山東
炒菜不粘鍋？大多數人買鍋最重要的一條就是“不粘”，然而，所有的不粘鍋用著用著就開始“狂粘”了，到底是怎么回事呢？今天我們就來聊聊都有什么樣的不粘鍋，到底什么樣的鍋才是“物理不粘鍋”呢？
家庭用的炒鍋大體分幾種材質。鐵鍋、不銹鋼鍋、麥飯石鍋等。
鐵鍋是烹飪食物的傳統廚具，不含有毒物質，但遇水時常會氧化。鐵鍋的主要成分是鐵，還含有少量的硫、磷、錳、硅、碳等。
鐵鍋有生鐵鍋和熟鐵鍋之分：生鐵鍋是選用灰口鐵熔化用模型澆鑄制成的；熟鐵鍋是用黑鐵皮鍛壓或手工捶打制成，具有鍋坯薄，傳熱快的性能。
生鐵鍋是選用灰口鐵熔化用模型澆鑄制成的，傳熱慢，傳熱均勻，但鍋環厚，紋路粗糙。
熟鐵鍋是用黑鐵皮鍛壓或手工錘打制成，具有鍋環薄，傳熱快，外觀精美的特點。
不粘鍋是因為鍋底采用了不粘涂層，常見的、不粘性能最好的有特氟龍涂層和陶瓷涂層。
“不粘鍋”的問世給人們的生活帶來了很大的方便，人們不必再提心煮肉時一不小心就會燒焦，煎魚時魚片粘在鍋壁上。
這種不粘鍋與普通鍋的外型并沒有什么關系，只僅僅是在鍋的內表面多涂了一層聚四氟乙烯，利用聚四氟乙烯優異的熱性能、化學性能、易清潔性能和無毒性能制成了這種深受歡迎的廚房用具。
聚四氟乙烯被美譽為“塑料王”具有良好的耐化學腐蝕和耐老化的性能，“王水”也難以腐蝕。
普通塑料制品容易發生老化現象，原來看上去挺好的東西，過了三五年或十來年就會產生裂紋，甚至破碎，可“塑料王”做成的制品在室外放置，任憑日曬雨淋，二三十年都毫無損傷。因而被廣泛使用在生活和化工中。
不銹鋼蜂窩不粘鍋，這種鍋體，通過蝕刻工藝成型于鍋體內側的花紋。鍋體內外層還涂覆有不粘涂料層。通過在鍋內底部設置蜂窩狀花紋，并在鍋體 內外側設置不粘涂層。
其實簡單地說就是利用蜂窩狀鋼體，保護涂層。“凹陷處是不粘涂層”，用凸起部分做保護，不會被鋼鏟傷到，不易脫落，一種聰明的做法而已！康巴赫公司發明，其它家都是仿康巴赫的設計。
在康巴赫的官網上有說明，蜂窩結構的作用主要是：保護涂層（如果沒有涂層，怎么保護？），說明中絲毫未提“物理不沾”，僅僅是說蜂窩結構可以讓食物加熱更均勻，可見蜂窩結構可以“物理不沾”是個偽命題。
所以，這就是為什么全中國的從大飯店到大排檔，從國宴大廚到露天炒面，清一色使用中國鍛打的鐵鍋。這種傳統鐵鍋，只要日常養護得當，就是真正的物理不粘鍋。
那到底怎樣養護才能做到呢？新買回的鐵鍋先別急著用，先要“加工”一下，俗稱“開鍋”。當然，現在很多鐵鍋生產廠家，出廠時都給用高溫代“開鍋”。但是還是希望我們自己回來再“開”一次。
新鐵鍋“開鍋”、“養護”七步曲：
1.準備好一塊生肥豬肉；
2.將新鐵鍋鍋身所有標貼去除，用流動熱水洗凈鍋身;擦干水(特別是鍋底)，將鍋置于灶上，中小火烘干；
3.生肥豬肉下鍋，用廚用夾“按”住生肥豬肉，把其當做“肥皂”一般使用，以內圈到外圈的方式呈螺旋狀在鍋內壁不停地擦拭，使溢出的油脂均勻地布滿整個鍋面。
4.隨著不停地擦拭，鍋內溢出的融化黑豬油越來越多，“肥皂”也會變黑變小;
5.整鍋移離灶火，倒去黑豬油，用廚用紙擦干凈，熱水凈鍋揩干，置鍋灶火重復步驟二、三、四;
6.生肥豬肉表面焦硬后，可用刀將其表層片除后繼續入鍋擦拭;每擦多一輪，鍋面便顯得較前更干凈，如此操作，直至生肥豬肉不再變黑時即可;(大約反復3-4次左右)
7.鐵鍋用熱水沖洗干凈擦干水分，置于灶火上中小火烘干，用廚用紙抹上一層薄薄的植物油，“開鍋養護”即大功告成。
經過這個步驟，鐵鍋的表面已經吸入了油膜，被一層油膜附著的鍋面非常光滑。平時多用來煎炒炸，少用來做湯，會越用越好！
當然，鐵鍋的價值也是不一樣的，廉價的工業一次成型的鐵鍋也還是不行的，密度太小。反復鍛打的鐵鍋，密度大，才會表面緊密，才會越用越好。這就是鐵鍋“物理不粘”的原因。
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