【能不憶江南按語】 酒精對身體的 “危害是明確且可累積的，而益處是模糊且不可靠的”。世界衛生組織早已將酒精列為 “全球第七大致死風險因素”，每年因酒精導致的死亡人數超過 300 萬。 然而，酒作為一種源遠流長的文化，畢竟有其存在的理由 。

黃酒與白酒

金新

李白與黃酒

釀造酒根據制酒原料的不同，主要分葡萄酒和谷物發酵的啤酒與黃酒。此三者，并稱為世界三大古酒。葡萄酒緣自古代波斯，啤酒源于巴比倫王國，均為外來酒種；而黃酒是中國漢族的特產，屬于國粹。
黃酒產地較廣，品種良多，著名的有：山東即墨老酒、蘭陵美酒，江西吉安固江冬酒、九江封缸酒，陜西秦洋黑米酒，無錫惠泉酒，紹興加飯酒、花雕酒、善釀酒、香雪酒，張家港沙洲優黃，吳江吳宮老酒、百花漾，上海老酒，鶴壁豫鶴雙黃，福建閩安老酒，江蘇白蒲黃酒、丹陽封缸酒，河南雙黃酒，廣東客家娘酒、珍珠紅酒，張家口北宗黃酒、安徽宣城老春黃（80年代宣城宣酒廠生產過）等。
古代的文人喜歡喝酒，唐代現實主義詩人杜甫《飲中八仙歌》描繪得太逼真了：“賀知章酒后騎馬，晃晃悠悠，如在乘船。他眼睛昏花墜入井中，竟在井底睡著了。”“汝陽王李琎飲酒三斗以后才去覲見天子。路上碰到裝載酒曲的車，酒味引得口水直流，為自己沒能封在水味如酒的酒泉郡而遺憾。”“左相李適為每日之興起不惜花費萬錢，飲酒如長鯨吞吸百川之水。自稱舉杯豪飲是為了脫略政事，以便讓賢。”“崔宗之是一個瀟灑的美少年，舉杯飲酒時，常常傲視青天，俊美之姿有如玉樹臨風。”“蘇晉雖在佛前齋戒吃素，飲起酒來常把佛門戒律忘得干干凈凈。”“李白飲酒十斗，立可賦詩百篇，他去長安街酒肆飲酒，常常醉眠于酒家。天子在湖池游宴，召他為詩作序，他因酒醉不肯上船，自稱是酒中之仙。”“張旭飲酒三杯，即揮毫作書，時人稱為草圣。他常不拘小節，在王公貴戚面前脫帽露頂，揮筆疾書，若得神助，其書如云煙之瀉于紙張。”“焦遂五杯酒下肚，才得精神振奮。在酒席上高談闊論，常常語驚四座。”
其中似以李白為最。
感嘆于李白飲酒以斗數來衡量之余，有疑焉，莫非今人的酒量業已退化，碰杯時盡用的是幾錢裝的小酒盅？
其實，太白時代飲用的是一種粗糙、渾樸、未經再加工的稠酒或曰米酒，而非后世才發明的以高粱、大麥等谷物經蒸餾釀制的燒酒或曰白酒。即便《水滸傳》里作為文學的真實的武松過景陽崗.那“三碗不過崗”的所謂烈酒。
稠酒見諸史冊始于商周時期。我國最早的醫學文獻《內經》里多次提到的“醪醴”就是稠酒的前身。原汁不加漿者叫“撇醅”。《詩經?周頌》里有“為酒為醴”的詩句。《漢書?楚元王傳》也有元王為穆生設醴的記載，北魏高陽郡太守賈思勰《齊民要術》中稱為“白醪”。盛唐時期，古長安長樂坊出美酒，這在段成式《酉陽雜俎》中有所反映。據說，朝野上下，莫不嗜飲。難怪宋人陸游會說：“唐人愛飲甜酒。”
稠酒和“黃酒”的釀造工藝幾乎完全一致，說“幾乎”蓋因在醪糟和酒液的分離上有所不同。“黃酒”是通過壓榨過濾了發酵液中的固形物（混合物為醪糟），酒液澄清透明，而稠酒則是將發酵液中的固形物打碎仍然混合在酒體中，酒液渾濁，也稱濁酒。小范老子《漁家傲·秋思》內所謂“濁酒一杯家萬里”之“濁酒”，大抵說的就是此東東。
黃酒是用麥曲或小曲做糖化發酵劑制成的釀造酒。約在3000多年前的商周時代，中國人就以獨創酒曲復式發酵法，開始大量釀制黃酒。李白絕對喝過黃酒。有其詩為證——
《客中行 》有云：“蘭陵美酒郁金香，玉碗盛來琥珀光。但使主人能醉客，不知何處是他鄉。”
這首七絕作于東魯蘭陵（今山東蘭陵），題中以蘭陵為“客中”，應為唐玄宗開元年間（713—741），亦即入京前的作品。李白重朋友情誼，嗜“蘭陵美酒”，愛游歷山川，這時社會呈現的民殷財阜物美的繁榮景象，使之心目中充滿了美好。
《哭宣城善釀紀叟》有曰：“紀叟黃泉里，還應釀老春。夜臺無李白，沽酒與何人？”
這首五絕是李白在安徽宣城為悼念一位善于釀“老春黃”的老人而寫的，寥寥數語尋常事，卻因它的樸拙，流露了真摯動人的情感，廣為后人所傳誦。
歷史上，黃酒的生產原料北方以粟或黍，南方則用稻米。南宋時期，燒酒開始生產，元朝時期在北方得到普及，因而黃酒生產逐漸萎縮。由于南方人飲燒酒者不如北方普遍，黃酒生產得以保留并發展。清朝時期，南方紹興一帶的黃酒稱雄國內外且具相當的文化內涵。
紹興花雕酒是從古時“女兒酒”演變而來。晉代上虞人稽含的《南方草木狀》記載：“女兒酒為舊時富家生女、嫁女必備物。” 紹興人家里生了女兒，等到孩子滿月時，就會選酒數壇，泥封壇口，埋于地下或藏于地窖內，待到女兒出嫁時取出招待親朋客人，由此得名“女兒紅”。
除“女兒紅”外，紹興花雕酒還有另一個品牌“狀元紅”。其得名在于一個與“女兒酒”或曰：女兒紅“大致相同的風俗：“從前每戶紹興人家誕下嬰孩后，都會將一壇花雕酒埋在地底。如果生的是男嬰，便盼望他長大后飽讀詩書、上京赴考，到有朝一日高中狀元回鄉報喜，即可把老酒開瓶招呼親朋。”不過，能夠真正考上狀元的人鳳毛麟角，因而“狀元紅”每每名不副實，一般都在兒子結婚時用來招待客人。
有一個奇怪的想法，紹興花雕酒的這兩個大同小異的名酒，李白喜歡哪一個？
竊以為：“狀元紅！”
此看似荒唐，但在“朝為田舍郎，暮登天子堂”，“萬般皆下品，唯有讀書高”亦或“讀書做官論”之陰魂不散之應試“全國山河一片紅”之當下，閑筆不閑一番，實在很有意思！
唐代三大詩人里，香山居士白居易較幸運，被后人譽為“詩仙”的李白與“詩圣”的杜甫都同科舉無緣。確切地說，李白是終生未參加科舉，而杜甫則是“舉進士不中第，困長安”。究其因，李杜不一樣。杜甫為“心理承受能力”差，《奉贈韋左丞丈二十二韻》“騎驢十三載，旅食京華春。朝叩富兒們，暮隨肥馬塵。殘懷與冷炙，到處潛悲辛”的詩中，可見杜工部毫無自尊的經歷。青蓮居士則系“政審不合格”而“并非清高”的原因：“唐代考進士要注明：一、‘郡縣鄉里名籍’，二、‘父祖官名’，此外出于“上農除末”的指導思想，還規定，商人后代或關系比較近的親屬做生意，別來考進士，至于罪犯后人更沒有資格。李白委實不幸：臺灣名詩人余光中《尋李白》寫有“……至今成謎是你的籍貫，隴西或山東，青蓮鄉或碎葉城，不如歸去歸哪個故鄉？凡你醉處，你說過，皆非他鄉……”，大抵是個混血兒，而且其既為罪人之后，又乃商人之子。”李白先父李客是因罪而竄謫至西域的，陳寅恪先生在《李太白氏族之疑問》中這么認為。李白的遭遇與成分論或曰階級論有關，說明歷史有時會有出奇的相似之處。
《為宋中丞自薦表》是唐肅宗時，李白替中丞宋若思寫的一篇把自己推薦給肅宗的文章。在文章中，李白歷敘自己的志向、才華和經歷：“懷經濟之才，抗巢、由之節，文可以變風俗，學可以究天人，一命不沾，四海稱屈。伏惟陛下大明廣運，至道無偏，收其希世之英，以為清朝之寶。”
有唐一代，隱逸風尚十分盛行。眾多隱逸之士中，動機多有不同，而作為其中一種特殊的隱逸途徑，終南捷徑與唐代統治者對隱士的優遇不無關系。李白在開元時期隱逸的目的是無奈之余制造聲勢而待價而沽而曲線入仕而飛黃騰達。
然而，“天生我材必有用”的李白從未擔任過正式的官員，只是在被卷進了政治漩渦之際，有過短暫而不凡的從政經歷——
前一次是待詔翰林，落得個“賜金還山”的結局，多少留了點情面；后一次是附從永王，落了個被投進了監獄的下場，差一點丟了性命。
然而，李白并沒有因此而消沉、隱匿而遠離政治，相反一如既往地熱切要求參與政治，渴望一展才華而獲得成功。李白與酒共同創造的具有“太白遺風”性質的浪漫主義，無不透露出詩人不見容于朝的政治遭遇和有志難展的苦悶心情，換言之，借酒消愁。縱然其與開浪漫主義先河的屈原在想象方面具備一定的連貫性、統一性。
實質上，李白的功利性是頗強的，在酒上亦能反映出來。比如《贈汪倫》便是李白于涇縣（今安徽皖南地區）游歷時喝了汪倫的酒而寫給汪倫這個在當地有如酒廠老板的“土豪”的一首詩：“李白乘舟將欲行，忽聞岸上踏歌聲。桃花潭水深千尺，不及汪倫送我情。”
清代袁枚《隨園詩話補遺》卷六有錄：“唐時汪倫者，涇川豪士也，聞李白將至，修書迎之，詭云：‘先生好游乎？此地有十里桃花。先生好飲乎？此地有萬家酒店。’李欣然至。乃告云：‘桃花者，潭水名也，并無桃花。萬家者，店主人姓萬也，并無萬家酒店。’李大笑，款留數日，贈名馬八匹，官錦十端，而親送之。李感其意，作《桃花潭》絕句一首。”
李白生前不乏“吳姬壓酒勸客嘗”的聚飲，也大有“舉杯邀明月，對影成三人”的獨酌，他的詩中出現得最多的是孤獨的酒與寂寞的月亮：“唯愿當歌對酒時，月光長照金樽里”；“我寄愁心予明月，隨君直到夜郎西”；“俱懷逸興壯思飛，欲上青天攬明月”……
“黃酒”文化的韻律里，搏動著李白那一顆歡樂與憂愁、童趣與城府、年輕與蒼老“共生”的詩心 ！
劉伶與白酒

劉伶（約221—-300），字伯倫，沛國（今安徽宿縣）人，系“竹林七賢之一”。
“竹林七賢”是中國三國魏7位名士的合稱，成名年代較“建安七子”晚一些，包括：魏正始年間(240—249)嵇康、阮籍、山濤、向秀、劉伶、王戎及阮咸。因7人常聚在當時的山陽縣竹林之下，肆意酣暢，故名之。他們大都“棄經典而尚老莊，蔑禮法而崇放達”。在政治上，嵇康、阮籍、劉伶對司馬氏集團均持不合作態度，嵇康因此被殺。山濤、王戎等則先后投靠司馬氏，歷任高官，成為司馬氏政權的心腹。劉伶為避免政治迫害，遂嗜酒佯狂，一次有客來訪，他不穿衣服被客責問，答曰：“我以天地為宅舍，以屋室為衣褲，你們為何入我褲中？”他這種放蕩不羈的行為表現出對名教禮法的否定。一生傳世之作唯有《北芒客舍》詩一首、《酒德頌》文一篇。
《酒德頌》不長，茲錄如下——
“有大人先生，以天地為一朝，以萬期為須臾，日月為扃牖，八荒為庭衢。行無轍跡，居無室廬，幕天席地，縱意所如。止則操卮執觚，動則挈榼提壺，唯酒是務，焉知其余？
“有貴介公子，搢紳處士，聞吾風聲，議其所以。乃奮袂攘襟，怒目切齒，陳說禮法，是非鋒起。先生于是方捧甖承槽、銜杯漱醪；奮髯踑踞，枕麴藉糟；無思無慮，其樂陶陶。兀然而醉，豁爾而醒；靜聽不聞雷霆之聲，熟視不睹泰山之形，不覺寒暑之切肌，利欲之感情。俯觀萬物，擾擾焉，如江漢之載浮萍；二豪侍側焉，如蜾蠃之與螟蛉。”
其大意為——
“有一個大人先生，他把天地開辟以來的漫長時間看做是一朝，他把一萬年當做一眨眼工夫，他把天上的日月當做是自己屋子的門窗，他把遼闊的遠方當做是自己的庭院。他放曠不羈，以天為帳幕，以大地為臥席，他自由自在。停歇時，他便捧著卮子，端著酒杯；走動時，他也提著酒壺，他只以喝酒為要事，又怎肯理會酒以外的事！
“有尊貴的王孫公子和大帶的隱士，他倆聽到我這樣之后，便議論起我來。兩個人揎起袖子，撩起衣襟要動手，瞪大兩眼，咬牙切齒，陳說著世俗禮法，陳說是非，講個沒完。當他們講得正起勁時，大人先生卻捧起了酒器，把杯中美酒傾入口中，悠閑地擺動胡子，大為不敬地伸著兩腳坐地上，他枕著酒母，墊著酒糟，不思不想，陶陶然進入快樂鄉。他無知無覺地大醉，很久才醒酒，靜心聽時，他聽不到雷霆的巨聲；用心看時，他連泰山那么大也不看清；寒暑冷熱的變化，他感覺不到；利害欲望這些俗情，也不能讓他動心。他俯下身子看世間萬事萬物，見它們像江漢上的浮萍一般亂七八糟，不值得一顧；公子處士在他身邊，他認為自己與他們更像蜾蠃和螟蛉一樣。”
魯迅《魏晉風度及文章與藥及酒的關系》這篇文章以時間為線索，從董卓之后，曹操專權開始一直到晉末。而在時間主線索中又穿插從文章風格寫到“建安七子”，然后引出何晏服五石散，接著又伸展到“竹林七賢”與酒，給我們闡述了當時的行文風格，文人吃藥和嗜酒的原因。
“竹林七賢”的醉酒癲狂、不遵禮教、狂放不羈，看似一種時代風尚，實際是一種對社會政治強烈不滿、又無可奈何的悲觀的社會心理。迅翁從分析魏晉時期的社會政治、社會心理、時代風尚入手，目的是為了揭示“內容決定形式，形式為內容服務”這一文學創作的基本規律。
其實，劉伶佯狂大可不必以“醉酒”之形式，比如漢人趙曄《吳越春秋·王僚使公子光傳》：“ 子胥之吳 ，乃被發佯狂，跣足涂面，行乞於市。”明人張溥《五人墓碑記》：“有剪發杜門,佯狂不知所之者。”清人戴名世 《一壺先生傳》：“ 一壺先生者，不知其姓名，亦不知何許人，衣破衣，戴角巾，佯狂自放，嘗往來登萊之間。”
癲狂的形式頗多，偏偏選擇酒，實在與“嗜酒”有關。
酒醉人生是一種“買醉”，唐人李白 《梁園吟》：“沉吟此事淚滿衣，黃金買醉未能歸。” 元人牟巘《送婁伯高游吳》：“男兒少年重意氣，春風買醉吳江船。”清人黃景仁《人日艤舟亭探梅》：“重游拍手當花前，買醉何須計十千。”
曹操也喝酒，《短歌行》有吟： “慨當以慷，憂思難忘。何以解憂？惟有杜康。”從這些詩句就可推知他的喝酒可謂到了“嗜酒”的地步，但他卻裝腔作勢“要禁酒，說酒可以亡國，非禁不可”，孔融“反對他，說也有以女人亡國的，何以不禁婚姻？”文舉“并不大對別人譏諷，只對曹操。比方曹操破袁氏兄弟，曹丕把袁熙的妻甄氏歸了自己，孔融就寫信給曹操，說當初武王伐紂，將妲己給了周公了。曹操問他的出典，他說，以今例古，大概那時也是這樣的。”
據南朝宋時期的歷史學家范曄編撰的記載東漢歷史的紀傳體史書《后漢書?卷七十?鄭孔荀列傳第六十》：“融初，京兆人脂習元升，與融相善，每戒融剛直。及被害，許下莫敢收者，習往撫尸曰：‘文舉舍我死，吾何用生為？’操聞大怒，將收習殺之，后得赦出。”少有異才者雖為孔子的第19世孫、太山都尉孔宙之子，還是沒能逃脫一死之宿命，屢屢發難的后果是迫使“寧可我負人，不可人負我”的曹操找了個他不孝的借口把他殺了。要是孔融聽一聽好朋友脂習的忠告，且亦“嗜酒”，學一學酒鬼劉伶的醉酒癲狂，大抵命不該丟。即便可能有違“魏晉風度”之真諦。
“魏晉風度”作為魏晉時期名士們所具有的那種率直任誕、清俊通脫的行為風格，喝酒是要素之一，“竹林七賢”中的劉伶因嗜酒如命同與那個時代揚名至今，“天下好酒數杜康，酒量最大數劉伶”其中不乏戲劇性故事。
傳說：“洛陽龍門伊川縣，南有九皋山，北有龍門山，東有鳳山，西有虎山；四山中點綴六泉，上曰古泉，中曰酒泉，下曰龍泉，左謂鳳泉，右謂虎泉，還有一個叫平泉。那時的杜康以泉水釀酒，并在九皋山下開了一個酒店，門上貼著一副對聯：‘上聯：猛虎一杯山中醉，下聯：蛟龍兩盅海底眠；橫批：不醉三年不要錢。’一日，劉伶偶過見之，便‘以身試酒’，誰知三杯下肚，還未等第四杯斟滿，頓覺得天旋地轉而不能自已，忙辭別店家跌跌撞撞回到家中。三年后，劉伶家來了個鶴發童顏、神情飄逸的老翁，說是討要酒錢。劉伶妻子一看是杜康來要酒錢，悲傷地告知：‘劉伶三年前就嗜酒喪命了。’杜康笑道：‘伯倫酒酣，一夢而已。’眾人不信，開棺發現臉色紅潤的酒鬼睡眼惺忪，不禁大奇。”
不管杜康是夏朝人還是漢代人，都應該與劉伶風馬牛不相及，我們從這個“杜劉演義”一窺劉伶好酒程度，緣自傳說的真真假假常常能在在想象與夸張的非邏輯演繹中升華意蘊。歷史上才氣過人的劉伶是個矮子，容貌甚為丑陋而又“自閉”，自從認識阮籍、嵇康之后便認定為知己，而其以嗜酒、豪飲聞名卻又是事實。
不過，有一點值得商榷，有人講，傳說劉伶醉酒三年雖說修辭需要，可說明那喝的是烈性白酒。
問題是，有專家考證，唐朝時傳來暹羅（中國對現東南亞國家泰國的古稱）白酒，元代時傳入印度白酒，在唐朝之前國人喝的都是米酒或曰釀造酒。明朝醫藥學家李時珍《本草綱目》記載：“燒酒非古法也，自元時創始，其法用濃酒和糟入甑（指蒸鍋），蒸令氣上，用器承滴露。”
東漢許慎《說文解字》提到過杜康初作“秫酒”。秫，黏高粱，有的地區泛指高粱，可以做燒酒（白酒）；杜康是古代高粱酒的創始人。
古酒大致分兩種：一為果實谷類釀成的色酒，即釀造酒；二為高粱大麥等谷物經蒸餾釀制成的燒酒或曰白酒，即蒸餾酒。
蒸餾酒是乙醇濃度高于原發酵產物的各種酒精飲料。外國的白蘭地、威士忌、朗姆酒和中國的白酒都屬于蒸餾酒，大多是度數較高的烈性酒。制作過程為先經過釀造，后進行蒸餾后冷卻，最終得到高度數的酒精溶液飲品。
至少早在漢朝中國就有白酒了，“對灑當歌，人生幾何”的曹操不但是飲酒高手，還通曉釀酒技術。他曾向漢獻帝劉協進家鄉亳州產的“九醞春酒”，并上表說明其制法“九醞酒法”，獻帝飲過此酒后嘖嘖稱贊：“真乃天賜美酒”。《揚州日報》曾有《“九醞酒法”最古老的釀酒方法終于露出了真相》新聞報道：“關于中國白酒最古老的釀酒方法，至今一直被人們所熱議，近日筆者在古井集團了解到，‘九醞酒法’從文字記載起，至今已經有大約1800年的歷史，真的可以被稱為‘世界上最古老的釀酒方法之一’……這種神奇的釀酒方法，需要用曲三十斤，流水五石，臘月制曲，正月凍解，用上好高粱，三日一醞釀，九日一循環，如此反復……終成佳釀。飲酒之時香如幽蘭，粘綢掛杯，酒后余香悠長，回味三日而不絕。”
“九醞酒法”跟近代連續投料的釀酒法大體相似：即在酒醅中，不斷投入原料，經根霉菌糖化，補充了酒醅中的糖，使酵母菌能一直在合適的糖度中發酵，釀出的酒醇厚可口，沁人心脾，令人陶醉。而所謂“酒醅”是白酒的工藝術語，固態發酵法釀造白酒時，窖內正在發酵或已發酵好的固體物料。唐人劉禹錫《酬樂天晚夏閑居欲相訪先以詩見貽》詩云：“酒醅晴易熟，藥圃夏頻薅。”
誠如是，大概可以說，想當年劉伶喝的是白酒，估計那時的蒸餾技術沒有眼下成熟亦或高超，酒精度數不會太高，否則“超級酒鬼”真的要成“鬼”而“陰陽割昏曉”了！

原載日文版《中國飲食文化故事》