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不同烹飪方式對鴿肉蛋白結(jié)構(gòu)及消化特性的影響

為探究不同烹飪方式鴿肉品質(zhì)特性的差異，對比研究水煮、汽蒸、煎制、油炸和烤箱烘烤5 種常見烹飪方式對鴿肉的蛋白結(jié)構(gòu)、氧化以及消化特性的影響。結(jié)果表明，汽蒸對鴿肉蛋白結(jié)構(gòu)和氧化特性的影響最小，而烤制的影響最大，水煮、煎制和油炸的影響介于兩者之間。具體而言，與生肉組相比，烹飪導(dǎo)致蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)中β-折疊相對含量由24.04%升至30.05%～39.71%，α-螺旋由27.26%降至15.29%～20.66%；羰基含量由1.36 nmol/mg升至3.04～7.90 nmol/mg，總巰基含量由76.25 μmol/g降至50.78~61.40 μmol/g；5 種烹飪方式均提高了蛋白質(zhì)消化率（3.10%～11.31%）。激光共聚焦顯微鏡觀察顯示，不同烹飪組鴿胸肉胃體外模擬消化液中，紅色熒光亮點(diǎn)（蛋白顆粒）分布隨消化時(shí)間變化顯著：消化前期呈大塊碎片狀，后期顆粒減小、數(shù)量減少；其中汽蒸組熒光亮點(diǎn)零星分布，消化程度較高，胃腸消化末期蛋白質(zhì)消化率最高（67.43%），較烤制組提升4.99%，且消化產(chǎn)物粒徑最小。相關(guān)性分析表明，羰基含量與β-折疊含量呈正相關(guān)（P<0.01）；總巰基含量與α-螺旋含量正相關(guān)（P<0.001），而與表面疏水性及β-折疊呈負(fù)相關(guān)（P<0.05）。蛋白氧化與蛋白結(jié)構(gòu)變化顯著相關(guān)，并協(xié)同影響消化特性。綜上，汽蒸是最適合改善鴿肉品質(zhì)特性的烹飪方式。本研究為鴿肉蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)與功能的調(diào)控機(jī)制及優(yōu)化烹飪工藝提供理論依據(jù)。

專家介紹

曾曉房 教授

仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院輕工食品學(xué)院 院長

曾曉房，博士，教授，博導(dǎo)，廣東省優(yōu)秀農(nóng)村科技特派員，現(xiàn)任仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院輕工食品學(xué)院院長。擔(dān)任中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)調(diào)味面制品分會(huì)副主任委員、中國畜產(chǎn)品加工研究會(huì)第八屆理事會(huì)常務(wù)理事、中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)科普工作委員會(huì)第二屆委員、國家鄉(xiāng)村振興局/中國科協(xié)第一批產(chǎn)業(yè)顧問組安徽省亳州市利辛縣專家組組長、教育部/農(nóng)業(yè)農(nóng)村部/中國科協(xié)廣東興寧肉鴿科技小院首席科學(xué)家、廣州市重大行政決策論證專家等。研究方向：肉品加工與質(zhì)量安全控制、食品風(fēng)味化學(xué)、預(yù)制菜風(fēng)味與品質(zhì)安全調(diào)控。主要科研業(yè)績：近五年來主持和參與國家及省部級項(xiàng)目16 項(xiàng)、其他項(xiàng)目30余項(xiàng)；在國內(nèi)外期刊上發(fā)表科研論文100多篇（其中SCI/EI論文40余篇）；獲授權(quán)發(fā)明專利21 件；獲廣東省科學(xué)技術(shù)獎(jiǎng)二等獎(jiǎng)2 項(xiàng)、神農(nóng)中華農(nóng)業(yè)科技獎(jiǎng)二等獎(jiǎng)1 項(xiàng)、中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)科技進(jìn)步獎(jiǎng)二等獎(jiǎng)1 項(xiàng)、中國產(chǎn)學(xué)研合作創(chuàng)新成果獎(jiǎng)1 項(xiàng)等。

實(shí)習(xí)編輯：宋秋楓；編輯：閻一鳴；責(zé)編：張睿梅

為了幫助食品及生物學(xué)科科技人員掌握英文科技論文的撰寫技巧、提高SCI期刊收錄的命中率，綜合提升我國食品及生物學(xué)科科技人員的高質(zhì)量科技論文寫作能力。中國食品雜志社擬定于2026年8月13—14日在安徽合肥舉辦“第13屆食品與生物學(xué)科高水平SCI論文撰寫與投稿技巧研修班”，為期兩天。

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為系統(tǒng)提升我國食品營養(yǎng)與安全的科技創(chuàng)新策源能力，加速科技成果向現(xiàn)實(shí)生產(chǎn)力轉(zhuǎn)化，推動(dòng)食品產(chǎn)業(yè)向綠色化、智能化、高端化轉(zhuǎn)型升級，由北京食品科學(xué)研究院、中國食品雜志社《食品科學(xué)》雜志（EI收錄）、中國食品雜志社《Food Science and Human Wellness》雜志（SCI收錄）、中國食品雜志社《Journal of Future Foods》雜志（ESCI收錄）主辦，合肥工業(yè)大學(xué)、安徽省食品行業(yè)協(xié)會(huì)、安徽大學(xué)、合肥大學(xué)、合肥師范學(xué)院、北京工商大學(xué)、中國科技大學(xué)附屬第一醫(yī)院臨床營養(yǎng)科、安徽糧食工程職業(yè)學(xué)院、皖西學(xué)院、滁州學(xué)院、蚌埠學(xué)院共同主辦的“ 第六屆食品科學(xué)與人類健康國際研討會(huì) ”，將于 2026年8月15-16日（8月14日全天報(bào)到） 在 中國 安徽 合肥 召開。

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為對標(biāo)農(nóng)業(yè)農(nóng)村部2035年科技規(guī)劃及“十四五”“十五五”發(fā)展方向，推動(dòng)農(nóng)產(chǎn)品加工與儲(chǔ)運(yùn)的工程化、智能化、綠色化升級，由湖南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院、湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)、北京食品科學(xué)研究院、國際食品科技聯(lián)盟（IUFoST）、中國農(nóng)業(yè)大學(xué)、岳麓山工業(yè)創(chuàng)新中心主辦，湖南大學(xué)、中南林業(yè)科技大學(xué)、長沙理工大學(xué)、湖南中醫(yī)藥大學(xué)、湘潭大學(xué)、岳麓山實(shí)驗(yàn)室協(xié)辦，中國食品雜志社、洞庭實(shí)驗(yàn)室、湖南省食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)、湖南省農(nóng)產(chǎn)品加工與質(zhì)量安全研究所、湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院、Springer Nature-《Agricultural Products Processing and Storage》雜志承辦的“第二屆農(nóng)產(chǎn)品加工與食品制造國際學(xué)術(shù)研討會(huì)—?jiǎng)?chuàng)新引領(lǐng)綠色智造，AI賦能科技進(jìn)步”，將于2026年9月19-20日（9月18日會(huì)議報(bào)到）在中國 湖南 長沙召開。

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