6種發酵飲料的加工工藝及配方

01、乳清發酵飲料的開發

一、試驗材料

直投菌粉（嗜熱鏈球菌、植物乳桿菌 LP28） 南京生合生物科技有限公司；乳清蛋白粉（WPC-35） 安徽沐康食品有限公司；稀奶油 雀巢公司；赤蘚糖醇 河南豫鑫糖醇有限公司；羅漢果濃縮汁 桂林吉福思羅漢果有限公司；檸檬酸 山東英軒實業股份有限公司；海藻酸丙二醇酯（PGA） 青島明月海藻集團有限公司；高甲氧基果膠（HMP） 斯比凱克公司；大豆多糖 B 型 泉州市味博食品有限公司；羧甲基纖維素鈉（CMC） 重慶力宏精細化工有限公司；其他試劑均為分析純。

二、配方

蛋白 1.0%乳清發酵飲料的配方包括發酵基料配方及成品配方，發酵基料配方為乳清蛋白粉 7.5%、發酵酸度 35°T、菌種 0.005% （嗜熱鏈球菌與植物乳桿菌LP28比例 1∶2）。成品配方為發酵基料40%、赤蘚糖醇 6%、羅漢果濃縮汁 0.2%、檸檬酸 0.2%、海藻酸丙二醇酯 0.4%。

三、工藝流程

四、操作要點

4.1 水合

乳清蛋白粉用 45℃～55℃純凈水，水合 30min；

4.2 第一次均質

將乳清水合液升溫至 55℃～60℃，20Mpa 均質 1 遍；

4.3 第一次殺菌

均質后的乳清液放置在恒溫水浴鍋中 95℃，300s 殺菌；

4.4 發酵

殺菌后的料液降溫 42±1℃，接入發酵菌種，恒溫 42±1℃發酵；

4.5 發酵終止、破乳

發酵到達指定酸度后，采用攪拌器 1000r，10min 破乳；

4.6 第二次均質

發酵乳清基料降溫至 20℃～25℃，20Mpa 均質 1 遍，備用；

4.7 溶膠

穩定劑、赤蘚糖醇干拌混勻后加入到 80℃～85℃純凈水中剪切溶解 10min～15min；

4.8 冷卻

將 3.7 所得膠液降溫至 30℃以下；

4.9 調配

冷卻后的膠液與發酵基料及羅漢果濃縮汁等混合，攪拌器 1000r 攪拌 10min；

4.10 調酸

檸檬酸用自身重量 20 倍以上純凈水充分溶解后，緩慢加入 3.9 混合好的料液，pH 值 3.7～3.8；

4.11 定容

將 3.10 調酸后的料液加入純凈水定容至 100%；

4.12 第三次均質

調配好的乳清飲料半成品升溫至 55℃～60℃，20Mpa均質 1 遍；

4.13 殺菌

均質后的料液灌裝到玻璃瓶中密封，恒溫水浴 88℃～90℃殺菌 20～25min；

4.14 降溫

將殺菌后的產品降溫至 30℃以下即得乳清發酵飲料。

02、植物基復合谷物發酵飲料工藝

一、試驗材料

赤小豆、綠豆、黑米、薏仁、白藜麥：（粉質細膩、干燥、無質變結塊現象）河南慶文食品有限公司提供；礦泉水：蚌埠市海晶科工貿有限公司提供；白砂糖：一級品；檸檬酸、黃原膠、小蘇打、CMC-Na、糖化酶等，均為食品級；高活性干酵母：安琪酵母股份有限公司提供。

二、工藝流程

（粉狀）原料→制漿→糖化→滅菌→接種→發酵→調配→消泡脫氣→灌裝→成品

三、操作要點

2.1制漿

綠豆∶白藜麥∶薏仁∶黑米（4∶2∶2∶2），料水比為（1∶9.5）配制復合谷物漿料，攪拌均勻，使漿料處于無分層狀態。

2.2糖化

向處于均勻狀態下的復合谷物漿料中添加0.2%檸檬酸，調pH 至4.0~4.5。在調好pH 后的漿料中添加糖化酶為漿料總量的0.2%，將漿料置于60℃溫度下糖化2h。

2.3滅菌

將糖化后的漿料置于 100 ℃ 水浴條件下 30min，然后在常溫無菌環境中冷卻至室溫。

2.4接種發酵

將冷卻后的漿料用碳酸氫鈉調pH 至6.8，添加0.05%高活性干酵母，在恒溫40℃條件下，進行發酵2.4h。

2.5調配

發酵后的漿料需加入添加劑和穩定劑進行調配，提高產品口感和品質等。將經過發酵階段的復合谷物漿料先加入0.06%黃原膠、0.05%檸檬酸和2%糖等基礎添加劑后，再加入0.18%穩定劑CMC-Na，使得產品口感品質達到最佳。

2.6均質

加入穩定劑和添加劑后的漿料，會在一定程度上變的黏稠，需用均質機進行均質處理，均質壓力為1MPa。

2.7脫氣

脫氣后的復合漿料能更好的維持產品風味、口感等品質，因此均質后的漿料可利用脫氣機進行脫氣處理。

2.8灌裝

經均質脫氣后的復合谷物飲料立即灌裝至無菌的容器中。

03、哈密瓜乳酸菌發酵飲料的研制

一、工藝流程

二、操作要點

原料選擇：新鮮哈密瓜去皮、去籽；

漂燙：在100 ℃的沸水中漂燙 2 ～ 3 min，然后取出，浸泡在冷水中冷卻，使哈密瓜蛋白酶失活，殺死微生物，使果肉軟化；

打漿：向果肉里加入 50% 的水（質量比）進行打漿；

稀釋溶解：溶于溫水中，煮沸冷卻至40 ～ 50 ℃；

調配：將哈密瓜汁和奶粉、砂糖（10：1：15混合，均質；

預熱：預熱溫度達到 50 ～ 65 ℃；

冷卻、接種：快速冷卻至 42 ℃進行接種，接種量 4%，發酵時間 10 h。

04、小球藻紅棗乳酸發酵飲料的研制

一、試驗材料

小球藻粉（已破壁）：青島恒達精益貿易有限公司；脫脂乳：內蒙古伊利實業集團股份有限公司；紅棗：新鄭市實現棗業有限公司；白砂糖：廣西貴港甘化股份有限公司；檸檬酸：鄭州華康食品科技有限公司；乳酸菌：北京川秀國際貿易有限公司；羧甲基纖維素鈉（CMC）：上海申光食用化學品有限公司。

二、工藝流程

三、操作要點

3.1 小球藻液的制備

稱取小球藻粉 100 g，料水比為 1∶20（g/mL），加入純凈水，攪拌均勻，于 60 ℃的水浴中復水 1 h。在轉速為 5 000 r/min 的條件下，離心 10 min，即得到澄清的黃綠色小球藻液。

3.2 紅棗液的制備

選擇成熟、無蟲害、無損傷的紅棗去核，粉碎后按料液比為 1∶12（g/mL），于 70 ℃浸提 1 h 后，用 6 層紗布過濾，即得到棕紅色、有濃郁棗香的紅棗液。

3.3 混合

將小球藻液與紅棗液按適3∶7比例混合均勻，即可得到小球藻紅棗原液。

3.4 發酵

小球藻紅棗原液添加量 30%，脫脂乳 70%，發酵時間 9 h，發酵溫度 42 ℃，接種量 0.10%

3.5 調配與均質

取50 mL小球藻紅棗發酵液，加入50 mL水、5 g白糖和0.2%檸檬酸；同時加入0.2%穩定劑（CMC），60 ℃、25 MPa 條件下均質。

3.6 灌裝與殺菌

將調配好的小球藻紅棗發酵飲料在 85~90 ℃下進行灌裝、殺菌，冷卻。

05、小麥胚芽和甜糯玉米混合發酵飲料的研制

一、菌種及其培養

保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、乳雙歧桿菌均為河南工業大學研究室保藏菌種。將脫脂奶粉按 10%比例加入水中，115 ℃ 滅菌 15 min，冷卻至室溫，制成種子培養基。把保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、乳雙歧桿菌接入種子培養基中，于 37 ℃ 培養箱中純種培養 12 h，制成種子液。各種子液按1：1或 1：1：1比例接入發酵液中，每種發酵液中種子液的接種量共計 3%。

活菌平板計數用 MＲS 培養基

二、制作工藝

甜糯玉米粒→打漿→糖化→浸泡（小麥胚芽→粉碎后過篩）→過濾→加入脫脂乳 →用檸檬酸調 pH 值→均質 →滅菌→發酵 →殺菌→后熟→調配→成品。

三、操作要點

1) 甜糯玉米的糖化: 料液比 1:3，加入 0. 2%糖化酶，pH 4. 0，于 60 ℃ 酶解 3 h，每克糖化酶5 萬單位。

2) 小麥胚芽的粉碎: 新鮮的小麥胚芽粉碎后，過 100 目篩。

3) 浸泡: 將麥胚、甜糯玉米、水按 1:2:12比例混合，85 ℃ 水浴 30 min，室溫放置 12 h，其間搖勻3～4 次，然后用 4 層紗布過濾，濾液備用。

4) 均質: 壓力 25 MPa，55 ℃ 條件下，均質2 次，115 ℃滅菌 20 min。

5) 發酵: 脫脂奶粉添加量 2%，發酵條件為接種量 2%、初始 pH 7. 0、發酵溫度 38 ℃、發酵時間 24 h

6) 殺菌: 發酵結束后 85 ℃水浴 15 min。

7) 后熟: 冷卻至室溫后，置 2 ～ 4 ℃ 冰箱中12 h。

8) 調配: 用 1.0%白砂糖和 1.5%蜂蜜調味，用穩定劑 CMC－Na、海藻酸鈉、黃原膠各 0.05%調配。

06、番木瓜植物乳桿菌發酵飲料的研制

一、工藝流程

番木瓜→預處理→調配→預殺菌→接種→發酵→過濾→調配→均質→灌裝→殺菌

二、操作要點

1)預處理：選擇成熟度合適的番木瓜，清洗果皮表面，去皮去籽，切塊打漿后得到木瓜原漿。

2)調配：按質量分數比加入45%木瓜漿，45%蒸餾水；5%葡萄糖和5%的脫脂牛奶（脫脂奶粉含量10%）。

3)預殺菌：于90 ℃下熱殺菌10 min，然后水浴冷卻。

4)接種：將馴化的植物乳桿菌按發酵液質量比的5%進行接種。

5)發酵：置于37 ℃條件下培養48 h。

6)調配：發酵液、白砂糖、檸檬酸和乳酸的添加量分別為63.54%，9.10%，0.25%和0.22%，并加入0.20%CMC、0.19%PGA和0.08%果膠，增強穩定性。

7)均質：在50 ℃，25 MPa條件下均質。

8)殺菌：100 ℃下殺菌10 min。

來源：食品伙伴網食品研發創新服務中心