如今預(yù)制菜已經(jīng)走進(jìn)千家萬戶，大家在圖方便的同時，也越來越關(guān)心這類加工食品的安全問題。全氟和多氟烷基物質(zhì)也就是常說的 PFASs，因為難以降解、容易在人體內(nèi)累積，被稱作 “永久化學(xué)物”，一直是食品安全領(lǐng)域的關(guān)注焦點，而預(yù)制菜是否會成為這類物質(zhì)的攝入渠道，也牽動著很多人的心。

本周，中國醫(yī)學(xué)科學(xué)院、中國農(nóng)業(yè)大學(xué)等研究團(tuán)隊在中國疾控中心周報《China CDC Weekly》發(fā)布了一項針對性研究，研究團(tuán)隊在 2025 年開展市場調(diào)研，選取國內(nèi) 12 個預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)成熟的省市，線上線下收集了 40 個品牌、19 個品類共計 69 款市售預(yù)制菜品，主要分為肉類預(yù)制菜和水產(chǎn)預(yù)制菜兩大類，全面檢測其中各類 PFASs 的檢出情況，并結(jié)合國人飲食特點完成膳食暴露評估，用詳實數(shù)據(jù)解答了大眾心中的疑惑。

多款預(yù)制菜普遍檢出 PFASs，不同品類污染特征有差異

這次檢測一共分析了 32 種 PFASs 相關(guān)物質(zhì)，最終有 19 種在樣品中被檢出，能看出這類物質(zhì)在預(yù)制菜里的覆蓋范圍并不小。在所有被測物質(zhì)里，三氟乙酸（TFA）的檢出率達(dá)到了百分之百，此外，三氟甲烷磺酸鹽（88.41%）、全氟辛酸（PFOA）（86.96%）和全氟丁酸（81.16%），是預(yù)制菜中最常見的幾類 PFASs 成分。

對比肉類和水產(chǎn)兩類預(yù)制菜，二者的污染物分布特點有著明顯區(qū)別。肉類預(yù)制菜里三氟乙酸和全氟丁酸的含量要更高，中位數(shù)濃度分別達(dá)到 10.91ng/g 和 0.07ng/g；水產(chǎn)預(yù)制菜則是長鏈 PFASs 的 “重災(zāi)區(qū)”，像全氟辛酸、全氟辛烷磺酸這類長鏈物質(zhì)，在水產(chǎn)樣品中的檢出率和濃度都遠(yuǎn)超肉類菜品，這也和長鏈 PFASs 容易在水生生物體內(nèi)富集的特性相契合。

結(jié)合過往全國總膳食研究的數(shù)據(jù)來看，如今預(yù)制菜中三氟乙酸的含量，已經(jīng)高于普通家常烹飪的同類食材，這大概率和預(yù)制菜復(fù)雜的生產(chǎn)、加工、包裝、儲存全流程有關(guān)，多個環(huán)節(jié)都可能引入這類物質(zhì)。

膳食攝入風(fēng)險整體偏低，無需過度恐慌

研究團(tuán)隊結(jié)合我國成年男性的平均體重與日常飲食量，做了保守場景下的膳食攝入評估，結(jié)果顯示，所有預(yù)制菜中 PFASs 每日總攝入量區(qū)間在 1.14 至 98.63ng/kg 體重 / 天，其中肉類預(yù)制菜平均每日攝入量為 17.93ng/kg 體重 / 天，水產(chǎn)預(yù)制菜則為 4.38ng/kg 體重 / 天。

作為主要成分的三氟乙酸，在肉類和水產(chǎn)預(yù)制菜中的平均每日攝入量分別是 17.69ng/kg 體重 / 天和 4.02ng/kg 體重 / 天。

參考德國環(huán)境署制定的三氟乙酸每日耐受攝入量標(biāo)準(zhǔn)，研究計算出的風(fēng)險商數(shù)值極低，這意味著普通人正常食用預(yù)制肉類、水產(chǎn)菜肴，由此攝入 PFASs 帶來的健康風(fēng)險整體處于較低水平，大家不用因為這份檢測結(jié)果就徹底排斥預(yù)制菜。

不過研究團(tuán)隊也提醒，雖然當(dāng)下風(fēng)險可控，但不能就此放松警惕。一方面預(yù)制菜的消費人群還在不斷擴(kuò)大，相關(guān)物質(zhì)的含量也存在波動；另一方面三氟乙酸已被劃定為 1B 類生殖毒性物質(zhì)，長鏈 PFASs 的潛在危害也早已得到證實，持續(xù)開展常態(tài)化監(jiān)測、追溯污染來源十分有必要。

對于我們普通人而言，日常不用刻意戒掉預(yù)制菜，只是建議大家均衡飲食，不要長期單一、大量食用同一款預(yù)制菜品，同時盡量選擇正規(guī)品牌、包裝完好的產(chǎn)品。而從行業(yè)和監(jiān)管層面來說，也需要持續(xù)完善標(biāo)準(zhǔn)，把控生產(chǎn)加工與包裝環(huán)節(jié)，從源頭減少 PFASs 向食品中的遷移，讓大家吃得更安心。

https://weekly.chinacdc.cn/article/doi/10.46234/ccdcw2026.119

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