近日，合肥工業大學食品與生物工程學院陸劍鋒教授團隊在中科院1區Top期刊《Trends in Food Science & Technology》（IF：15.4）上發表題為“Dietary purines and health: Metabolism, impact, and regulation”的綜述論文（第一作者為合肥工業大學食品與生物工程學院博士生宋媛）。

研究背景

在“吃得營養、吃得健康”逐漸成為共識的今天，另一個隱形風險也引起了國際社會廣泛關注：膳食嘌呤攝入過量正悄悄挑戰我們的代謝系統。嘌呤廣泛存在于食物中，是DNA和RNA等遺傳物質的基礎成分，也是人體能量代謝不可或缺的分子。然而，當嘌呤攝入超過身體的代謝和排泄能力時，就會轉化為尿酸。一旦尿酸在體內積累過多，便可能引發高尿酸血癥、痛風、腎結石，甚至增加代謝綜合征和心血管疾病的風險。隨著現代飲食中肉類、海鮮、酒精等高嘌呤食物占比升高，由此引發的健康問題日益凸顯，相關代謝問題也逐年增加。公眾對“不能吃嘌呤”的警惕日益增強，但嘌呤本身并非有害物質，關鍵在于：吃什么、吃多少、怎么吃。面對這些現實困惑，如何科學識別、理解并管理嘌呤，正成為食品科學、營養學和臨床醫學的共同關注點。

研究內容

為回應這些現實問題，近期發表于《Trends in Food Science & Technology》的綜述論文系統梳理了嘌呤攝入、代謝與干預三方面的研究進展，構建了一個“從餐桌到代謝”的管理框架。文章建立了四級食物嘌呤分級體系（高、中高、中低、低），指出不同食物中嘌呤類型（腺嘌呤、鳥嘌呤、次黃嘌呤、黃嘌呤）構成各異，代謝路徑和健康風險也有所不同。在代謝機制方面，研究回顧了嘌呤在體內經黃嘌呤氧化酶等酶催化，逐步轉化為尿酸的過程。尿酸主要由腎臟排出，部分經腸道菌群代謝，不同個體在酶活性、腎功能和腸道菌群等方面的差異，會影響尿酸水平。更值得關注的是，加工方式對食物中嘌呤含量具有顯著影響。多項數據表明，煮沸、微波等常見熱處理可使嘌呤遷移至湯液，去除率達30%–80%，發酵與酶解亦顯示良好效果。新興材料如磁性多孔炭、生物炭在吸附嘌呤方面也展現出實驗潛力，為低嘌呤食品開發開辟新路徑。在干預路徑方面，研究總結了三類策略：一是膳食干預，強調控制高嘌呤食物、增加水分和低嘌呤蔬果、減少酒精與果糖飲品；二是功能食品開發，多酚類、黃酮類、益生菌等活性成分具有抑制嘌呤代謝、降低尿酸的潛力；三是藥物治療，如別嘌醇等黃嘌呤氧化酶抑制劑仍是高尿酸血癥和痛風的重要干預手段，需結合個體代謝特征科學使用。

研究意義

這項研究轉變了“嘌呤=不能吃”的片面認知，強調以科學、系統的方式進行動態管理。在實用層面，構建的嘌呤分級體系可為日常飲食和臨床營養干預提供清晰指導；在技術層面，加工過程中的嘌呤遷移與降解規律，為低嘌呤食品的開發指明了路徑；在策略層面，將“膳食-功能食品-藥物”納入統一防控體系，體現出多學科融合在慢病防控中的系統優勢。研究進一步提出了個性化、智能化的嘌呤管理方向。通過構建食物嘌呤數據庫、引入尿酸實時監測、結合飲食行為分析，有望實現個體營養的精準干預。同時，腸道菌群在嘌呤代謝中的作用也值得深入探究，有望帶來更安全、持久的控制手段。該研究構建了貫通基礎認知與應用干預的分析框架，為低嘌呤飲食策略的優化與推廣奠定了理論基礎。

圖文賞析：

圖1. 常見食物中的嘌呤分布情況（括號中的數字表示各類別中的食物項數）。A圖：各類食物的總嘌呤含量（每個點代表一種食物）；B圖：不同食物類別中四種嘌呤堿基（腺嘌呤、鳥嘌呤、次黃嘌呤、黃嘌呤）的含量分布（點表示均值，虛線表示最小值與最大值之間的范圍）。

圖 2 . 膳食嘌呤的代謝過程。Guo：鳥苷；Ado：腺苷；Ino：次黃苷；Gua：鳥嘌呤；Ade：腺嘌呤；Hyp：次黃嘌呤；Xan：黃嘌呤；UA：尿酸；PRPP：磷酸核糖焦磷酸；AMP：腺苷一磷酸；IMP：肌苷酸；GMP：鳥苷酸；ADP：腺苷二磷酸；GDP：鳥苷二磷酸；ATP：腺苷三磷酸；GTP：鳥苷三磷酸；PNP：嘌呤核苷磷酸化酶；ADA：腺苷脫氨酶；XO：黃嘌呤氧化酶；GDA：鳥嘌呤脫氨酶；APRT：腺嘌呤磷酸核糖轉移酶；HPRT：次黃嘌呤-鳥嘌呤磷酸核糖轉移酶；PPAT：磷酸核糖焦磷酸酰胺轉移酶。T形箭頭表示抑制作用。

圖3. 膳食嘌呤的生理功能。ATP：三磷酸腺苷；G：鳥嘌呤；A：腺嘌呤；Gs：促腺苷酸環化酶G蛋白；AC：腺苷酸環化酶；cAMP：環磷酸腺苷；PKA：蛋白激酶A；Hx：次黃嘌呤。

圖4. 高嘌呤飲食的健康風險。

圖5. 高嘌呤飲食健康風險的管理策略。

陸劍鋒教授團隊長期致力于水產動物營養、水產品加工、貯藏保鮮與副產物高值化利用研究，本次研究成果整合食品科學、營養學與臨床醫學多維視角，揭示了加工過程中的嘌呤遷移與降解規律，為低嘌呤食品的開發奠定了基礎，并基于“從餐桌到代謝”的全鏈條嘌呤管理框架提出“膳食-功能食品-藥物”三級防控策略，為今后慢性病防治及個性化健康管理開辟了新思路。該研究獲得國家重點研發計劃（2023YFD2401500）、國家現代農業（蝦蟹）產業技術體系（CARS-48）、安徽省現代農業（水產）產業技術體系（AARS-08）等項目資金的資助。

原文鏈接：10.1016/j.tifs.2025.105191