中國(guó)西部是我喜歡的旅行地，那里有草原、戈壁、峽谷、山脈、冰川與河流，以及數(shù)千年不同民族、宗教、文化、政權(quán)在此碰撞、融合和互相影響的印記，當(dāng)然，還有別具地方特色的食材與美食。曾在XHS、大眾點(diǎn)評(píng)及公眾號(hào)的推文中分別介紹過(guò)甘南、青海的一些風(fēng)土狀況，比如黃河上游的小眾森林公園（坎布拉國(guó)家森林公園）、宛如外星世界的地質(zhì)公園（張掖外星谷）、中國(guó)真正的拉面之鄉(xiāng)（青海化隆），以及位于西部獨(dú)一無(wú)二的披薩專(zhuān)門(mén)店（夏河澤娜多披薩店）。今天準(zhǔn)備分三節(jié)，將在寧夏食游所見(jiàn)發(fā)出，每節(jié)一個(gè)飲食主題和訪問(wèn)地，耐心看完本文，收獲應(yīng)當(dāng)不止打卡。

鹽池老張清燉羊肉館

從鹽堿地、古長(zhǎng)城到寧夏灘羊

從銀川往東南，跨過(guò)黃河，兩小時(shí)車(chē)程，就到了鹽池縣。荒漠、鹽湖、稀疏的草，風(fēng)一吹，沙塵漫天。這里曾是隋唐出河西的隘口，也是宋夏對(duì)峙、明清屯邊的要沖。

在荒涼地貌間，會(huì)看到連綿卻斷續(xù)的土埂，那是隋、明時(shí)修的長(zhǎng)城。不同于“修舊如舊”的景點(diǎn)式長(zhǎng)城，這里沒(méi)有檢票口，也沒(méi)有護(hù)欄，只有風(fēng)把它吹成一段段殘?jiān)?/p>

鐵網(wǎng)保護(hù)著“野長(zhǎng)城”中的土墩，但不少早已被人掰開(kāi)，隨便就能爬上去。站在上面，看著荒漠的空寂，能想起千年前在此戍邊的人，他們的生活，大概和這土墻一樣干硬。

然而千年之后，在現(xiàn)代畜牧業(yè)的加持下，這塊荒漠之地畜養(yǎng)了中國(guó)最優(yōu)秀的裘皮用綿羊品種——灘羊。

雖然灘羊?qū)嶋H在陜甘寧均有畜養(yǎng)，但寧夏是其最大產(chǎn)區(qū)，而鹽池灘羊的育肥技術(shù)和產(chǎn)量又位寧夏之首。

“最好的羊不是出產(chǎn)自水草豐茂的草原，甚至越是水草豐美的地區(qū)，羊肉的風(fēng)味就相對(duì)越差，最好的羊往往都產(chǎn)自半荒漠化的草原。 環(huán)境嚴(yán)酷的半荒漠戈壁地區(qū)，羊需要儲(chǔ)存更多能量，通常水分含量更少、干物質(zhì)更多，因此風(fēng)味更為濃郁。但在水草豐美食物充足的地區(qū)，羊沒(méi)有多大的必要存儲(chǔ)能量，風(fēng)味物質(zhì)含量低，故評(píng)價(jià)相對(duì)較差。”

鹽池縣具有得天獨(dú)厚的天然地理環(huán)境，野生草藥20余種，水域富含無(wú)機(jī)鹽 ，滋養(yǎng)出的灘羊肉色鮮紅、脂肪乳白、分布均勻、含脂率低，肉質(zhì)有韌性和彈性。

我在新疆嘗過(guò)阿勒泰大尾羊，在甘肅嘗過(guò)民勤大漠羊，以及這寧夏灘羊，用XHS的話語(yǔ)，都是“人生羊肉”。

在寧夏旅行，不能也不會(huì)錯(cuò)過(guò)灘羊，銀川市內(nèi)遍布羊肉店，第一版LP《寧夏》里收錄了一家羊肉小館「鹽池老張清燉羊肉館」，被譽(yù)為銀川當(dāng)?shù)刈钍軞g迎的羊肉小館之一。

小店在遠(yuǎn)離新城的老城里，已過(guò)飯點(diǎn)，店里沒(méi)有其他客人，守店的是一位中年男人，要了羊肉，他應(yīng)了便在后廚忙了起來(lái)。

墻上掛著《老張小吃》的牌匾，以及《銀川餐飲名店》的榮譽(yù)牌，以及店里幾道菜在2010年第四屆中國(guó)（銀川）清真美食文化節(jié)上獲獎(jiǎng)的獎(jiǎng)牌。

有意思的是，獎(jiǎng)牌上的“清真”二字要么被紙張蓋住，要么有被涂抹的痕跡。

“難道這里的清真有特殊含義？”

中年男人很利索，一會(huì)兒便把當(dāng)家名菜，寧夏灘羊的經(jīng)典菜——清燉羊肉呈了上來(lái)，碗里湯色淺淡，幾乎透明，看似寡淡無(wú)味，入口卻有股極厚存在感，羊肉沒(méi)有異味，只有濃郁而清爽的鮮，喝完之后，舌根回甘。

如果說(shuō)外鄉(xiāng)人也許覺(jué)得清燉羊肉不夠特色，類(lèi)似的菜在西北其他地方或許也可吃到，那燴小吃便是寧夏獨(dú)占菜式，即使在寧夏之外見(jiàn)到，也多半是有寧夏背景之餐館所作。

燴小吃以羊湯為底，主要食材為“夾板”——以?xún)善u蛋皮中間夾上肉餡，裹糊后油炸。寧夏人將炸好的菱形夾板，與肉丸子、豆腐、粉條、青菜等放入羊湯中燉煮，最后略施勾芡，大概可以算上海“雙檔”在世界上的另一個(gè)我。

炒燴肉是一道經(jīng)典西北菜，并非寧夏獨(dú)有，廚師將羊肉切片后以羊油爆炒，略有焦香后，迅即加入羊肉湯和粉條慢燴，及時(shí)收汁后呈上。制作這道菜時(shí)，中年男人手腳麻利，一氣呵成。

他叫張生飛，但店名里的“老張”并不是他，“我還沒(méi)那么老”。

老張是他的師傅，張生飛從退伍后回到老家鹽池，跟著“老張”學(xué)手藝，后搬到銀川也已二十年。

張生飛曾在無(wú)錫服役，來(lái)過(guò)上海，“你們那塊的羊肉膻味也太厲害了，不好吃。”，我很想反擊他，咱們長(zhǎng)三角的湖羊也不錯(cuò)，做法也多樣，但嘗了灘羊，我無(wú)力反駁。

為什么鹽池灘羊膻味極低

羊肉膻味主要來(lái)自羊肉脂肪中的一些特有揮發(fā)性化合物，如支鏈脂肪酸，他們?cè)诩訜釙r(shí)會(huì)釋放出“膻”的氣味，這是區(qū)別羊肉和牛肉、豬肉的標(biāo)志性物質(zhì)。 揮發(fā)性醛類(lèi)和酮類(lèi)，這些在羊脂肪氧化時(shí)產(chǎn)生，膻味感更強(qiáng)。

而我們的灘羊：長(zhǎng)年的進(jìn)化及科學(xué)選育使該種群的支鏈脂肪酸含量低于普通綿羊。 鹽池一帶是典型鹽堿地，草場(chǎng)植被含有較多揮發(fā)油與礦物質(zhì)，影響了羊肉脂肪酸組成，相對(duì)減少了膻味來(lái)源物質(zhì)。同時(shí)，灘羊長(zhǎng)期以半放牧方式生長(zhǎng)，活動(dòng)量大，脂肪分布均勻，因此“膻感”更輕。 最后，寧夏人宰羊講究及時(shí)去除膻味較強(qiáng)的尾脂、羊油，綜上，如果以膻味高低來(lái)評(píng)價(jià)綿羊，那鹽池灘羊真是天選之羊了。

為了驗(yàn)證灘羊的低膻味，請(qǐng)張生飛切了肉白煮后直接呈上，果然只有鮮甜沒(méi)有一絲異味。“你這肉都是熱氣的吧？”，“什什么氣？”，張生飛一時(shí)并沒(méi)聽(tīng)懂熱氣的意思，“你說(shuō)的是沒(méi)有凍過(guò)是吧？怎么可能凍過(guò)。”每天晚上收攤后，張生飛會(huì)訂第二天的肉，屠宰場(chǎng)清晨殺好后，將羊肉包好負(fù)責(zé)配送到店，從當(dāng)日營(yíng)業(yè)開(kāi)始，客人吃到的就是新鮮肉。

張生飛問(wèn)是怎么找到他店的，掏出LP給他看，他有點(diǎn)傻笑地說(shuō)，從來(lái)沒(méi)人拿著這本書(shū)來(lái)店里吃飯，“哦，也對(duì)，這本書(shū)都已出版那么多年了。”

結(jié)末，問(wèn)他為什么要把店里的清真二字遮掉，他更傻笑了，支支吾吾沒(méi)說(shuō)清楚。

此次旅行中還在「國(guó)強(qiáng)手抓」、「北頌冰煮羊」這樣的網(wǎng)紅店吃過(guò)灘羊，但都不如張生飛的羊肉美味實(shí)在，老張到小張，自有其本事。

老楊記楊德福牛肉面

從百佛塔、伊斯蘭到吳忠早茶創(chuàng)始店

驅(qū)車(chē)沿黃河向南，在午前抵達(dá)青銅峽。原以為這個(gè)象征新中國(guó)建設(shè)成就的青銅峽水電站，河水奔騰而下，機(jī)器徹夜轟鳴，但這里的黃河是平靜的，發(fā)電機(jī)組是在休息的，參觀橋的護(hù)欄銹跡斑斑，系在扶手上的紅巾，大概敘說(shuō)著人們將青春交付黃河，或?qū)⑸粼谶@里的往事，在那個(gè)其實(shí)并不遠(yuǎn)的過(guò)去，一些人和事卻已湮沒(méi)而有意無(wú)意地不被提起。

青銅峽水電站湖區(qū)范圍的山谷中，依山而建的便是著名的一百零八佛塔。一排排佛塔，沿山坡自上而下整齊排列。佛塔最早建于西夏，后經(jīng)元明修繕，至今已歷數(shù)百年風(fēng)雨。

佛教遺址與水電站在此時(shí)空交錯(cuò)，安撫人心的信仰，改造自然的意志。在同一片黃河岸邊共存。

青銅峽的地域歸吳忠市管轄，吳忠是寧夏回族聚居最集中的地方，伊斯蘭氛圍遠(yuǎn)濃過(guò)銀川。城區(qū)一角，在一街區(qū)公園之邊有一建筑稱(chēng)為四旗梁子拱北，四旗梁子是地名，拱北由阿拉伯語(yǔ)而來(lái)，一般指穆斯林的陵墓。這里葬著清代西北穆斯林領(lǐng)袖的遺體，他因反清兵敗后被害，新中國(guó)建國(guó)后拱北曾再遭破壞，現(xiàn)存建筑為改革開(kāi)放后重建。

城中另一翼的重要宗教場(chǎng)所則是板橋西道堂，道堂制度起源于明清回族社會(huì)，是教育與宗教生活的核心。今日的西道堂仍保留著晨昏禮拜的節(jié)律，木質(zhì)的經(jīng)堂靜默地見(jiàn)證著一代代吳忠人的生活。

宗教氛圍之外，吳忠的另一城市名片為美食，因《舌尖上的中國(guó)》而名聞遐邇的羊肉店「國(guó)強(qiáng)手抓」總店在吳忠，與銀川國(guó)強(qiáng)分店相比，總店的菜單幾乎沒(méi)有變化，但在銀川店菜單里就有酒賣(mài)，總店無(wú)論是看菜單，還是去問(wèn)店員，得到的答復(fù)都是“我們不賣(mài)酒”。以及，如此高人流的店，洗手間依舊保持著非常高的潔凈度。

「國(guó)強(qiáng)手抓」總店之外，吳忠另一推薦打卡的美食——吳忠早茶。

每天清晨，吳忠的早茶店便人聲鼎沸。桌上擺著八寶茶，枸杞、紅棗、桂圓、菊花在杯中翻滾，香氣馥郁。與茶搭配的是一碗熱氣騰騰的牛肉面，筋道爽滑，湯色清澈。面條之外，還有油香、馓子、糖麻花等回民點(diǎn)心，琳瑯滿(mǎn)目。

吳忠早茶的起源可追溯到二十世紀(jì)八十年代，蘭州人楊德福隨父親來(lái)到吳忠，開(kāi)了當(dāng)?shù)氐谝患遗Ｈ饷骛^。他將拉面與本地人酷愛(ài)的八寶茶融合，早茶拉面的模式由此誕生，一個(gè)小小的創(chuàng)意，改變了全城的早餐格局。

楊德福的功績(jī)是如此之大，但他的「老楊記楊德福牛肉面」卻幾乎在社交網(wǎng)絡(luò)上沒(méi)有露出，店里也只有本地人沒(méi)見(jiàn)到其他游客。也許吳忠早茶的搭配是太簡(jiǎn)單了——只是茶與面，但他家常與豐盛并存，深入當(dāng)?shù)厝说挠洃浝铩?br/>

從代表新中國(guó)建設(shè)成就的水電站，到佛教遺址的一百零八塔，從拱北與道堂，到早茶與手抓。寧夏的歷史與當(dāng)下，信仰與飲食，都在這里濃縮。他們不割裂，而是交織在一起，共同塑造了這片土地的過(guò)去、現(xiàn)在與未來(lái)。 電站的轟鳴、清真寺里的祈禱、佛塔的殘影、羊肉的清香，竟能在同一時(shí)空真實(shí)存在。吳忠沒(méi)有宏大的自我敘述，他只是以日常的方式提醒你——這里的人們，就這樣度過(guò)清晨與黃昏。

蒲人酒舍

從沙漠，賀蘭山到寧夏葡萄酒

從銀川向西，越過(guò)賀蘭山口，風(fēng)里夾雜沙礫，騰格里沙漠忽然就擺在面前。

騰格里沙漠的南緣開(kāi)發(fā)較早，擁有中衛(wèi)這樣的網(wǎng)紅沙漠小鎮(zhèn)，東緣則幾乎沒(méi)有商業(yè)開(kāi)發(fā)，沙漠公路加油站里的姑娘，臉圓，眼小，皮膚黝黑，讓人想到，這已是內(nèi)蒙古地界。

公路從內(nèi)蒙古阿拉善左旗出發(fā)，往西最終湮沒(méi)在沙海里，“阿拉善英雄會(huì)”的碑下，開(kāi)著機(jī)車(chē)和越野車(chē)的帥哥辣妹濟(jì)濟(jì)一堂，不遠(yuǎn)處刻有“夢(mèng)想沙漠公路”字樣的起點(diǎn)大門(mén)，不知是在慶祝探險(xiǎn)者的凱旋，抑或鼓舞徒步者的勇氣。

風(fēng)雕的沙脊、偶爾露頭的礫石和多姿多彩的鹽湖構(gòu)成了沙漠的底色，車(chē)停山脊之上，沒(méi)有網(wǎng)絡(luò)、沒(méi)有信號(hào)，只有攤開(kāi)地形圖，裝模作樣地把自己裝扮成一個(gè)穿越沙漠的探險(xiǎn)家。

沿賀蘭山回程，賀蘭山的巖體像一條長(zhǎng)堤，擋住蒙古高原南下的沙礫和熱風(fēng)，滋養(yǎng)了賀蘭山以東的綠洲與文明，山麓東邊，不僅有代表寧夏過(guò)去的西夏王陵，還有寧夏當(dāng)代的代表——中國(guó)葡萄酒最知名的產(chǎn)區(qū)之一，從賀蘭晴雪到迦南美地，從銀色高地到西鴿，到寧夏旅行，如果不去酒莊，不喝兩杯地酒，就像沒(méi)來(lái)過(guò)一樣。

西夏王陵

原以為在銀川找?guī)讉€(gè)葡萄酒酒吧輕而易舉，但事實(shí)上，屈指可數(shù)。在一個(gè)小區(qū)的裙房找到一家「蒲人酒舍」，幾乎是銀川唯一的葡萄酒酒吧，推開(kāi)酒吧大門(mén)，除了主人空無(wú)一人，主人、她的狗以及墻上和酒柜里放著的葡萄酒，就是這個(gè)店的全部。

主人是個(gè)90后姑娘，姓路，出生在青銅峽，她戴一副眼鏡，說(shuō)著很好聽(tīng)的北方話。

“銀川這里回族多，而且就算喝酒，也多喝白酒、啤酒，自然就沒(méi)什么專(zhuān)門(mén)喝葡萄酒的店了。”

她拿出華昊的馬瑟蘭2018、甘麓的雅2018和容園美的紅方印2017，馬瑟蘭是寧夏的當(dāng)紅小生，梅洛和赤霞珠是寧夏葡萄酒的“正統(tǒng)”，紅方印則充滿(mǎn)“中國(guó)身份”，很容易被她的酒標(biāo)吸引，風(fēng)味則在果香之外有一層礦物與干花，像雨后石礫被曬干的味道。

說(shuō)起酒來(lái)，小路如數(shù)家珍，她是真愛(ài)酒，和她聊天，她不僅談酒自身，而是整個(gè)產(chǎn)業(yè)的過(guò)去和未來(lái)。

“寧夏的葡萄酒像是被幾雙無(wú)形的大手牽引著走，大集團(tuán)控制著水源和市場(chǎng)，小酒莊只能在夾縫里堅(jiān)持風(fēng)土與理想。”

和她聊起這些天在寧夏的見(jiàn)聞，聊起了老張羊肉館上被遮蓋和涂抹的“清真”二字的緣故， 聊起吳忠人的虔誠(chéng)，在她的說(shuō)明和啟發(fā)下，并不久遠(yuǎn)的歷史輪廓漸漸清晰，對(duì)寧夏的現(xiàn)在又有了更清晰的認(rèn)識(shí)。

也算在上海有些相關(guān)朋友，問(wèn)小路有沒(méi)有想法將寧夏葡萄酒更深地推到上海，勾畫(huà)一條自己的渠道，我可以幫助她，但實(shí)際不過(guò)酒后豁胖，此事早有人做過(guò)且正在做也始終屬于很小眾的選擇，而上海酒圈的語(yǔ)境、流行和環(huán)境，給寧夏酒的空間實(shí)在很小。

走出酒舍，夜里的銀川沒(méi)有太多聲響，微風(fēng)從天而來(lái)拂在臉上，這一路，從騰格里的荒涼，到鹽湖的清藍(lán)，再到虔誠(chéng)和遺跡，最后還是落在飲食之間。這片土地，沙與水共存，佛塔與拱北遙望，也能讓荒漠和葡萄園并排而立，矛盾終在時(shí)間稀釋下歸于平靜，就如其名，寧?kù)o的，夏天。

附上上次做的知乎Live的鏈接

《如何在日本體驗(yàn)米其林餐廳》

依舊可以進(jìn)入聽(tīng)我的演講內(nèi)容

https://www.zhihu.com/lives/761551280421240832?from=timeline&isappinstalled=0