閆濤

美食評論家、作家、節目策劃人

長久以來流傳著一個說法：云南人從前不吃松茸，松茸都是拿來喂豬的。我是土生土長的云南人，從小就愛吃野生菌，對于喂豬的傳說，我得做一些修正—以前我確實沒怎么吃過松茸，但無論如何，不可能拿松茸去喂豬。我強調的是“我”，而并非全體云南人，這里面包含著對云南山川地貌復雜性的另一層解釋—許多人都知道云南是“一山有四季，十里不同天”，這造就了云南的地貌多樣性，但同時也導致了在很長一段時間里，云南大約是中國除青藏高原這種生命禁區外，交通最不發達的地區了。

云南地貌的差異性遠遠大于外省人的想象，就拿野生菌來說，其實大多數時候我們提到云南野生菌，多是指溫帶氣候帶盛產的以牛肝菌為代表的野生菌，當然也包括雞樅菌和干巴菌這樣的“昂貴貨色”，主要的產區集中在楚雄和玉溪一帶。野生菌的分布和氣候地帶密切相關，再往南到了炎熱的亞熱帶氣候，野生菌的種類和數量明顯減少，而如果往北，尤其是云南的滇西北有雪山的地域，野生菌的數量更為稀少，而那里恰恰是松茸的極樂天堂。

中國最好的松茸產地包括東北長白山一帶和云南的滇西北一帶，都是地表上可以看到雪山的高寒地帶。在香格里拉還叫做“迪慶”的時候，對于大多數云南人而言，那里只是一個認知上的地名而已。

在上個世紀八十年代以前，有很多云南人甚至還沒有去過省城昆明，我的故鄉是曾經號稱“云南老二”的重工業城市，離昆明三百多公里，但在我童年的記憶中，去一趟昆明，那是早上六點出門，晚上八點才能到達的漫長坎途。

所以并沒有多少人有機會吃到新鮮的松茸。野生菌的保存時間特別短暫，所以把美味看作是上天對云南的饋贈并不為過，在物流并不發達的年代，三天就乏善可陳，七天就變成一堆爛泥，松茸除了名字的流傳，很難抵達遙遠的餐桌。

在我離開故鄉三十多年后，發達的物流運用高鐵甚至航空手段，讓云南的野生菌朝發夕至可以送到港澳乃至日韓的餐桌上。正如《舌尖上的中國》第一季里鏡頭所展示的那樣，許多云南原住民的生活水準因此而極大改善，后來我在云南著名的木水花野生菌市場拍攝節目時，還看到了許多位中國頂級食肆定點收購野生菌的門店。此時野生菌的價格也具備了某種指數形態，此時野生菌也不再是云南人隨便都吃得起的日常菜肴了。

被新興的太平洋西岸經濟發達地帶追捧的松茸，一夜之間身價倍增，實事求是地講，松茸的消費對于普通云南人幾乎是望塵莫及、高不可攀的。

云南人吃松茸少的另一個主要原因是嫌其味道太淡。盡管《舌尖上的中國》第一季的內容篇幅里特別偏愛云南和廣東兩個地方，用總導演陳曉卿的話來說，前者因為食材好，后者因為技法高，但作為原生的云南人，作為《舌尖上的中國》的美食顧問，我捫心自問說一句：云南人其實不太懂吃。

我并不忌諱描述自己故鄉的未開化，即便茶葉的故鄉在云南，但我最推崇的喝茶方式還是東南沿海的功夫茶，故鄉的沖泡方式在我看來并不能真正體現茶的美妙價值。烹飪也是如此，那些早早離開故鄉在北上廣等一線城市成功經營起時尚云南餐廳的主理人在和我交流時，都不約而同地告訴我，他們干脆拒絕和放棄了云南最有地標屬性的味道—煳辣。

云南的烹飪方式簡單直接，有時可以視作一種素面朝天的和諧，有時就是暴虎馮河的粗鄙。所謂的野生菌火鍋從前沒本地人吃，那是專門用來招呼外地游客以及他們錢包而誕生的快消品。混沌一鍋的煮法既混淆了不同野生菌的個性鮮美，也讓商家有了各種以次充好、魚目混珠的發財良機。

老一輩人認為野生菌大約分成“紅白”兩味，云南人所說的“紅味”或“紅湯”是指有辣椒的出現，像牛肝菌和干巴菌一類帶有土腥味但鮮味異常爆裂的品種，皺皮椒或干辣椒的出席必不可少，既能壓制各種腐朽之氣，又能激發令世人驚艷的鮮味。而像松茸和雞樅這樣有幾分“冰清玉潔”的野生菌，不但不會放辣椒，連大蒜都嫌多余，最多就是一點蔥段，淡淡的清炒或燴，就能品鑒到溫潤的“君子之鮮”。

抗戰時期的西南聯大是中國民族精神的重塑體現，也是云南美食借著群星璀璨的文化名人走向世界的黃金窗口期，汽鍋雞、過橋米線還有雞樅正是通過那些北平大教授的筆墨從此名揚天下。但幾乎沒有人提到松茸，首先是因為認知度太低，憑借當時的交通方式，金碧路和翠湖邊上很難看到來自雪域天國的松茸，再則是云南味道鮮美的野生菌實在太多，松茸那幾乎寡淡無味的清香，很容易就在老饕們的談笑風生中擦身而過。

正如港臺的老茶客們激活了云南的普洱茶一樣，來自日韓的時尚風潮終于讓云南人開始重新審視松茸。很難定義這是一場怎樣的機緣，當云南人和松茸再度重逢時，中國人已經開始把旅游當做了生活方式，在全球稱雄的交通網絡也讓神州大地再無禁區，只是這一幕正如同漢元帝剛被王昭君的美貌驚得魂不守舍，佳人就要匆匆遠嫁他鄉了。

我參加過中國物流巨頭順豐和香格里拉當地政府聯合舉辦的論壇發布會，在那次活動上順豐專門為松茸開辟了一條綠色通道，還應用現代科技為上山拾菌的山民們設計了恒溫采集背包，一旦采摘豐收，商業信息通過互聯網迅速匹配交易環節，然后這些來自大山里的珍品就會以最優化的流通速度直達消費終端。在論壇的現場我其實有些瞠目結舌，也難掩內心的激動。我知道眼前這一切意味著當年山路難行的故鄉，此刻已經和整個地球村高速無縫地對接了。這不再是原鄉人得天獨厚的家宴，這已經是時尚與資本狂歡共舞的流動盛宴。

在隨后的一些商業活動里，我還幾次遇見了在《舌尖上的中國》片中出鏡的采松茸姑娘卓瑪，如今的她已經升級轉型成為流量符號，不用再辛勞入山拾菌，只需容光煥發地出現在鏡頭前，就能觸及當年無法想象的生活水平。

我在許多故鄉的盛宴上邂逅松茸，但多半是接近“裸烹”的松茸刺身或者山泉水松茸清湯，即便簡單也能夠品嘗到松茸的優雅香氣，但那絕不是云南人熟悉的古早味道。在許多中國烹飪大師和中國頂級餐廳的餐桌上，我品嘗過許多天花亂墜目不暇接的松茸珍饈，味道鮮美，然而陌生。

二十多年前我采訪過一個松茸經銷商，在他的倉庫里，我們用火盆升起木炭火，把用陶瓷刀刮得干干凈凈的松茸放在鐵絲網上小心地轉動烘烤，當松茸的表皮干燥出現龜裂時，他說：“可以了，用手撕著一縷一縷蘸海鹽吃，這是最鮮美的吃法。”我知道這種樸素的食用方法在海外的頂級料理中常常會作為極具儀式感的壓軸大菜奉上，但在當時的國內消費場景里，缺少必要的花哨包裝，就意味著缺少足夠的利潤附加值。

“當互聯網和互聯網結合時，中國將發生深刻的改變。”這是智者對于當下中國最為振聾發聵的洞見。抖音小視頻已經成為邊疆山村居民的主要娛樂方式，美食博主是數量最為龐大包容性也最強的群體，手機成為了遠比校園更豐富多彩的課堂，那些曾經活在古老壁畫里的“化外之民”在不知不覺中，和巴黎、紐約、米蘭、東京、中國香港街頭的人們一起分享同一首歌，同一場振奮人心的太空壯舉以及同一桌流光溢彩的時尚饗宴。相比起物流帶來的空間平移，信息流帶來的知識迭代，或許會為松茸的命運帶來更大的變數。希望所有的變化，都指向善良的方向。

文 / 閆濤