1、有料火鍋不斷制造區域王

2、差異化卷向小眾爆款食材

3、有料的極致玩法

人均60，能喝湯

鴿子雞成區域品類王

最近，有火鍋餐見餐創聯會員在太原街頭發現了一家人氣很高的鴿子雞品牌，晉東家椒麻鴿子雞，讓吃雞、喝湯、進補等需求在一鍋里實現，并且10余種免費產品無線供應，疊加了性價比buff。

在碳水之城太原，本土火鍋品牌想要跑出差異化認知難度不小。憑借鴿子雞這一垂直細分賽道，在山西市場站穩腳跟，成長為區域品類王。其品類、單店模型的亮點值得一看。

1、以有料鍋底，搭建梯度化產品矩陣

雞肉是有料火鍋的銷量王者，為了增加差異化，小眾、高蛋白的鴿子成為品牌創新的亮點。

拿晉東家的產品來說，椒麻鴿子雞鍋為招牌，在此基礎上，品牌圍繞雞肉+X的邏輯延伸出完整的鍋品矩陣，形成清晰的價格梯度。

基礎款布局雞腿鍋、吉祥三寶鍋，定價百元出頭，主打高性價比，覆蓋日常雙人簡餐、工作餐場景；升級款則疊加鮑魚、排骨、蹄花、鮮蝦等高價值食材，推出鮑魚鴿子雞鍋、排骨雞腿鍋、蹄花雞腿鍋、鮮蝦雞腿鍋等多個SKU，價格帶覆蓋至200元以上，適配多人家庭聚餐、朋友聚會等需求。

◎雞+鮑魚、鮮蝦

此外，所有鍋品均采用先吃主料、后涮配菜的有料火鍋形態，既降低了消費者決策成本，也通過一鍋一硬菜的形式強化了價值感。

2、三重差異化設計，構建自身護城河

面對連鎖火鍋品牌的下沉沖擊，晉東家的做了三層差異化設計，形成了外來品牌難以簡單復刻的本土優勢。

◎有料+喝湯組合

其一，湯底差異化。在晉東家，他們把湯鍋設計成“鍋中鍋”的樣式，專門盛放花膠雞湯，可以先喝湯，走滋補養生路線，也為鴿子+雞的食材組合賦予了健康價值。

其二，風味差異化。一方面依托獨門椒麻醬料，區別于普通雞煲的醬香、黃燜口感；另一方面醋料蘸碟，椒麻本味、山西醋香都構成了風味記憶，貼合本地人的口味偏好的同時，也構建了獨家味覺壁壘。

其三，配菜差異化。在常規涮菜之外，門店還推出老太原糖醋丸子、平遙冠云牛肉、定襄蒸肉、渾源涼粉等一眾山西本土特色菜，把地域飲食文化融入全菜單，進一步強化本土品牌的身份認知，提升消費者的情感認同。

◎免費小料臺

并且，其小料臺包含10多種免費產品，包含手工面、兒童餐、五常大米等，價值感拉滿。

3、火鍋+燒烤，拉長時段拉升坪效

有料火鍋+燒烤是不是偽命題？

晉東家還把這兩樣做得很絲滑。品牌的燒烤產品線涵蓋了鴿子雞精致小串、羊肉串、烤黑椒腸等烤品，走的是把把小串的產品路線，不對主產品線有影響。

◎燒烤小串

此外這套組合還打破了傳統火鍋的營業時長，午市、晚市以正餐火鍋承接家庭、商務聚餐客流；夜宵時段則依靠火鍋+燒烤的搭配，適合休閑小聚、夜間小酌的夜宵客群，將門店的營業時間從傳統的6-8小時拉長至12小時以上。

同時燒烤產品適配性極強，既可以搭配火鍋做加餐，也可以單獨作為夜宵消費，拓寬了門店的客群邊界與營收結構，有效提升了單店坪效。

大家應該換種姿勢看“有料”

當下，有料火鍋們開始嗅到市場的風向，一邊朝著既熟悉，又陌生的產品方向演進；一邊又在做微調。說白了，單純地堆料已經吸引不了消費者持續打卡，有趣、新奇、微創新，逐漸成為有料火鍋的自身“修養”。

1、融入地域小眾做法，讓有料更有“料”

既熟悉，又大眾化，還有點陌生，就是基本的推邏輯。

◎小腸燉雞火鍋

像在鄭州，不久前就跑出了多個小腸燉雞火鍋，就是將貴州本地的有料火鍋進行創新，采用新鮮小腸、鮮嫩雞肉熬煮，小腸可以續加。雖然是清湯口感，配上貴州蘸水，一秒上頭。接著還可涮菜。

人均三十元左右的快餐價格，吃出了正餐感。

關鍵是，小腸的成本相對不高，可以是平衡雞肉的補充。還能讓一鍋有料食材顯得豐富。

2、跳出有料必須是肉類的觀念，開辟新的“有料”賽道

行業普遍默認有料火鍋要靠堆肉、堆海鮮做價值感，但肉類賽道同質化嚴重，食材成本波動也大。其實，餐飲老板完全可以跳出“有料必吃肉”的慣性思路，把原本的火鍋配菜拎出來做鍋底，也是一種新思路。

◎有料也可是菌類

比如在北京、四川多地持續擴張的菌彩野生菌火鍋，不再是傳統菌湯鍋里零星飄幾片菌的配置，而是直接把多種野生菌作為鍋底主料，熬煮出濃湯，上桌先吃菌、再喝湯、最后涮菜，菌類自然成了一個賣點。

消費者對菌菇具備養生、鮮、健康的認知，但整鍋都是名貴野生菌的有料形態足夠有價值點。同時，菌菇食材標準化程度高，供應鏈體系成熟，很適合區域品牌用來做差異化突圍。

3、傳統火鍋做出 “有料化” ，用菜品組合打造“有料感”

有料火鍋給人的印象多是，肉多、料足，讓顧客有滿足感。換個思路再看傳統火鍋，其實也有“有料化”的創新嘗試。

比如笨姐居民樓火鍋推出的八大碗產品，把辣冒煙牛肉、翡翠鮮椒雞、內蒙羔羊肉、千絲蟹柳等8款店內招牌菜品，做成固定的八大碗組合套餐。

這種做法不顛覆牛油鍋底的固有味型，通過菜品的打包、組合，讓有料感、分量足實實在在讓顧客感知到。

這種不改鍋底改結構的有料化改造，守住了重慶火鍋的品類根基，又適配了當下大眾餐飲的快節奏、高性價比需求。

最后

有料火鍋早已告別堆料內卷的粗放發展階段，細分品類、小眾食材與場景延伸成為新的破局方向。

有料的本質是一鍋足料帶來的價值感。當餐飲人換一種思路，也能從自身挖掘出品類增長新的優勢。