湖北
編者按：本公眾號自2016年創立以來，一直關注人類科學（史）、技術（史）、博物（史）三大領域。當下，應部分熱心讀者的建議，我們決定加大對人間煙火的關注，為此特開辟“博物與美食”專欄，不定期轉發兄弟公眾號“廚藝傳家”有關美食與菜肴烹制的文章，以饗讀者，愿大家不論何時何地都有一手好廚藝，一個好胃口和一個健康的體魄。
內容摘選自《全生命鏈呵護菜肴數據庫》
芷江古稱沅州，坐落于沅水支流沿岸，水域密布、稻田連片，自古以來適宜麻鴨散養，芷江麻鴨養殖歷史已超千年，文化源頭可追溯至戰國時期。屈原流放沅湘寫下“沅有芷兮澧有蘭”，沅水沿岸叢生白芷，鴨子常年采食白芷水草、稻田魚蝦螺蚌，肉質自帶清香、腥膻極低，這也是芷江鴨區別于普通土鴨的先天基礎。
圖片來源AI工具（僅供參考）
一、原料
主料：仔麻鴨1只，重約1250克。
配料：帶皮五花豬肉300克。
調料：植物油150克，料酒50克，老陳醋5克，甜面醬100克，大蔥400克，生姜200克，鮮紅椒400克，精鹽8克，味精2克。
二、制法
1.鴨子宰殺后放盡血，將鴨腳砍下放入冷水中浸泡洗凈，用80℃開水燙毛修凈，清洗干凈后掏出內臟，將鴨肫剞成菊花形，鴨肉砍成3.3厘米長、2.2厘米寬的長方塊。
2.五花肉烙毛后刮洗干凈，切成骨牌片。大蔥打結。生姜切片。紅椒去蒂和籽后，切象眼片。
3.鍋內注入植物油上火燒熱后，將鴨頭、腳、肝、肫下鍋炸呈金黃色后撈出，將五花肉入鍋煸炒至出油時，投入鴨塊爆炒至橘黃色，再將炸好的頭、腳、肝、肫一并下鍋同時爆炒。待收干水分后，放甜面醬、料酒、老陳醋、精鹽、生姜，炒出香味時，放冷水至淹沒原料，燜燒到八成熟時再放入鮮椒片、蔥把和味精，翻炒至鴨肉酥爛、湯汁濃稠時即可出鍋，裝盤上桌。
三、特點
色澤紅亮，香辣味濃，鴨肉鮮香。
四、營養價值
鴨肉營養價值很高，富含蛋白質、B族維生素、維生素E以及鐵、銅、鋅等微量元素，搭配蛋白質、脂肪、維生素B族、鈣、鐵等營養豐富的五花肉，具有養胃滋陰、清肺解熱、大補虛勞、利水消腫的功效，一般人均可食用，尤其適合營養不良、體內有熱、上火和水腫的人食用，但肥胖、心血管疾病人群不宜食用。
五、適宜人群與癥狀：孕婦、乳母、幼兒園兒童、學齡前兒童、小學生與學齡兒童、中學生與青少年、青壯年、中老年人、老年人、抑郁癥、貧血、滋陰潤燥、補腎養血、補氣養血
六、不適宜人群與癥狀：糖尿病、高血壓、高血脂、肥胖、脂肪肝、體型控制、增肌塑形、減肥減脂
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