來源：市場資訊

（來源：海能技術）

麥收時節(jié)，收割機轟隆隆響了一整天。新麥歸倉，磨成白面，饅頭出鍋能香三條街。

剩下那堆褐黃色、摸起來沙沙剌剌的東西——麩皮，照例被掃進麻袋。這時候如果有人指著那堆麩皮對你說：“來，吃點這個，好東西?！?/p>

你第一反應肯定是：你讓朕吃麩皮？？？這玩意兒也能吃？你是不是在逗我？

小麥麩皮作為谷物加工的重要副產(chǎn)品，富含膳食纖維(包括可溶性與不可溶性纖維)，是功能性食品、健康代餐及動物飼料的關鍵原料。

不光能吃，它還富含營養(yǎng)界捧了多年的膳食纖維。清掃腸道、帶走垃圾，效果堪比給你的腸道請了個保潔阿姨。

那么里面到底有多少膳食纖維，我們來說道說道。

1

儀器與試劑

儀器

DF06膳食纖維測定儀、凱氏定氮儀、馬弗爐、高溫烘箱、分析天平等。

試劑

熱穩(wěn)定α-淀粉酶、淀粉葡萄糖苷酶、蛋白酶、乙酸、順丁烯二酸、乙醇、氫氧化鈉、硫酸銅、硫酸鉀、濃硫酸等。

樣品

小麥麩皮(1#、2#、3#)。

2

實驗方案

2.1

a、將濾膜編號，于105°C烘箱中烘干至恒重并稱重為MG后，安裝于過濾漏斗中，并安裝至儀器相應位置處。

b、移取350 μL的熱穩(wěn)定α-淀粉酶溶液，溶于盛有50 mL的順丁烯二酸緩沖溶液的酶瓶中，然后將酶瓶安裝至儀器相應位置處；700 μL的50 mg/mL蛋白酶原液，溶于盛有50 mL順丁烯二酸緩沖液的酶瓶中，然后將酶瓶安裝至儀器相應位置處；移取700 μL的淀粉葡萄糖苷酶溶液，溶于盛有50 mL的順丁烯二酸緩沖液的酶瓶中，然后將酶瓶安裝至儀器相應位置處。

c、確保95%乙醇、純水、順丁烯二酸緩沖液、醋酸溶液的對應試劑桶中試劑充足，然后將其與對應接頭連接。

2.2

準確稱取樣品0.5 g（精確至0.1 mg），使用稱量紙盛放，注意避免氣流吹拂樣品導致質(zhì)量損失。

2.3

設定酶解程序如下:

熱穩(wěn)定α-淀粉酶反應時間/min

40

H2O(洗滌)/mL

10

淀粉葡萄糖苷酶反應時間/min

30

抽濾時間/min

5

蛋白酶反應時間/min

30

95%乙醇沉淀用量/mL

330

乙酸加液量/mL

2.0

沉淀時間/min

60

不可溶抽濾方式

不可溶抽濾時間/min

5

可溶抽濾方式

可溶抽濾時間/min

20

2.4

在運行第一法中選定設定酶解程序，開始運行，并按照步驟將酶解袋安裝至儀器對應位置處，然后按照步驟提示將樣品倒入酶解袋中。(注意避免樣品粘在酶解袋內(nèi)壁高于上壓條，否則應用帶針頭的注射器吸取緩沖液將樣品沖入酶解袋，沖洗體積不超過兩毫升)。

2.5

儀器自動進行酶解、乙酸溶液添加。然后根據(jù)彈窗提示測定（或需添加1 mol/L氫氧化鈉溶液或乙酸溶液調(diào)整）空白、樣品的pH值為4.3±0.2，然后點擊下一步。若需測定不可沉降性膳食纖維(SDFS)，則需按照提示加入內(nèi)標物，以進行后續(xù)的液相法測試。

2.6

儀器自動進行抽濾，得到濾液與IDF的殘渣，將附有殘渣的濾紙取出，按照十字折疊后放置于樣品架上，在105°C烘箱中烘干至恒重（至少需4小時）并稱重為MGR。

2.7

將過濾漏斗的外斗裝回儀器對應位置，點擊下一步，儀器自動加入95%乙醇進行沉淀。

2.8

沉淀完成后，在儀器上換裝另一套裝有恒重好的濾膜的漏斗及燒瓶，將沉淀好的溶液搖勻并倒入新的漏斗中抽濾。抽濾完成后，按照十字折疊后放置于樣品架上，在105°C烘箱中烘干至恒重（至少需4小時）并稱重為MGR。

2.9

每兩份殘渣中，一份按照國標《GB 5009.5-2025食品安全國家標準食品中蛋白質(zhì)的測定》第一法進行消解（推薦試劑量為硫酸銅0.2 g、硫酸鉀3 g、硫酸20 mL，420°C下保溫時間至少為3小時），蒸餾、滴定，計算蛋白質(zhì)質(zhì)量MP;另一份置于馬弗爐中，于550°C下灰化3 h測定灰分，計算灰分質(zhì)量MA。

2.10 計算

試劑空白按下公式計算:

MB：試劑空白質(zhì)量，g；

MBR：試劑空白殘渣質(zhì)量，g；

MBP：試劑空白殘渣中蛋白質(zhì)質(zhì)量，g；

MBA：試劑空白殘渣中灰分質(zhì)量，g。

試樣中IDF、SDFP的含量均按下公式計算，書寫相同的參數(shù)應對應好相應的測試指標：

MGR：試樣殘渣及處理后濾膜質(zhì)量，g；

MG：處理后濾膜質(zhì)量，g；

X：試樣中膳食纖維含量，%；

MP：試樣殘渣中蛋白質(zhì)質(zhì)量，g；

MA：試樣殘渣中灰分質(zhì)量，g；

MB：試劑空白質(zhì)量，g；

M：試樣取樣量，g；

f：試樣因脫水、脫糖、脫脂導致質(zhì)量變化的校正因子，若樣品經(jīng)多次處理，則將每個校正因子相乘，得到總的校正因子;若試樣無需處理，則為1；本報告的損失因子為1；

MC：試樣預處理前質(zhì)量，g；

MD：試樣預處理后質(zhì)量，g。

3

實驗結果與結論

經(jīng)分析測試，3類小麥麩皮樣品中的不可溶性膳食纖維含量結果如表一：

表一 樣品中不可溶性膳食纖維的含量

經(jīng)分析測試，3類小麥麩皮樣品中的可溶性膳食纖維含量結果如表二：

表二 樣品中可溶性膳食纖維的含量

注:由于3中樣品顆粒均勻程度不同，進而造成測試結果平行性的差異。

經(jīng)分析測試，3類小麥麩皮樣品中的總膳食纖維含量結果如表三：

表三 樣品中的TDF含量測定結果

結論

實驗表明，膳食纖維測定儀可用于小麥麩皮樣品中膳食纖維含量的測定，測試結果精密度均符合《GB5009.88-2023食品安全國家標準食品中膳食纖維的測定》的技術要求。

參考標準

[1]《GB5009.88-2023食品安全國家標準食品中膳食纖維的測定》

下次旁邊有瞪大眼睛問你“麩皮你咋還吃”的人？

你可以微微一笑，把碗遞過去：

“愛卿，你要不要也來一口？”