1、產(chǎn)品極致化、藥食同源具象化作為新賣點(diǎn)

2、品類健康升級(jí)，開辟快餐差異化賽道

3、全品類滲透，健康日?；尚袠I(yè)新趨勢(shì)！

第2043期

文 | 大龍

麻辣燙靠 “藥食同源”

找到新增量

麻辣燙正經(jīng)歷新一輪升級(jí)！

近期火鍋餐見在北京挖到一家用正餐火鍋邏輯打造的人氣麻辣燙門店，旺順·藥膳麻辣燙。不同于市面同質(zhì)化的麻辣快餐，該店走出了一條差異化路線，也是行業(yè)內(nèi)少有的將藥食同源運(yùn)用到麻辣燙的餐飲店。

門店開在寫字樓核心商圈，每到午晚用餐高峰，都有大量白領(lǐng)到店排隊(duì)。

火鍋餐見深扒發(fā)現(xiàn)， 這個(gè)麻辣燙門店正在用火鍋的打法，把麻辣燙生意重做了一遍。其亮點(diǎn)有三：

1、搬來火鍋食材，漂亮菜是基礎(chǔ)配置

旺順有個(gè)巧思，顧客站在店外取菜區(qū)，就能一眼分清它和普通麻辣燙的差距。

◎用漂亮菜吸客，制造價(jià)值認(rèn)同

展柜里整齊擺放著寶塔菜、雞縱菌、黃金耳菌菇這類在麻辣燙里少見的養(yǎng)生菌蔬，也有烏雞卷、鮮雞胸肉、黑魚片等低脂優(yōu)質(zhì)肉類。

◎產(chǎn)品注明食用價(jià)值

此外，為了把產(chǎn)品健康直觀傳遞給顧客，每一款食材都配有專屬小掛牌，清晰標(biāo)注食材本身的膳食特點(diǎn)與食用價(jià)值，不用店員過多解釋，消費(fèi)者一眼就能看懂食材優(yōu)勢(shì)。

2、自選稱重+單點(diǎn)，兼顧客流與客單價(jià)

當(dāng)下麻辣燙定價(jià)無非兩個(gè)方向，要么全部統(tǒng)一稱重，只能靠低價(jià)走量；要么所有食材單獨(dú)標(biāo)價(jià)，拉高消費(fèi)門檻。旺順則把消費(fèi)拆成三個(gè)層級(jí)，給顧客充分的自主選擇權(quán)。

第一層是基礎(chǔ)自選食材，產(chǎn)品3.99元/50g，藥膳湯底單獨(dú)收費(fèi)9.9元/份，預(yù)算有限的上班族可以按需搭配。

◎按需拿取，豐儉由人

第二層是優(yōu)質(zhì)食材單獨(dú)加價(jià)單點(diǎn)，像鮮切牛肉、安格斯谷飼牛肉、手打青蝦滑、鮑魚、海參這類火鍋級(jí)海鮮肉類，按需加購，直接拉高客單。

第三層是配套增值產(chǎn)品，搭配mini藥膳鹵肉飯、手撕小熏雞、川味泡菜等小菜、主食，適配單人簡(jiǎn)餐、加餐等多種消費(fèi)場(chǎng)景，拓寬門店毛利。

這樣做的好處是不依靠低價(jià)內(nèi)卷走量，用分層選擇給消費(fèi)者充分自主權(quán)，豐儉由人。

3、藥食同源鍋底，打造健康記憶點(diǎn)

區(qū)別市面僅簡(jiǎn)單投放枸杞、紅棗就標(biāo)榜養(yǎng)生的麻辣燙，旺順將藥膳湯底作為門店核心單品，用專業(yè)體系構(gòu)建健康標(biāo)簽壁壘。

◎顧客：吃干喝凈

比如門店聯(lián)合資深中醫(yī)師調(diào)配出幾十種藥食同源配方。由于是每日現(xiàn)熬藥膳底湯，門店把喝湯打造為特色。湯底SKU不多，設(shè)有藥膳濃湯、藥膳番茄湯兩種，并且劃分免辣、微辣、中辣、重辣4種辣度選擇。

◎藥膳鹵味

同時(shí)，品牌將熬湯剩余藥渣二次利用，鹵制藥膳雞蛋、鹵肉等產(chǎn)品，把藥食同源理念貫穿全產(chǎn)品線，形成完整的健康產(chǎn)品閉環(huán)。

旺順的藥膳打法并非個(gè)例。眼下，藥食同源的健康風(fēng)潮，正從快餐賽道蔓延至正餐、茶飲等全餐飲品類。

健康日?；?/p>

正成餐飲新趨勢(shì)

這屆年輕人對(duì)于健康食材的接受程度很高，從各類野山菌，到藥食同源植物、0添加飲品，他們已經(jīng)把“老己”要吃好，先看配料表！貫徹到自己的日常。

◎中醫(yī)館開進(jìn)商場(chǎng)，進(jìn)入逛街日常

進(jìn)而，餐飲人也緊追這股消費(fèi)趨勢(shì)，抓住大眾對(duì)健康的新需求。

1、養(yǎng)生需要年輕感，場(chǎng)景、玩法別老套

傳統(tǒng)養(yǎng)生自帶厚重、中老年向的標(biāo)簽，而當(dāng)下的品牌正在用年輕人熱衷的餐飲形態(tài)，重新創(chuàng)造養(yǎng)生的消費(fèi)場(chǎng)景。

◎輕奢蔬食藥膳

比如，廈門同仁堂打造草本火鍋便是典型，依托國藥品牌的專業(yè)信任背書，將藥食同源的草本配方融入火鍋鍋底，把養(yǎng)生調(diào)理從藥房、補(bǔ)品場(chǎng)景，平移到了年輕人高頻消費(fèi)的火鍋場(chǎng)景。

同時(shí)，在產(chǎn)品呈現(xiàn)、門店視覺上做年輕化表達(dá)，讓邊吃火鍋邊養(yǎng)生從噱頭變成可感知的體驗(yàn)。

2、用進(jìn)補(bǔ)的概念，把傳統(tǒng)品牌再做一遍

中式食養(yǎng)進(jìn)補(bǔ)的認(rèn)知深入人心，如今把輕進(jìn)補(bǔ)的概念運(yùn)用到日常餐食，就能為成熟品類注入新的價(jià)值感。

火鍋餐見發(fā)現(xiàn)，杭州的補(bǔ)店&花雕雞煲，就是用傳統(tǒng)進(jìn)補(bǔ)邏輯重塑普通雞煲品類。以花雕酒搭配滋補(bǔ)食材熬制湯底，把秋冬進(jìn)補(bǔ)的強(qiáng)儀式感，拆解成日?？上M(fèi)的正餐體驗(yàn)。

◎花雕雞煲

以主推產(chǎn)品花雕雞煲來說，將傳統(tǒng)花雕酒搭配滋補(bǔ)食材熬制湯底，把中式溫補(bǔ)的大眾認(rèn)知，轉(zhuǎn)化為日?？上M(fèi)的餐食體驗(yàn)。瞬間與普通雞煲、打邊爐拉開價(jià)值差距。

◎養(yǎng)生飲品

在店內(nèi)，養(yǎng)生飲品、小食也是一大亮點(diǎn)，電商人之水、打工人“續(xù)命”水、仙女素顏水等養(yǎng)生糖水飲品，輔以干蒸餛飩、鹵肉飯等主食小食，把輕進(jìn)補(bǔ)從單一湯底延伸到全店消費(fèi)體驗(yàn)。

這類產(chǎn)品的差異化與價(jià)值感已經(jīng)將普通雞煲拉開差距，也契合了當(dāng)下消費(fèi)者按需進(jìn)補(bǔ)，日常養(yǎng)生的消費(fèi)心理。

3、用熟悉的中草藥做風(fēng)味創(chuàng)新，讓產(chǎn)品破圈

藥食同源的創(chuàng)新不止于正餐，茶飲賽道已經(jīng)跑出了更輕盈的玩法，用大眾有認(rèn)知基礎(chǔ)的中草藥做風(fēng)味載體，把健康屬性藏在風(fēng)味記憶點(diǎn)里。

比如河南茶飲品牌眷茶近期就上新了藿香系列，推出藿香酸奶、藿香青提兩款產(chǎn)品，將傳統(tǒng)解暑藥材藿香以鮮葉形式入飲。

◎藥食同源植物研創(chuàng)

藿香自帶的清涼辛香，搭配鮮果、酸奶調(diào)和口感，既打造了區(qū)別于常規(guī)果香茶飲的差異化風(fēng)味，又承接了消費(fèi)者對(duì)藿香解暑祛濕的固有認(rèn)知，匹配夏季需求。

此前眷茶的荊芥檸檬茶已經(jīng)驗(yàn)證了這套邏輯，選用消費(fèi)者有認(rèn)知的本土草本，不用額外做市場(chǎng)教育，就能快速制造話題、搶占心智。

從荊芥到藿香，藥食同源植物正在從藥用、調(diào)味場(chǎng)景，走進(jìn)日常飲品，成為區(qū)域品牌打造特色，制造爆點(diǎn)的新抓手。

最后

健康餐飲早已脫離淺層概念炒作，藥食同源正從正餐、快餐到茶飲完成全品類滲透。

對(duì)餐飲人而言，把養(yǎng)生需求拆解進(jìn)日常消費(fèi)場(chǎng)景，用扎實(shí)產(chǎn)品力落地，才是抓住這波健康紅利的核心