北京
第一次見泉水牛肉，多半會被它的外表所騙：一鍋清湯透亮見底，幾乎看不到浮油，只有薄切牛腱安靜浸在清水里，少許芹菜碎點綴，看著就清口寡淡。
但只要嘗一口，立馬改觀！入口是微酸鮮辣，泡椒的勁爽配上小香芹的清香，一口下去額頭微微冒汗，五臟六腑都熨帖了。
泉水牛肉出自杭州一家黑珍珠餐廳，原版秘訣就兩樣：肉用金錢腱，筋肉交錯，片得再薄也不爛不柴；水用虎跑泉水，甘冽清甜，滌蕩掉牛肉最后的腥氣。在家復刻，用礦泉水也完全可行，看著素，吃著爽～
夏天吃肉最怕油膩，這道菜低脂高蛋白，還富含優質血紅素鐵，清水烹制規避紅燒、鹵煮的重油重糖，不給身體添負擔，還能緩解暑天疲憊乏力。
廚友@Ritalica
菜譜作者@sys1010：
“看似小清新，實則有滋有味兒哈哈！”
廚友@動媽要做一道好看的菜：
“做法簡單地說，是鹵牛肉的再加工。鹵牛肉變得非常細膩，而且牛肉味兒變得十分突出。如果喜歡吃牛肉，一定試試這個菜。”
廚友@泊心_uarw：
“很鮮，突出了牛肉的原味”
廚友@快步舞：
“下次要加更多多的芹菜 喜歡芹菜的口感 湯應該會更清甜”
泉水牛肉
?食譜作者：sys1010
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·· 用 料 ··
牛腱子（優選金錢腱） 1只
生姜 1塊 小蔥 1根
香葉 2片 花椒 十幾粒
野山椒 3-4個 香芹 3根
鹽 白胡椒粉 白糖 魚露
·· 做 法 ··
1 | 牛腱子冷水浸泡 4 小時以上泡去血水，冷水入鍋，加入拍散的生姜塊、1個蔥結、2片香葉和十幾粒花椒
2 | 中火煮開后撇去浮末，轉小火煮 2 個小時，煮到筷子可以比較輕松的插進去就可以
3 | 取出來晾涼，腱子肉太大的話可以中間切一下
4 | 用保鮮膜包緊，放進冰箱冷藏兩小時定型，取出切半厘米左右的厚片
5 | 芹菜洗凈切末，野山椒切小段
6 | 鍋中加入水，放入野山椒，加入少許白胡椒粉和糖，加入 1 勺魚露，鹽的量根據個人口味放，原則是湯底嘗起來略微有點咸，這樣煮出來的肉剛好
7 | 水開后轉中小火，放入切好的牛腱子肉片
8 | 小火煮四五分鐘，撒入芹菜末即可關火
做過的人說
清清淡淡218：
清清淡淡，好滋味！
小語寶6966：
泡椒放一個就好！放多會掩蓋牛肉的香味！好方便……
貓兔萌：
編輯：碗碗
封面來源：@Ritalica
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