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在一眾中餐出海浪潮下，火鍋是排頭兵。小龍坎、大龍燚、劉一手、呷哺呷哺等連鎖火鍋品牌早已走出國門。

最近，海底撈（6862.HK）也似乎在加碼出海。繼特海國際（9658.HK）5月實現港股、美股雙重上市后，海底撈進行了一次大的人事變動。

6月21日，海底撈公告稱，楊利娟辭任執行董事及CEO，接任者為茍軼群，變動自7月1日起生效。而后，海底撈海外業務主體特海國際宣布，楊利娟將出任執行董事兼CEO，負責統籌特海國際的管理和戰略發展。

未來要主導海底撈海外業務的楊利娟，被稱為“最牛服務員”。資料顯示，1995年楊利娟加入海底撈，從服務員做起，2022年成為了海底撈的CEO。她曾主導過海底撈的出海，2012年、2013年在新加坡、美國布局，打下了海外市場的基礎。2022年，又通過啄木鳥計劃、硬骨頭計劃帶領海底撈走出了經營困境。

海底撈的海外業務會在楊利娟的帶領下，獲得更多的增長嗎？

01

難盈利

相比越來越卷的國內，海外確實是藍海市場。

弗若斯特沙利文預測，2026年，國際市場的中式餐飲市場將占國際市場的10.8%。其中，火鍋在國際市場的增長速度預期將超過其他中式餐飲的增長速度，2026 年有望達到465 億美元，復合年增長率為10%。

同時，據弗若斯特沙利文數據，2021年，國際市場的中式餐飲數量已超過600000家。按2021年收入計算，特海國際在國際市場上的所有中式餐飲品牌中排名第三，也是自營餐廳覆蓋國家數目最多的中式餐飲品牌。

然而，這樣的成績也并未讓海底撈在海外賺錢，在已披露的數據中，特海國際僅在2023年實現了盈利。

2019-2023年，特海國際分別收入2.33億美元、2.21億美元、3.12億美元、5.58億美元、6.86億美元，凈利潤分別為-3301.9萬美元、-5376萬美元、-1.51億美元、-4126.3萬美元、2525.7萬美元。

在2024年第一季度，特海國際再度虧損。其收入1.87億美元，虧損454.5萬美元。特海國際解釋稱，其他貨幣對美元貶值導致未變現凈匯兌損失增加1120萬美元，進而導致其他損失增加。但也不難看出，海底撈在海外掙錢并不容易。

另一佐證是，海底撈海外門店的開店速度緩慢。在2022年末，海底撈海外門店數量為111家，相比2021年末的103家增加了8家。到2023年末，海底撈海外門店數量為115家，僅增加了4家。

特海國際美股上市時表示，約70%的募資將用于提升品牌并擴大全球餐廳網絡。也就是說，進入2024年，海底撈將加快其海外布局。體現在門店數量上，僅在2024年第一季度，海底撈就在海外新開了4家門店，已與2023年的開店速度齊平。

這也代表著海底撈需要一個關鍵人物來帶領海外業務的增長，多次為海底撈做出貢獻的楊利娟成為了最佳選擇。只是海外不比國內，飲食習慣的差異、供應鏈的打造，都為是火鍋出海面臨的挑戰，海底撈會取得更好的成績嗎？

02

繞不開的供應鏈

在海底撈的海外布局中，東南亞是重要市場。

2012年，海底撈在新加坡開出了第一家海外門店，開啟了其在東南亞甚至全球的海外探索。目前海底撈的119家海外門店中，東南亞有72家，占比達60.5%。東亞、北美洲分別有18家、19家，澳大利亞、英國、阿拉伯聯合酋長國共有10家。

東南亞也撐起了半邊業績。據特海國際財報，2023年東南亞市場收入3.68億美元，占總收入的55.7%；其次為北美洲，收入1.34億美元，占比20.3%。

但東南亞的翻臺率和人均消費等方面“落了下風”。2024年第一季度，東南亞的翻臺率為3.7次/天，低于東亞和北美洲的4.2次/天；東南亞19.4美元的人均客單價低于東亞的28.4美元，更低于北美洲的43.3美元。

為了滿足不同地區的胃口，海底撈也在不斷探索本地化。資料顯示，海底撈在新加坡、馬來西亞推出了叻沙鍋底，新加坡、越南則有酸菜鍋底，在泰國推出了大骨頭鍋底、冬陰功鍋底，并不斷推出契合當地人口味的新鍋底口味，以及醬料和配菜。在裝修上，海底撈也融入了當地特色。如在門店中融入爪哇皮影戲和巴迪布的風格，展現印尼特色。

基于這些本地化，以及海底撈原有風格，也吸引了不少消費者。在2024年第一季度，東南亞的總客流達510萬人次，同比增長了15.91%。東亞、北美洲的客流量均未破百萬，遠低于東南亞。

不過，就算在臨近的東南亞，海底撈也需要面對供應鏈的問題。 弗若斯特沙利文認為，目前出海的中餐企業中，較多核心原材料還是依賴國內，國際物流運輸成本對于餐飲企業來說是一筆不小的開支，會導致餐飲企業原材料成本進一步上升。同時為了吸引本地消費者，食材本地化是重要的趨勢。

而原料成本也成為海底撈支出的大頭。2024年第一季度，特海國際原材料及易損耗品成本6284.5萬美元，同比增長16.5%，占收入的33.5%。

因此，對屬于火鍋賽道的海底撈來說，要保證菜品的豐富性，本土化更是難上加難。

資料顯示，海底撈在新加坡設立了中央廚房，涵蓋制造、加工食材，包括加工調味肉類、清洗和切割蔬菜等。對于其他市場，則采取直接從當地供應商采購的模式。特海國際2023年財報顯示，公司共有1615家供應商，其中912家在東南亞。

除了供應鏈外，海底撈還需要面對越來越多的競爭者。據窄門餐眼數據，2023年中國餐飲出海TOP30排行榜中，前十均為火鍋品牌，其中海底撈排名第一。小龍坎、大龍燚、蜀大俠、朝天門、蜀九香等知名火鍋品牌，均早已針對海外市場布局多年。2023年，呷哺呷哺在新加坡開出海外首店，宣布成立海外事業部專攻海外市場；朱光玉火鍋館也啟動了出海戰略。

而不管是國內還是海外，火鍋品類都面臨著同一個痛點——同質化競爭，菜品、鍋底、場景都很難形成太大的差距，只能從價格和服務上“內卷”。華西證券推算，目前海底撈品牌在國際火鍋市場的市占率為1.8%，遠低于國內的10%。顯然，在海外這個藍海市場，競爭才剛剛開始，海底撈也需要加快腳步，進一步鞏固自己的護城河。

作者 | Fanie

來源 | 鯨維度（ID：WhaleDimension）