廣西
端午臨近，家家戶戶都少不了煮粽子，不少朋友在家自己動手包粽子、煮粽子，可出鍋后總覺得差些意思。有的粽子外層糯米已經煮爛，內里的米心還發硬夾生，有的口感干柴沒香氣，總覺得比不上街邊老字號的味道。很多人煮粽子習慣只倒清水下鍋，恰恰是這個小細節，讓粽子的口感打了折扣。煮粽子的時候多加兩樣廚房常見的調料，就能讓粽子個個軟糯香甜，粽葉清香濃郁，吃著和老字號的出品沒差別。
只用清水煮粽子，很難讓糯米的口感達到最佳狀態。清水環境下，糯米中的淀粉糊化速度慢，內外受熱不均勻，很容易出現外層過爛、內里夾生的情況。同時清水煮制的粽葉容易發黃發暗，粽葉里的清香物質不能充分釋放出來，吃的時候總少了那股鮮爽的粽葉香氣。
能提升粽子口感的兩樣黃金搭檔，都是家家廚房常備的調料，成本很低，作用卻十分明顯。
第一樣是細食鹽。
往煮粽子的水里加入少量細食鹽，可以提升水的滲透能力，讓水分更快更均勻地滲入糯米顆粒當中，內外層糯米同步受熱成熟，從根源上減少粽子不夾生的情況。鹽分可以增強糯米分子的黏性，讓米粒緊實抱團，煮制過程中不容易撐破粽葉漏米，出鍋的粽子形狀完整飽滿。細食鹽還能中和粽葉里的草酸，鎖住粽葉的翠綠色澤，煮好的粽葉依舊鮮亮，同時幫助粽葉的清香充分釋放到糯米當中。微量的鹽分不會吃出明顯咸味，反而能激發糯米本身的清甜口感，甜粽吃著甜而不膩，咸粽的餡料香氣也會更加濃郁，風味層次更足。
細食鹽的用量很好把控，每 2 升清水搭配 3 克細食鹽即可，差不多家用普通湯勺平平一勺的量。普通家用大鍋煮十余個粽子，水量大概 4 升，放入 6 克鹽就足夠，用量極少，完全不會改變粽子本身的味道。
第二樣是食用堿，家里的小蘇打也可以替代使用。
食用堿可以軟化糯米的支鏈淀粉結構，讓淀粉更容易吸水糊化，煮出來的粽子口感更加軟糯綿密，甚至能吃出綿密拉絲的質感，徹底解決粽子發硬夾生的問題。加入微量食用堿煮制的粽子，糯米顏色會更加晶瑩透亮，看起來油潤有光澤，賣相更好。煮好的粽子放涼后也不容易發硬回生，隔天加熱食用，口感依舊軟糯適口。
食用堿的用量一定要嚴格控制，每升清水加入 1 克就足夠。用量過多會讓粽子發苦，還會破壞糯米本身的營養。老一輩人常用草木灰過濾的水來煮粽子，本質也是利用堿性物質提升粽子的軟糯口感，和加食用堿是同樣的原理。
掌握兩樣調料的用法，搭配正確的煮制方法，粽子軟糯香甜的效果會更好。
1、包好的粽子不要直接下鍋煮，先放進清水里浸泡 30 分鐘，讓外層糯米先吸飽水分，后續煮制時受熱更均勻，成熟度更一致。
2、冷水下鍋煮粽子，水量要沒過粽子至少 5 厘米，水要一次性加足，煮制中途不要添加冷水。中途加冷水會讓鍋內溫度驟降，中斷糯米的淀粉糊化過程，直接導致粽子口感發硬夾生。
3、冷水里就放入細食鹽和食用堿，攪拌至完全化開后再放入粽子，這樣水溫緩慢升高的過程中，調料就能慢慢滲透進糯米里，效果更均勻。
4、大火把水燒開后，轉中小火保持微沸狀態慢煮。普通甜粽煮一個半小時左右，肉餡、蛋黃餡的粽子煮兩個到兩個半小時。煮好后不要馬上撈出來，關火后繼續燜 30 分鐘到 1 小時，利用余溫把粽子芯燜透，口感會更加軟糯入味。
煮粽子的時候，可以在粽子上面壓一個干凈的盤子，防止粽子浮起來露出水面，保證每一個粽子都能均勻受熱。如果用高壓鍋煮粽子，煮制時間可以減半，上汽后壓 40 分鐘左右，關火后等它自然泄壓再開蓋，不要強行放氣，不然粽子容易出現夾生的情況。
這個方法甜粽咸粽都適用，調料用量不用調整。端午在家煮粽子的時候試試這個方法，出鍋的粽子軟糯香甜，粽葉清香濃郁，家里人都愛吃，口感一點不比老字號的差。
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