甘肅
作者：李忠信 米占宏
寧縣地處隴東，鄰近寧夏，歷史上又曾屬關中，飲食習俗兼融關寧特點，形成獨具特色的地方小吃，并以其豐富多彩、細膩考究、風味獨具而享譽隴原。
醪糟。醪糟是一種湯類小吃。逢集趕會之人，大都喜歡喝一碗醪糟。燒好的醪糟上面漂著枸杞、干葡萄和紅棗，湯里是蛋花，下面是醪糟米，放有白糖，老遠就能聞到糖和酒的香甜。
醪糟是四季皆宜的小吃，冬能生暖，夏可清暑；還是一保健食品，能健脾胃，補氣血，老少皆宜。
醪糟的制作也有講究。先做醅子。將糯米蒸熟待涼后，拌入一種粬酶（類似今天的酒藥），在22℃—25℃中讓其發酵。發酵好的醅子老遠就能聞到一股香甜的氣味。打開看，呈白色，色澤鮮亮，食之甘甜，味道純正。撥開，糯米上長出細絲狀菌類，由于菌類的粘結，糯米成了大小不等的塊狀。粬酶與糯米有一定比例，粬酶過多則有苦味，不足則有酸味，且色澤黯淡，燒醪糟時，將發好的醅子舀出一食匙，加水燒開，再打雞蛋，攪和，放入大棗、枸杞和干葡萄，再燒開，就成了色味俱佳的醪糟。
面筋。面筋又叫玉面，是寧縣一種常見的面食類小吃。面筋形同饸饹面，但制作工藝比饸饹面復雜得多，饸饹面是將和好的麥面用饸饹床子（做饸饹面的工具，底部有漏孔），軋成圓形細條，再煮熟食用。而制做面筋（俗稱“洗面筋”），先將面以適量的水和好，揉成面團，再加入一定量的水，用水將面團一點一點地搓開，搓到面中的淀粉和蛋白質基本上被分離開來為止。一般以羅面所用的羅分離，漏下去的是淀粉汁水，留在上面的是蛋白質混合物。使淀粉汁水沉淀，潷出上面的清水，倒在鍋里，稍加火，攪拌，待起塊時取出，放在籠屜蒸熟。最后將蒸好的面塊用饸饹床子軋成圓形細條。給被分離的蛋白質混合物放適量堿，也放入籠屜，抹平，蒸熟。切開，肉多蜂窩塊狀小孔。給兩種食物加上調料，即可食用。
面筋白色略呈淡黃，柔韌而有彈性，甚為可口。這種食品因制作工藝復雜，故非農家的家常便飯，只在重要節慶或親朋登門時才制作。但街市上很常見，不想受麻煩卻想吃個新鮮別致的人們都到街上去買著吃。
狗舌頭饃。狗舌頭饃是一種烙餅類食物，因其形狀窄長而兩端方圓，形如狗舌頭，故稱狗舌頭饃。它為早勝所特有，目前經營者只有一家。狗舌頭饃采用優質小麥粉制成，其做工和一般饃饃大同小異。先給發酵好的酵面放入適量堿以中和酸味，再以面粉兌和，揉勻成面團。接著將面團分為若干小塊，仿做成狗舌頭狀。有表內，表面平整，內面略有凹下。內面施以食鹽、小茴香少許，最后放到淺子鍋（一種底子平專用來烙餅的鐵鍋，以鋁做的為好）烙熟。燒火的柴火只能用麥草，取其火力柔和均勻以使“火色”淺淡。烙好的狗舌頭饃，因施有食鹽清除了寡淡，因施有小茴香，其味香噴噴，頗為適口。
麻花。麻花是一種油炸食物。寧縣的麻花以其大、酥、香而聞名，被甘肅民間藝術協會命名為地方風味小吃。
做麻花的面與一般蒸饃的面相比，酵面與接面的比例不同。一般蒸饃面，酵面與接面的比例約為2:3，即兩份酵面三份接面；而麻花面的比例為1:2，即一份酵面要有兩份接面，就是接面大。制作麻花，先將一份兌和好的面搓成繩狀細條，再一手穩住一頭，另一手沿著一個方向搓，這樣整個細條都擰上了“勁”，勁上到一定程度再疊為三折一松手，三折子很快即擰在一起，形同繩狀，長約一尺。最后放到油鍋里，待炸到火黃色時即熟，取出。這時外觀上帶有繩子的花紋，故稱麻花。
麻花可干吃，也可煮泡在湯里食用。干吃崩脆，飲湯吃則有韌勁，耐嚼，余味深長。但麻花亦非農家的日常食物，因其物美價廉，一般為農民走親訪友時所攜帶的饋贈品。
釀皮。釀皮是用面粉制作而成的，其色澤黃亮透明，味道酸辣可口，現在多數人把它作為一道菜肴上桌宴客，備受青睞。
它的做法與面筋有相似處，先將面粉用涼水和成硬團，然后在清水中揉搓，使面粉中的蛋白質與淀粉分離。淀粉沉淀后，倒去清水，加放石堿，調成面漿，舀入平底盤內上籠蒸熟，涼冷后切成韭葉寬的長條即可。面粉中的蛋白質則另外蒸熟，切成薄片或方塊，隨碗搭配。一碗晶瑩透亮的釀皮，加上辣椒油、精鹽、醬油、芥末、蒜泥、香醋等佐料，色、香、味俱佳，價廉物美，實惠可口。盛夏酷暑，吃上一碗，不僅其味酸辣涼爽，柔韌開胃，而且解熱消暑，有益健康。就在燥寒的冬季，有人內腑火盛，買一碗釀皮吃，猶如冰水灌腸，一涼到底，燥熱頓平。
還有涼粉、豆腐腦等小吃，都獨具風味。說來話長，請你來后一嘗。
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