜里的甜和酸藏著什么秘密
有不少外地人頭一回品嘗閩菜時分, 會發(fā)覺其口味偏向甜酸類別, 特別是福州菜系。就像荔枝肉這道菜而言, 它是將豬肉切成如同荔枝那般大小的塊狀, 經(jīng)過油炸直至外皮酥脆內(nèi)里鮮嫩, 而后運用番茄醬、糖以及醋調(diào)配出芡汁包裹在上面, 味道的酸甜能夠打開胃口, 完全不會有油膩之感。你瞅著這個菜名會誤以為真有荔枝存在, 實際上全都是依靠調(diào)味以及刀工模擬呈現(xiàn)出來的。這般酸甜口味可不是隨意就能調(diào)制而成的, 糖與醋的比例必須精準達到恰到好處的程度, 多上一分就會過度甜膩, 少上一分又會過度酸澀, 全然仰仗廚師所具備的經(jīng)驗。
閩南地區(qū)同樣喜好運用酸甜口味, 不過其制作方法存在差異。廈門的醋肉, 是先將五花肉進行腌制, 隨后再進行油炸, 食用時蘸上甜辣醬, 其外皮呈現(xiàn)出酥脆的口感, 而里面則是軟嫩的質(zhì)地, 咬開之后還會有肉汁流出。另外還有泉州的醋溜魚片,其魚肉鮮嫩得如同豆腐一般, 酸味較為沖鼻, 然而入口之后便會化開。為何閩菜對于酸甜如此執(zhí)著呢? 實際上這與福建的物產(chǎn)狀況有所關(guān)聯(lián)。福建盛產(chǎn)甘蔗以及柑橘, 糖和水果的產(chǎn)量眾多, 故而自然而然地發(fā)展出了運用甜和酸來提升鮮味的烹飪手法。并且當(dāng)?shù)靥鞖廨^為炎熱, 食用一些酸甜口味的菜肴能夠起到開胃的作用, 使人不會感覺到油膩。
如同福建人那般的福建閩菜, 看上去溫溫和和, 然而骨子里極為講究。它不追逐花哨, 可是每一道菜品背后都有著明晰的邏輯以及時間的沉淀。下次你倘若想要品嘗一些異樣的東西, 別僅僅把目光盯向麻辣與油炸, 去嘗嘗閩菜, 或許會發(fā)覺一個全新的世界。
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