本期看點

好的菜單，不僅自己會說話，還能做到招牌菜清晰、價格帶分明、爆款突出、產品結構合理、定價突出性價比等等。

火鍋餐見總結了當下流行的4類菜單，一起來透過菜單看到趨勢。

大牌火鍋餐飲菜單

彰顯的是背后的戰略

巴奴，主打自然的美味

巴奴的菜單依舊是其戰略的體現，從蘇州店全新升級過后，可以看到巴奴的風格和之前相比有很大的不同，從“產品理念”走向“自然理念”，最新的菜單也用了一整個封面來突出“自然的美味”；

店鋪餐具也主打“自然之美”，采用泥、沙、石組成的夯土墻，回歸到了所謂“質樸”的狀態，可以看到新菜單上，毛肚版塊已換成了最新的古銅色餐具，更顯品質感；

同時，我們能看到新菜單上，牛肉產品有增加、海鮮水產產品也有增加，不難看出巴奴希望能夠邁向更高客單價；

最后，新菜單上還增加了供應鏈工廠的比重，右下角還有其推出的地理標志保護產品上新。

陽坊勝利涮羊肉，爆品非常吸睛

陽坊勝利的菜單，第一大特色就是它的爆品展示，在菜單的正面中心位置和背面左上角都放了其“一米大板裝”的爆品菜，除此之外，還有另外9大產品一起烘托了十大必點菜，非常顯眼。

第二大特色，就是其產品的包裝，不管是最上方“好羊肉才敢清水涮”奠定了整體的品質感，還是關于品牌用水的戰略合作伙伴地位，都讓顧客知曉了品牌的價值、堅守以及清水涮的品質。

第三大特色，就是其描寫價值點以及菜品的文案，如描寫一米大板裝時用“草原奶羔羊 鮮嫩過足癮”，描寫選羊的標準時，用“38年只選用內蒙古奶草羊”等，選用的詞匯都是既通俗易懂，又言簡意賅。

這個菜單很適合做牛羊肉品類的門店參考。

小菜園，國民菜的即視感

在中餐賽道，沒想到新徽菜品牌「小菜園」不聲不響即將首次遞表，這次咱們也來看看它的菜單。

它的三大承諾是小菜園給顧客的安心保障，也是小菜園門店營銷的有力工具。所以落座點菜時，菜單上方第一行能看到三大承諾的專門區域；

同時在小菜園的菜單上，正面是它的必吃菜，反面是一些香鍋、湯類、家常小炒之類。在這里我們能看到的更多是剁椒魚頭，紅燒肉，家常土豆絲，杭椒小炒肉這樣各地可見的國民菜。

所以從本質上小菜園是做國民菜的中餐品牌，擁有部分徽菜經典菜，是它區別于其他中餐品牌的特色。

川渝火鍋菜單

白紙黑字里透露著煙火氣

和大牌菜單突出的戰略性不一樣，川渝火鍋菜單一般以精簡的一張紙為主，主要是當下川渝火鍋都是市井風，它們宣揚的都是好吃不貴，實惠，所以相應地此類火鍋菜單也是精簡為一張，一目了然。

朱光玉，煙火氣十足

朱光玉的菜單一直以來都是一張紙，在頁面的上方黃金焦點位置，是其兩個頭牌菜：藤椒牛舌和啵啵魚豆花，右側為特別推薦菜。

相比前年的菜單，最新的菜單在規劃上，增加了千絲系列、虎皮系列。同時在炸貨炒飯部分，把包子單獨摘出，也成為了一個新系列。

還有下方的飲品部分，之前是以暴打系列，檸檬系列命名，現在精簡了產品，分為光玉飲品，冰品兩大系列。

總體來說，朱光玉菜單的變化部分都是其近年來新形成的爆款產品。

同時，還把每個涮菜的涮煮時間標注了，更加主動去提醒顧客怎么才能吃到最美味的火鍋。

趙美麗火鍋，塊塊錢設置的很顯眼

趙美麗的菜單是川渝火鍋菜單中又一代表性的，首先左右兩側的最低消費和小店薄利的提醒，打出了居民樓下小本生意的形象。

再看它的菜單，把1塊錢的素菜、1塊錢的甜品提到焦點位置，點單順序也從原始的鍋底、肉、菜，變成了“1元素菜→1元甜品→必點爆品→肉菜”。

其他的素菜要價也算不上高，如“海帶苗”、“豆皮”、“平菇”等這樣的素菜售價為3塊錢，并在菜單上注明“素菜只賣菜市場價格”。

于皓景火鍋館，給出足夠的點單理由

這個于皓景火鍋館的菜單，別看只小小一張，但集許多精華為一體。

菜單開頭，既有居民樓下的老火鍋定位，還有“不用合成肉，不用回收油，不用辣椒精”的三不承諾，直接給顧客增加了信任背書。

再往下看，每一級底料大概用料多少，什么味道也都標明，同時接下來把整個菜單劃分為搶鮮菜、招牌菜、功夫菜等多個分區，鮮菜鮮量供應，素菜也寫上是菜市場價，每一欄里都有紅色的加深字體對點單起引導作用。

副牌菜單

放下身段，更為精簡

2023年，海底撈開出了平價副牌嗨撈火鍋，大斌家孕育出了孤獨小火鍋的副牌，從這些副牌的菜單動向里，我們能看到各大品牌伸向剛需、下沉的決心。

嗨撈，用牛肉食材凸顯價值感

嗨撈是海底撈推出的平價火鍋副牌，它的菜單比海底撈自身要精簡許多。菜單兩面的最上方，是其口號：每天都是小歡聚。

正面主推6款牛肉，包含澳洲牛五花、牛板腱、和牛上腦、和牛卡努比、牛前胸、100天保樂肩等產品。這正是“嗨撈火鍋”一大特色，凸顯牛肉食材，不賣任何羊肉，并且喊出口號，“不蘸料都好吃，才是好牛肉”。

反面有“巴蜀小吃”、“手作飲品”、“廠牌精釀”等特色，整體的菜單價格很“親民”，鍋底只為19.8元和29.8元兩種，自助小料每位4元，許多葷菜價格不超過30，素菜大部分在6元。

大斌家孤獨小火鍋，以提升效率為先

大斌家推出的孤獨小火鍋，瞄準一人食趨勢，在菜單上來說，凸顯極致性價比，比如串串價格僅為0.77元/串，最下方共有6種鍋底可選，三鮮鮮鮮鍋的價格僅為5元，其余幾款鍋底價格則為9.9元。盤菜類則以顏色作為價格的區分。

菜單雖小，但實惠的價格和多樣的口味卻被凸顯出來，大大增加顧客的好感。

同時，整個點單菜僅設置為串串類、盤菜類、酒水飲料類、鍋底類4大分區，十足便于提升效率，好做結算。

類火鍋菜單

類目精簡，價格為先

今年許多新興的火鍋品類都是類火鍋，更像是有料火鍋的快餐化，伴隨著這些品類越來越輕量化，他們的菜單也越來越精簡。

引流上，現在大家“除了產品不想花多一分錢”，引流招牌紛紛換成破紙殼，有什么新信息直接手寫，一是省錢，二是高效率。

渣渣牛肉，將接地氣進行到底

渣渣牛肉最為代表的品牌是唐霸虎，餐見曾去探過店，它除了有紙質菜單外，進入店內，墻上的廢紙殼菜單更為顯眼。

以之為代表的一類渣渣牛肉也沿襲了此類特征，菜單直接寫在紙殼上，分為鍋底、肉類、素菜、主食4類，主打的就是接地氣。

鮮燒牛肉，大排檔菜單風格

大熱的鮮燒牛肉菜單也非常精簡，有的會在開始推薦單人、雙人、多人的點餐吃法；大部分直接分為鮮燒類、小碗菜、小吃主食三部分，快捷點單，既有口味的保證，又能跟小火鍋一樣進行涮煮，切中了消費者的多種需求。

總結

通過多種菜單的賞析，我們可以總結如下。

1、菜品SKU不斷在精簡，菜單越來越濃縮。商家在菜單上越來越節省成本，華而不實的菜單越來越被摒棄，有效率有互動的單張菜單越來越多。

2、傳統的點單順序在改變，以價格為導向性的，如先甜品、小吃再葷菜、素菜的點單順序慢慢出現。

3、菜單正在回歸街邊煙火氣與大排擋風格，伴隨著輕量型火鍋越來越多，菜單越來越多的只是“價目表”的作用。

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