來(lái)源：三秦都市報(bào)

10元3個(gè)肉夾饃受到周邊市民青睞。

自從面館推出5元油潑面后，食客絡(luò)繹不絕。

■ 文/本報(bào)記者 石喻涵 實(shí)習(xí)生 楊倩童 圖/本報(bào)記者 馬昭

3元一碗臊子面、5元一碗油潑面、10元3個(gè)肉夾饃（單價(jià)4元/個(gè)）……最近，西安多個(gè)餐飲店推出超低價(jià)面食引發(fā)網(wǎng)友關(guān)注。有人說(shuō)其“打破傳統(tǒng)定價(jià)體系”，有人則評(píng)價(jià)為“低價(jià)內(nèi)卷”“惡意競(jìng)爭(zhēng)”。

6月10日，記者實(shí)地走訪發(fā)現(xiàn)，這背后并非“低價(jià)廝殺”，而是小微餐飲主動(dòng)適配市場(chǎng)變化，依托輕量化運(yùn)營(yíng)、流量引流、品類組合搭建起的低毛利、高周轉(zhuǎn)的經(jīng)營(yíng)模式。

低價(jià)引流實(shí)現(xiàn)薄利多銷

在西安市二手車市場(chǎng)聚集的未央?yún)^(qū)天臺(tái)四路，多家老牌面館相繼下調(diào)油潑面售價(jià)，劉俊科的面館便是其中之一。這家扎根當(dāng)?shù)?2年的老店，見(jiàn)證了周邊餐飲業(yè)態(tài)的變遷。

劉俊科表示，門(mén)店此前油潑面定價(jià)在10元至11元，受周邊同行降價(jià)影響，門(mén)店推出了5元小碗、6元大碗油潑面，大碗還支持免費(fèi)加面，定價(jià)調(diào)整至今已有20余天。

“降價(jià)之后客流明顯上來(lái)了，最直觀的就是面粉消耗量。” 劉俊科介紹，調(diào)價(jià)前中午只用一袋半面粉，如今中午能用掉兩袋面粉。以往店鋪早早打烊，現(xiàn)在每天營(yíng)業(yè)至晚上九點(diǎn)半甚至十點(diǎn)。

客流增長(zhǎng)的同時(shí)，劉俊科對(duì)人力配置也作出調(diào)整，如今額外聘請(qǐng)了一名全職員工，高峰期還會(huì)臨時(shí)雇鐘點(diǎn)工分擔(dān)壓力，人力成本隨之增加。“單碗油潑面利潤(rùn)很薄，一碗也就掙2塊錢(qián)左右，算上房租、人工，整體只能勉強(qiáng)保本。”劉俊科說(shuō)。

記者走訪三家平價(jià)面館后發(fā)現(xiàn)，精簡(jiǎn)成本結(jié)構(gòu)是它們能夠支撐低價(jià)策略的原因之一。

不同于扎堆核心商圈、景區(qū)旺鋪的餐飲店，這些面館全部選址城郊專業(yè)市場(chǎng)、成熟社區(qū)周邊，避開(kāi)較高的房租，從源頭降低經(jīng)營(yíng)成本。在產(chǎn)品端，各門(mén)店開(kāi)始走“少而精”路線，主要圍繞油潑面、牛肉面等幾款經(jīng)典面食展開(kāi)。

同在這片區(qū)域開(kāi)店的宇軍恒面館老板表示：“品類少了，后廚操作就能簡(jiǎn)化，提升出餐效率，也能有效減少食材采購(gòu)、倉(cāng)儲(chǔ)與損耗的成本。”

為彌補(bǔ)低價(jià)主食的微薄利潤(rùn)，有的門(mén)店采用 “引流款 + 利潤(rùn)款”的組合打法，靠低價(jià)面食吸引客流，再依托配菜、特色面食提升整體營(yíng)收。

對(duì)于外界熱議的 “低價(jià)內(nèi)卷”，多位經(jīng)營(yíng)數(shù)十年的餐飲人有著不同看法。

古城樊氏品牌創(chuàng)始人趙黎明深耕餐飲行業(yè)30載，其推出的10元3個(gè)肉夾饃同樣走平價(jià)路線。在他眼中，當(dāng)下餐飲行業(yè)整體回歸理性，降價(jià)更多是市場(chǎng)充分競(jìng)爭(zhēng)下的自然選擇，而非單純的“惡意廝殺”。“現(xiàn)在消費(fèi)者越來(lái)越理性，不再為裝修、流量、品牌溢價(jià)埋單，大家追求的是實(shí)實(shí)在在的性價(jià)比。”

從事餐飲行業(yè)30年的嚴(yán)曉亮推出6元油潑面時(shí)就精準(zhǔn)核算過(guò)成本：一碗油潑面包含食材、調(diào)料、餐具、損耗在內(nèi)，綜合成本2.5元左右，單價(jià)雖低，仍有合理毛利，只是必須依靠走量才能盈利。他直言，主動(dòng)調(diào)整定價(jià)、優(yōu)化模式，是小微餐飲 “先生存，再發(fā)展” 的務(wù)實(shí)選擇。

而推出3元坐席臊子面的王濤也表示，低價(jià)臊子面基本貼近成本，核心作用就是聚攏人氣，客流上漲后，店內(nèi)燴菜、特色鹵味等主打產(chǎn)品銷量同步提升，門(mén)店整體營(yíng)收反而實(shí)現(xiàn)增長(zhǎng)。

本土供應(yīng)鏈支撐平價(jià)餐飲模式

對(duì)于消費(fèi)者而言，平價(jià)餐的出現(xiàn)，折射出的是城市消費(fèi)市場(chǎng)的精細(xì)化。

記者在多家門(mén)店走訪時(shí)發(fā)現(xiàn)，前來(lái)就餐的大多是周邊商戶、上班族和社區(qū)居民。對(duì)他們而言，日常用餐首先講究方便實(shí)惠。

“以前吃面基本都要十幾元，現(xiàn)在花五六元就能吃上一碗油潑面，味道和分量都很穩(wěn)定，再加一份涼菜，整體花銷也不高，慢慢就常來(lái)光顧了。”食客王瀟瀟說(shuō)。附近的居民侯彥亮也表示，小店價(jià)格親民，還推出了小份菜品，吃多少點(diǎn)多少，避免浪費(fèi)，貼合普通人的日常飲食習(xí)慣。

大家普遍認(rèn)為，如今餐飲選擇更加多元，高端宴請(qǐng)、網(wǎng)紅打卡、日常剛需各有市場(chǎng)，根據(jù)自身需求理性選擇就餐場(chǎng)所，是消費(fèi)觀念愈發(fā)成熟的體現(xiàn)。

另外，本土供應(yīng)鏈也為這種平價(jià)模式提供支撐。西安及周邊區(qū)縣農(nóng)副產(chǎn)品資源豐富，小麥、生鮮肉類、時(shí)令蔬菜供應(yīng)充足，為本土平價(jià)餐飲打下根基。

受訪的面食店、肉夾饃門(mén)店均摒棄傳統(tǒng)多層分銷模式，主動(dòng)對(duì)接本地農(nóng)戶、屠宰場(chǎng)與食材基地，砍掉中間商環(huán)節(jié)，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)地直采。

趙黎明介紹，店內(nèi)使用的品牌面粉、生鮮豬肉全部從源頭工廠、農(nóng)場(chǎng)直接采購(gòu)，相比傳統(tǒng)批發(fā)商拿貨模式，可省去三成以上流通成本，既守住食材品質(zhì)，也為定價(jià)留出空間。

王濤的臊子面所用豬五花肉、豆制品、干貨等也都是采購(gòu)本地優(yōu)質(zhì)原料，即便定價(jià)低，也絕不選用劣質(zhì)食材；劉俊科也坦言，堅(jiān)持選用本地新鮮米面、蔬菜，是控制經(jīng)營(yíng)成本、留住老食客的關(guān)鍵。