休閑即食甜辣鴨翅的配方及工藝技術要點

01、工藝流程

原輔料驗收→原料預處理→調鹵→漂燙→鹵制→干燥→包裝→真空封口→高溫殺菌→晾干→金屬探測→檢驗→裝箱入庫。

02、產品配方

以原料計：食鹽1.5%，白砂糖8%，味精2%，酵母抽提物0.2%，乙基麥芽酚0.04%，醬油4%，蔥0.8%，姜1%，香辛料包0.7%，青花椒0.15%，紅花椒0.3%，辣椒0.45%，風味香膏0.8%，鹵鴨膏0.4%，水120%。

03、工藝技術要點

1、原輔料驗收：

購進原輔料質量應符合原輔料標準。原輔料進廠后先由質檢員進行合格證、外觀質量和凈含量檢驗，索取檢疫證、產品檢驗報告書，合格后入庫存放，然后進行其他規定指標的檢驗。冷藏庫溫控制在-18℃以下，保持穩定。

2、原料預處理：

采用經獸醫衛生檢疫檢驗合格的冷凍的鴨翅，優先采用自然解凍（環境溫度≤12℃），次之采用淋水解凍（水溫≤12℃），將鴨翅中的雜毛和其他雜質進行清理，用清水清洗干凈。

3、調鹵：

（1）香辛料處理：干辣椒剪成節，與花椒一起進行炒制，炒制出香味后備用；其余香辛料裝入料包袋中，用清水稍泡后瀝水備用；

（2）鹵湯配制：按照配方稱取各配料，先將香辛料放入鍋中進行煮制，大火燒開后轉小火煮20分鐘左右，然后再加入其他輔料，再次燒開后即成鹵汁。

4、漂燙：

將清洗干凈后的鴨翅倒入開水中進行漂燙，計時1分鐘后撈出備用。

5、鹵制：

將漂燙好的鴨翅放入燒開的鹵汁中，用中火鹵15-20min關火，讓鴨翅繼續在鹵汁中浸泡30min左右。

6、干燥：

將鹵制完成的鴨翅撈出放入容器中，平鋪，進行干燥至表面無水分殘留。

7、包裝：

鴨翅中心溫度降至20℃以下進行包裝，按照訂單要求進行裝袋（以單只鴨翅包裝）。

8、真空封口：

根據產品對真空度的要求，設定抽氣時間、加熱時間、加熱溫度后真空封口，注意檢查封口質量狀況。

9、高壓殺菌：

鴨翅包裝后應盡快殺菌；采用115℃高壓殺菌，時間20min。

10、晾干：

將殺菌冷卻后產品攤晾在通風處晾貨架上自然晾干。

11、金屬探測：

產品需一次通過金屬探測儀，不能通過的產品，做好標示單獨存放，特殊處理。

12、檢驗、裝箱、入庫：

對產品逐一進行檢驗，剔出脹氣、漏封、打折、標識不清、異物、計量不足等不合格產品，放置在固定區域統一處理；合格品按照定單要求裝箱計數，成品檢驗員按比例抽樣檢驗，檢驗合格入庫。

來源：食品伙伴網食品研發創新服務中心