中國(guó)的糕，大抵采用甑蒸法；西方的糕，大抵采用烘焙法。海棠糕土生土長(zhǎng)于中國(guó)，其制法卻更近于西式點(diǎn)心，可謂中式點(diǎn)心當(dāng)中的異數(shù)。

從前，上海中心城區(qū)幾乎看不到賣(mài)海棠糕的，城鄉(xiāng)接合部也少見(jiàn)，只有在比鄰于蘇浙的小鄉(xiāng)小鎮(zhèn)還有蹤影；現(xiàn)在，情況恐怕有所改變，但不會(huì)很大，原因，估計(jì)還是制作稍微繁難。

通常的看法，海棠糕是江蘇蘇州、無(wú)錫地區(qū)的傳統(tǒng)風(fēng)味小吃，其中尤以常熟市支塘鎮(zhèn)項(xiàng)橋宋氏海棠糕最負(fù)盛名，其制作技藝已被定為該市第六批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)；上海青浦不遑多讓?zhuān)磺靶┨煳业秸憬闻d新塍游玩，意外發(fā)現(xiàn)海棠糕在當(dāng)?shù)孛麡O高，也入了“非遺”名錄。

究竟哪個(gè)早哪個(gè)好哪個(gè)正宗？恐怕沒(méi)必要查個(gè)水落石出，反正若論海棠糕的品質(zhì)，從第一名到第十名，肯定都“花”落中國(guó)，何況海棠糕口味、風(fēng)格多種多樣，誰(shuí)能一錘定音？

目前人們從時(shí)文中找到援引較早記載海棠糕的大名頭文獻(xiàn)，如袁枚《隨園食單》、顧祿《清嘉錄》、徐珂《清稗類(lèi)鈔》之類(lèi)，我溯流窮源，結(jié)果顯示差不多全是偽托或編造；其他的，大多為時(shí)間偏晚、名氣稍弱、地域色彩過(guò)重的資料，權(quán)威性差點(diǎn)兒。1937年3月11日《金剛鉆》刊登一篇署名“老貓”的文章《吳中食譜》，里面有一句話，“海棠糕與梅花糕，白糖較豆沙為佳”，是我了解的較早提到海棠糕的文字，盡管發(fā)表時(shí)間已是上世紀(jì)三十年代，但由此推測(cè)海棠糕的歷史至少百年，當(dāng)無(wú)問(wèn)題。

海棠糕之名從何而來(lái)？可以想象的理由有三：一是海棠花作為食材參與制作；二是食品形狀仿佛海棠花模樣；三是傳說(shuō)來(lái)自清朝初年蘇州一大戶(hù)家里擅制甜點(diǎn)的丫鬟，她叫海棠。可惜，第一條不是，第二條也不是——人們念茲在茲的“海棠花形”（炊具采用七孔銅模，即一芯六瓣），只在制作時(shí)短暫留存，拆分后一枚一枚地賣(mài)，便不復(fù)舊觀了；再說(shuō)，生物學(xué)概念里的海棠，花瓣基本上是5片而不是6片，所以“海棠糕”存在名不副實(shí)的嫌疑。可是，吃還來(lái)不及呢，誰(shuí)在乎這些！第三條呢？民間傳說(shuō)雖然虛幻縹緲、查無(wú)實(shí)據(jù)，不過(guò)有板有眼、直截了當(dāng)，倒是成為“主流意見(jiàn)”之一而被各方樂(lè)意接受——事實(shí)上沒(méi)人反對(duì)，因?yàn)椤胺磳?duì)”必須拿出確鑿證據(jù)來(lái)證偽，那么誰(shuí)拿得出呢？

海棠糕制作過(guò)程復(fù)雜、講究，它與其他小吃的區(qū)別在于須做兩次烘焙，尤以第二次的焦糖結(jié)晶制作技術(shù)最為關(guān)鍵——（以上省略200字）蓋上與之形狀相配的鐵板烘焙；然后取下鐵板，在鐵板上面撒一層砂糖；將含成形面糊的模具倒扣在滾燙鐵板上烤制，使之形成焦糖色表層；起鍋；把留在鐵板上、因焦糖而“藕斷絲連”的7枚海棠糕一一剪斷，即可售賣(mài)。

檢驗(yàn)一枚海棠糕是否好吃，或有幾個(gè)指標(biāo)：老酵發(fā)酵；火候到位（模具過(guò)熱會(huì)焦苦，溫度不足欠香脆）；脆皮效果（翻面過(guò)快過(guò)慢均不行）。我個(gè)人還有一個(gè)體會(huì)：趁熱下口（無(wú)論寒暑都要那樣）。

倘若仿照模具“一芯六瓣”格局來(lái)形容海棠糕的好處，我想應(yīng)該是“香甜軟糯韌脆燙”七個(gè)字。“軟糯”和“韌脆”照例不會(huì)集于一身，然而正是焦糖結(jié)晶制作技術(shù)介入，才使不可能成為可能。

“東風(fēng)裊裊泛崇光，香霧空蒙月轉(zhuǎn)廊。只恐夜深花睡去，故燒高燭照紅妝。”（蘇軾《海棠》）我想象不出人們口口相傳的海棠詩(shī)與人們口口相傳的海棠糕有何交集，歷史？文化？顏值？名氣？都不是，也許，是交在“美”上——視覺(jué)的或味覺(jué)的審美享受吧。

原標(biāo)題：《晨讀 西坡：海棠糕》