隨著如今著迷于精品咖啡的人越來越多，咖啡愛好者們似乎在無形中形成了一條鄙視鏈，那就是“淺烘的咖啡豆比深烘的要更好。”

本質(zhì)上來說，深烘與淺烘只是咖啡的烘烤程度不一樣罷了，但在咖啡圈中對于二者的爭論卻從未停止： 喜歡淺烘的人說深烘已經(jīng)是過時的技術(shù)，其目的是為了掩蓋咖啡豆的瑕疵；喜歡深烘的人說淺烘是虛偽的潮流，追求本不應(yīng)該屬于咖啡的味道與香氣。

那淺烘與深烘，究竟哪種烘焙方式才是適合咖啡的？

如果非要讓我來說個結(jié)論的話，在我看來，無論是何種烘焙程度的豆子，只要是適合自己的，那就是好的咖啡。因為對于現(xiàn)代烘焙技術(shù)來說，深淺烘焙的區(qū)別只是體現(xiàn)在味道上罷了。

我們首先要了解咖啡和咖啡的烘焙原理。咖啡豆的最初形態(tài)是咖啡樹上結(jié)出的咖啡果實，經(jīng)過生豆處理后得到青色的咖啡生豆，再經(jīng)過咖啡師的烘焙才得到我們平時所常見的褐色咖啡熟豆。

在咖啡烘焙的過程中，隨著烘焙時間的增長，我們先得到淺 烘程度的咖啡豆，持續(xù)烘焙后，就能得到深度烘焙的咖啡豆。對于專業(yè)的咖啡烘焙師來說，深烘豆與淺烘豆的最大區(qū)別并非是顏色，而是烘焙過后的咖啡豆里成分有很明顯的區(qū)別：

所有咖啡生豆中都存在酸性物質(zhì)，如果嘗試直接吧咖啡生豆榨汁的話，就會得到一杯酸澀感強烈，青草味濃烈的咖啡。隨著咖啡生豆經(jīng)過高溫烘焙處理，咖啡豆中的成分慢慢變化，原有的酸度也隨著烘焙程度的升高而降低。其中最有代表性的就是綠原酸，原本咖啡生豆的綠原酸被高溫分解成其他酸性物質(zhì)，例如奎寧酸，這個就是我們在咖啡中喝到酸味的主要成分之一。持續(xù)高溫烘焙，里面的成分也會持續(xù)轉(zhuǎn)化，并且其中的糖分、氨基酸等等的成分會產(chǎn)生焦糖化，也就是食品加工里面經(jīng)常出現(xiàn)的梅納德反應(yīng)。梅納德反應(yīng)會使咖啡產(chǎn)生大量的褐色色素，咖啡顏色逐漸變深，如果持續(xù)累積，一定程度后咖啡就會顯黑色。

簡單來說：淺烘之所以酸，是因為咖啡生豆原本的酸性物質(zhì)轉(zhuǎn)化的比較少，所以喝起來會有明顯的酸味；而深烘豆因為高溫烘焙的時間長，讓酸性物質(zhì)因高溫而分解揮發(fā)，其中的成分轉(zhuǎn)化成褐色色素，苦味也會變得明顯。

我們平時津津樂道的淺烘豆有花香、果香等風味，是因為淺烘豆保留咖啡果實中的原有物質(zhì)較多，一些接近水果或花朵的芬香物質(zhì)揮發(fā)的少，喝起來就會有花香、果香這類聽起來“不屬于”咖啡的香氣；而對于深烘的咖啡來說，風味隨著酸性物質(zhì)揮發(fā)或轉(zhuǎn)化，人們聞到更多的是糖分和蛋白質(zhì)烘烤過后的香氣。

所以，淺烘的咖啡是享受咖啡果實本身帶來的風味和味道，就好像是人們品嘗刺身，感受未經(jīng)烹飪魚類肉類的鮮美；而深烘的咖啡是享受咖啡烘焙之后的烘焙香氣和口感，就像將生魚片做成烤魚的感覺。

雖然目前中國的咖啡市場非常好，但是有不少人或許并沒有真正去了解深淺烘之間的區(qū)別，容易盲目跟風。對于咖啡烘焙這一塊，隨著咖啡烘焙機的國產(chǎn)化和輕量化越做越好，許多咖啡店也開始嘗試做自家烘焙。

自家烘焙本身是一件非常值得推廣的事情，但許多咖啡烘焙師并只是學了怎么去操作烘焙機，然后交給全自動來管理，并不了解其中奧妙。這可并不是什么好事。特別是現(xiàn)在淺烘咖啡似乎已經(jīng)成為一般精品咖啡店主要出品，自家烘焙很容易遇到咖啡夾生、風味流失等等負面的評價。當然，深烘也是同樣的道理，我曾經(jīng)遇到過有個咖啡烘焙師說“深烘太簡單，只要一股腦將咖啡烘到差不多碳化就可以了，而且無論用什么樣的豆子，味道也大差不差，沒必要太過在乎咖啡豆的品質(zhì)。”這讓我很震驚也讓我很難受。

或許人們對于深烘豆的誤解就是這么來的。

我常聽人說，歐美人習慣喝深烘咖啡是為了節(jié)約成本，用深烘掩蓋瑕疵，加上他們的味蕾遲鈍，感受不了花果芬香，所以咖啡在歐美才便宜。但其實，現(xiàn)在淺烘咖啡的花果芬香最早就是由歐美人借鑒葡萄酒風味表現(xiàn)提出來的。無論是咖啡還是葡萄酒，歐美人的感官以及認知或許要比其他地方的人要成熟。他們之所以喜歡喝深烘歸根究底只是習慣罷了。

舉個例子，南方人愛吃甜口的豆花，而東北那邊則是偏愛咸口的豆腐腦，在這個方面來說，我們又怎能分出孰對孰錯呢？不過是飲食習慣有所不同而已。

那讓我們回到今天的論點：咖啡深淺烘之爭。

無論是深烘還是淺烘，找到適合自己的就是最好的。咖啡的口味本身就是個人喜好，可以喜歡或不喜歡，但是絕對沒有高低之分。我并不認為每一位消費者都能搞清楚深烘豆與淺烘豆的區(qū)別，但是每位咖啡烘焙師必須要懂，這個才是重要的。

我作為海蘭咖啡坊的現(xiàn)任主理人，我們過去的15年一直致力于出品高質(zhì)量的中深烘咖啡，這主要是為了匹配我們店所代理的KōNO咖啡沖煮器具。然而，我們認為現(xiàn)在是時候出品一些中淺烘的豆子了。這并不是一時的心血來潮，而是經(jīng)過了幾年的理解和嘗試，在各種淺烘的味道里面找到合適我們店的味道和沖煮方法。也是時候讓更多的客人能感受到不同的味道，讓更多人認識咖啡的魅力。

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■ 文章來源：海蘭咖啡坊 海蘭咖啡

■ 文章作者：近博希

■ 圖片來源：潘啟文、Blackroom-K

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