廣東
酒樓倒閉潮下，老店開始探索“第二曲線”。
近日，上海“老字號”光明邨大酒家（下稱“光明邨”）首次推出夜間排檔新模式，售賣點心、小炒、小食等，并將營業時間從21:00延長至23:00。
這家開了70年的老酒樓，為什么突然開始“開大排檔”？
01.單價14元起、16個SKU，老字號酒樓開夜宵檔
1956年，光明邨在淮海中路開出第一家門店，主要賣點心，90年代轉型做上海傳統本幫菜，深受附近街坊的歡迎，如今也成為了眾多游客的打卡地，飯點時間門口總是大排長龍。
據悉，目前僅光明邨淮海中路店設有夜間排檔。
據該店店員介紹，光明邨夜間排檔設于餐廳二樓，20:00-21:00期間可同時點選常規菜品與夜宵產品，21:00后則僅提供夜宵。
從菜單來看，夜宵產品共16款SKU，分為點心、小炒、經典菜和下酒小食四類。其中，小炒與經典菜均為正餐類的“硬菜”，涵蓋杭椒炒鮮魷、牛肝菌小炒肉、老媽響油豬肝、清炒蝦仁等；小食則更契合夜宵場景，提供苕條花生、鴨膀、鴨脖子、糟毛豆等常見的下酒菜。
價格方面，小炒和經典菜的售價在24元-58元之間，與正常營業時段持平；點心分類中，最便宜的鮮肉雞汁小餛飩為14元，干炒牛河、菜肉大餛飩等均為26元；下酒小食的價格則主要集中在15元-18元。
△圖片來源：光明邨大酒家公眾號
光明邨大酒家公眾號顯示，夜間排檔于6月至7月期間限時推出，僅在每周五至周日晚20:00-23:00供應。至于夜間排檔的模式后續是否會在其他門店上線，以及活動時間是否會延長，店員表示暫不清楚。
事實上，這并非光明邨第一次嘗試夜宵場景。去年9月，光明邨淮海中路店也曾將營業時間延長至23:00，但并未上新夜宵菜品，而是在20:30后推出三款夜市套餐，價格分別為88元、190元、338元，按價位搭配不同的冷菜、熱菜、湯品和點心。
可見，目前光明邨對夜宵時段的延伸仍較為謹慎，主要在本幫菜的基礎上進行探索。
另據新聞晨報報道，夜間排檔推出的第一晚，21:00過后店內人氣并未因新模式而明顯提升，社交平臺上關于夜宵產品的評論也寥寥無幾。這或許與光明邨的自身定位有關，作為一家本幫菜老字號，其主要客群多為中老年人，消費集中在正餐時段。
02.倒閉潮頻發，老牌酒樓集體下場賣快餐
近年來，像光明邨這類不斷進行新嘗試的老牌酒樓并不算少。
今年3月以來，擁有百年歷史的傳統酒樓同慶樓，陸續在合肥、無錫、南京等地的部分門店賣起了自助快餐，售價為25元-35元不等，這與主打商務宴請、人均上百元的定位相比，顯得格外親民。
以無錫門店為例，同慶樓的自助快餐僅在工作日午間供應，店內擺有兩排自助餐臺，提供葷素菜、點心、水果等多個種類，SKU在30款左右。抖音平臺顯示，無錫茂業店、哥倫布店的自助單人餐團購券已經售出超過10000張。
△圖片來源：抖音截圖
今年5月，寧波老牌名店狀元樓也選擇“放下身段”賣快餐，人均30元，提供紅燒豬蹄、蔥烤大排、海蝦等傳統菜式，米飯冷飲任吃任喝，菜品種類達20-30種。不少消費者到店體驗后，都給出了積極的評價：“菜品相當豐富，性價比很高”“價格和普通快餐店差不多，但種類要豐富很多”。
光明邨去年也在自家配餐中心旁開了一家社區食堂，供應十多種葷素菜品，單價在3-15元之間，人均消費約20元，吸引了不少周邊老人、學生和上班族前來就餐。
這些探索背后的原因不難理解，消費環境變了，大酒樓們不得不變。
過去，酒樓的經營業務主要是正餐和宴請，依賴的是政商關系和節慶紅利，受禁酒令沖擊以及宴請市場持續低迷的影響，高端餐飲的客流量明顯下滑。
與此同時，餐飲行業競爭日趨激烈，各類餐飲店層出不窮，消費者的選擇大幅增加，對菜品的鮮度、豐富度和性價比也提出了更高要求。這些變化，對傳統酒樓而言，都是無法回避的沖擊。
△圖片來源：圖蟲創意
傳統酒樓，集體“過冬”！
可見，傳統酒樓想要活下來，就必須主動求變。而諸如快餐、外賣、增設社區食堂等更輕量化的轉型方向，對于客單價高、翻臺率低的酒樓來說，不失為值得嘗試的選擇。
不過，這些低客單的新嘗試帶來的收入，對酒樓高昂的租金和人力成本起到多大作用，仍有待觀察。重資產的經營結構，依舊是酒樓們難以跨越的一道坎。
本文由紅餐網(ID：hongcan18)原創首發，作者：盧子言；編輯：王秀清。封面圖來源：光明邨大酒家公眾號。
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