咖啡風味的辨識與質(zhì)量評估，對于咖啡產(chǎn)業(yè)發(fā)展非常重要，尤其是種植加工業(yè)。

那如果辨識上容易產(chǎn)生分歧，該怎么辦?

目前杯測界使用的聞香訓練香瓶工具，由兩間品牌制造。

第一間是聞香瓶先驅(qū)，法系品牌Le nez du café(咖啡鼻子)，它有36味與60味二種香瓶套組。

另一個是韓系的Scentone，它推出了100味與144味。

在這兩間聞香瓶制作廠商所推出的香瓶中，有一個香瓶的氣味，爭議特別高，那就是”甘草糖"。

Licorice甘草糖，在法國咖啡鼻子36味編號24，在韓國Scentone114味編號94。

今年五月剛上市的Le nez du café 2.0 (咖啡鼻子60)，原本36味版本出現(xiàn)的甘草糖，消失不見了。

這是唯一出現(xiàn)在36味，卻沒有出現(xiàn)在60味的香氣名稱。

咖啡鼻子60，旨在補充經(jīng)過咖啡鼻子36發(fā)表過后30年，咖啡加工處理與烘焙業(yè)發(fā)展進步，帶來的咖啡風味輪新香氣。

本文，跟各位關(guān)心風味輪發(fā)展的咖友，介紹甘草糖氣味典故。

01

生活中的甘草氣味

甘草糖（Licorice）是18世紀英國人發(fā)明的甜食。

甘草約在12世紀傳入歐洲，之后一直被用于消化促進劑。

中藥的甘草有三大品種，包括有甘草（G. uralensis）、光果甘草（G. glabra L.）和脹果甘草（G. inflata Batalin）。

至于歐洲種植的，是俗稱洋甘草的光果甘草。

甘草首次變成隨身攜帶的藥錠樣貌，可追溯到1600年代。

當時位于英格蘭的Pontefract修道院，修道士將甘草萃取汁液做成錢幣形狀甘草錠，稱為Pontefract cake。

在1760年代，做甘草貿(mào)易的英國藥劑師喬治(George Dunhill)，將Pontefract cake加入糖與其他配方，制作出可咀嚼的非藥用口含片。

于是世界上第一顆甘草糖就此誕生，甘草首次跳脫藥用，成為休閑零嘴，開啟了「甘草糖時代」。

工業(yè)大革命時數(shù)十家糖果公司投身甘草糖制作，將甘草糖推廣到整個歐洲，再順著英國移民抵達北美，成為北美流行的糖果。

直到現(xiàn)在，這種錢幣形狀的甘草糖，在知名軟糖品牌Haribo中還能找到。

現(xiàn)代的甘草糖果，制作方式是使用甘草萃取物或茴香油，或是兩者混合，加入淀粉，阿拉伯膠，蜂蠟與糖蜜混合制成。

甘草糖在荷蘭非常受推崇，荷蘭已成為世界甘草糖生產(chǎn)大國，荷蘭人的人均甘草消費量比其他國家都多。

但現(xiàn)在歐洲人吃的甘草糖，與北美甘草恐有不同。這是因為制作甘草糖的配方一直在改變，歐洲的甘草糖較濃且咸，還可能混合有薄荷或薄荷醇。

02

甘草氣味特征

科學家曾經(jīng)針對甘草進行揮發(fā)性化合物的分析，鑒定出50種「香氣活性」化合物。

嗅覺專家小組對每種化合物的氣味進行「質(zhì)量」評估。認為甘草包括有“茴香味”、“泥土味”，“燒焦味”，“爆米花味”。

甘草中的主要化合物有:

-類似尤加利氣味的 1,8-桉油醇

-類似丁香氣味的 丁香酚eugenol

-類似茴香氣味的 茴香腦anethole與草蒿腦estragole

所以從咖啡風味輪的眼光來看甘草糖，它復合有草本植物(green組別)以及香料(Spicy)等不同類型的氣味。

03

聞香瓶中的甘草糖

Le nez du café(咖啡鼻子)，是咖啡界最早的聞香瓶生產(chǎn)商。

在咖啡鼻子36味聞香瓶編號#24 的氣味，第一版剛上市時，提供的氣味名稱是”楓糖漿Mapal Syrup”。

但之后，品牌又將編號#24的香瓶，異名為”Licorice甘草糖”直到如今。

Le nez du café(咖啡鼻子)，是SCA感官課程以及CQI的Q訓練課程，指定使用的教具。

因此杯測師，就有了習慣使用”Licorice甘草糖”，來描述咖啡中喝到的特定風味。

但是，2025年5月剛上市的Le nez du café 2.0 (咖啡鼻子60)，又看不到”Licorice甘草糖”。

在咖啡鼻子的2.0版，早年36味聞香瓶曾使用的” 楓糖漿Mapal Syrup”重現(xiàn)江湖，這次編號58。

所以，到底”楓糖漿Mapal Syrup”與”Licorice甘草糖”，是否為同一氣味?

是否因為”Licorice甘草糖”的名稱，對亞洲消費者陌生，所以才又易名為”楓糖漿Mapal Syrup”?

下圖產(chǎn)品，也許可以解釋這混亂的伊始。

這間楓糖漿公司，推出一款”懷舊系列”楓糖漿，產(chǎn)品名稱叫做”黑豆軟糖香料楓糖漿”(Black Jelly Beans Spiced)。

產(chǎn)品廣告文案是這樣描述:

“黑色糖豆一直是復活節(jié)籃子里最有爭議的糖果，為了向那些沉迷于非主流糖果的味蕾致敬，我們?yōu)槟鷰瞥鲞@款黑色糖豆香料楓糖漿。

黑色糖豆香料楓糖漿僅采用三種天然有機原料”楓糖漿、茴香籽和甘草根”，完美這款藥妝店最經(jīng)典的糖果風味。“

原來，制作甘草糖的方式因廠商不同，有的放玉米糖漿，有的放楓糖。所以對北美某些消費者來說，北美版的甘草糖，是有楓糖漿味的。

且因為是糖果不是藥錠，甘草藥錠的中草藥濃度，變成甘草糖時早就降低。

現(xiàn)在甘草糖內(nèi)，甘草萃取或茴香油或薄荷醇，濃度僅占約2%。

所以吃到甘草糖時，主要還是吃到糖類的氣味。那就看是糖蜜?楓糖漿?還是玉米糖漿的甜味啰。

糖蜜與楓糖漿，除了甜味，還有其他的氣味。

因此，把楓糖漿與Licorice甘草糖進行聯(lián)系，似乎也在某些消費族群的生活情理中。

那兩個品牌中的聞香瓶氣味，到底楓糖漿跟甘草是否雷同?

這周有咖友寫信問我，Le nez du café 咖啡鼻子36味，編號#24甘草糖，是否與新發(fā)售 咖啡鼻子 60味#58 的楓糖氣味雷同?

以下，我將比較以下四個香瓶的氣味差異

-咖啡鼻子 60味 #47八角茴 香

-咖啡鼻子 60味 #58八角

-Scentone #80 八角茴香

-Scentone #94 甘草糖

但首先回顧咖啡風味輪，對風味的例示與歸類。

[風味輪沒有甘草]

要解決辨識之謎，先回歸到SCA 2016版風味輪的定義，因為現(xiàn)在的CVA杯測表，是使用這版風味輪的分類模式。

Licorice甘草糖氣味，不屬于風味輪歸類。不論是SCAA最早的風味輪版，還是SCA 2016這一版，都不曾有過甘草糖的身影。

目前最接近甘草糖的氣味，應該是圖中這兩類。

咖啡鼻子60的香瓶擴增，就是按照SCA風味輪氣味進行排序，所以自然，新版的咖啡鼻子，不會出現(xiàn)”Licorice甘草糖”。

在咖啡鼻子36味出現(xiàn)的甘草糖名稱，或許順應了部分文化圈人的生活情境，卻不太符合當代咖啡感官的分類需求。

不過，我們可從咖啡鼻子60編號47的八角圖卡說明，看到有關(guān)甘草的描述。

[咖啡鼻子60的八角有甘草味]

咖啡鼻子60味，新增了編號47的香料氣味Star Anise，在八角的氣味說明圖卡中，開宗明義定義了八角的氣味特征是:

“一種干燥的，甜味的，木質(zhì)芳香的，聞起來有甘草與茴香的氣味，并帶有一絲花香。

Anise has a dry，sweet，woody frangrance. It smells of licorice and fennel and is slightly floral.”

所以，甘草本與八角，具有有類似的氣味。聞到甘草時，感覺聞到八角(其實是茴香腦這個化合物)，實屬正常。

但SCA風味輪，從來沒有出現(xiàn)甘草氣味，可是風味輪是有Anise八角氣味。

所以更版后的咖啡鼻子60，補充了編號47的八角香氣瓶。

這個47號八角香瓶，與韓國Scentone編號94的甘草香瓶，確實有著神似處。

[咖啡鼻子60的楓糖有甘草味]

在法國咖啡鼻子60，編號58的楓糖漿，聞起來，同樣帶有韓國Scentone編號94的甘草味。

可是編號58的楓糖漿風味描述圖卡，說這種楓糖漿氣味，應該是:

"具備有甜味，木質(zhì)香、棕色感，豐富香草與堅果氣味，以及一絲花香。"

只可惜，這段香草與堅果的描述，與聞到的氣味有點不符。

反而，Scentone編號80的楓糖漿，更符合咖啡鼻子60編號58對楓糖漿的氣味描述。

Scentone編號80的楓糖漿，比咖啡鼻子60編號58的楓糖漿，更貼近我們生活經(jīng)驗中，產(chǎn)自北美與加拿大的楓糖漿氣味。

所以聞香瓶雖對咖啡香氣辨識很有幫助，但如果遇到楓糖漿氣味呢?

使用不同品牌香瓶套件的消費者，因為聞到的楓糖漿香瓶氣味有點天差地遠，可能反增加了達成香氣共識的難度。

04

CVA使甘草糖淡出視野

SCA于2024年導入新版杯測評估方式，簡稱CVA。

CQI上月宣布，將事關(guān)杯測師的Q證核發(fā)訓練權(quán)移交SCA。

SCA則同步公告，CQI的Q如果想取得SCA系統(tǒng)Q證，必須參加CVA課程。

按照CVA新評估方式，過去歐美杯測圈常出現(xiàn)的一味香氣”Licorice”，因著CVA的到來，這名稱恐將淡出杯測桌。

因為Licorice，包含了香料(茴香/甘草/八角)與糖(可能是楓糖/糖蜜/玉米糖漿)的復合性氣味。

甘草糖，因為具備的香料調(diào)性，通常是接近干餾化作用的烘焙度會出現(xiàn)。

水洗的話，常見于中烘焙度或更深烘焙度。

日曬或是厭氧加工咖啡，有機會在淺中焙就出現(xiàn)甘草糖的氣味。

與甘草糖伴隨出現(xiàn)的氣味，往往可能具有濃郁的堅果/可可調(diào)，或是焦糖化的甜香氣味，

所以，甘草糖與巧克力、杏仁，榛果，蜂蜜，香草，糖蜜等一同出現(xiàn)很正常。

至于伴隨的果味，一般會是深色水果，如櫻桃或李子，或是果干調(diào)，例如菠蘿干或棗干等等。

單獨使用甘草糖描述風味，確實按照現(xiàn)行CVA表格不容易歸類。

甘草糖氣味在CVA模式下，可能會拆為甜香(蜂蜜或楓糖)、香料(八角)、草本(薄荷)等不同氣味描述。

所以，讓甘草糖漸漸淡出杯測圈也好，免得增加CVS杯測表下筆紀錄的困難。

作者: 林寧

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■ 文章來源：咖啡公社CoffeeCommune

■ 文章作者：林寧

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