山西不會辜負任何一碗——

沒有一個碳水人，能清醒著走出山西！

山西人對于碳水的開發已超出人類極限，整座城市都飄散著碳水的清香，狗來了都得暈碳。

怕是山西人自己都數不清，到底有多少種主食。

這種對于碳水的熱情，甚至讓山西吃出了非遺、吃出了國門！

圖說：《中華小當家》的山西面點師——鋼棍解師傅，吃出國門這能有假！？

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香，只是基礎，山西面食還非常豐富，搭配著不計其數的粗糧的同時，還能高度配合蔬菜……

今天，碳水人的翻身仗，就由山西人來打響！

山西，世界面條朝圣地

想學貫口，都該先來山西報報菜名兒！

刀削面、栲栳栳、揪片子、卜爛子、魚魚、抿尖、窩窩、涼糕、碗托......

這源于山西人天賦級的動手能力，和排列組合能力。

01

做法豐富：每一款面食背后，都藏著技法

面光、手光、盆光，是山西人做面的基本功。

削、揪、擦、抿、搓、搟、壓，是山西人案頭的十八般武藝。

單論莜面，「壓」出來的叫饸饹；先「搓」再「撥」的叫魚魚，兩頭尖中間胖；先「搟」后「抿」再「搓」的叫栲栳栳，又薄又韌，淋上蒜泥醋汁辣椒面，人生何求！

站酷海洛

再難以下咽的雜糧，在十八般武藝的錘煉下，都能變得清爽有筋骨，那叫一個香！

02

吃法豐富：每一種面，都有海納百川的包容力

刀削面如銀魚落水，唇舌中感受軟滑、齒間感受勁道，每一口都在用咬肌較勁兒，清湯的、拌的、燴的、炒的，每一樣都叫人心滿意足。

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一碗黏糊糊糯嘰嘰的小米稠粥，配土豆絲、淋辣椒油是一種吃法，配爛腌菜又是一種吃法。

豆面抿尖，可以淋肉澆頭，也可以澆上鹵汁，拌肉丁、豆腐丁、南瓜丁，撒兩勺芝麻花生碎，吸溜溜幾口喝下，不用嚼，直接滑進胃里。

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在這里，每一款面食都是主力，實力足夠強，當然配什么都是絕配！

為什么偏偏是山西的面食這么好吃？

因為，山西人，總有辦法。

面食基礎，原料就不基礎

作為中國的雜糧大省，山西人「面食」，可不止是白面，而是數不清、認不全的「米豆雜糧」！

可以說，山西人的主食結構，完全是膳食指南里的優秀范本。

莜麥、蕎麥、高粱、黍米、紅米、綠豆......

這些旁人眼中剌嗓子、怪味多、吃不慣的雜糧，山西人已經和它們打了幾千年的交道。

每款雜糧的脾氣秉性都被山西人拿捏得穩穩的。

01

沒有筋骨的

普通人：蕎麥、莜麥、高粱都不含面筋，口感不勁道，磨成面粉后很難定型。

山西人：那就用滾水燙熟、耐心攪拌、輕揉慢捻——

把蕎麥在碗具里定型，冷卻定性后就是一份滑溜溜的蕎麥碗托，依然保留蕎麥清香、回甘的風味，實現揚長避短。

簡簡單單一餐，不僅吃到了雜糧，還特別低脂～

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把莜面用各種工具，撥成魚魚、搓成栲栳、推成窩窩，蒸汽里冒著堅果谷香。

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口感差、易脹氣的

普通人：高粱面澀味重、口感粗糙，雜豆腥味重，吃多了還容易脹氣。

山西人：那就炒熟再磨粉，不僅去除怪味，還能通過美拉德反應產生烘烤香——

炒熟后的豌豆和綠豆還能提高消化率，做成豆面香氣四溢，可以做抿尖、做涼粉、做攤黃。

粗糲的高粱面也可以做涼糕、做蒸糕，在細致的工序中實現風味逆襲！

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不易儲存的

普通人：黃米黏糊糊的，一吃糊一嘴，上巴和下巴在打架！

山西人：黏糊糊的啊！那剛好，就做成涼糕吧——

黃米的米香味特別足，黃米涼糕吃起來 QQ 彈彈，可甜可咸，配蜂蜜好吃，配鹵汁又是一絕。

黃米涼糕還是一等一的抗餓，有道是“三十里莜面，四十里糕，二十里蕎面餓彎腰”，涼糕切塊后冷藏能保存好久好久，簡直就是山西人自己的壓縮干糧！

你看，山西人總有辦法。

原料基礎，做法就不基礎

就是不愛吃雜糧？山西人也有辦法！

蒸、煮、燴、拌、燜，總有一款適合你。

土豆絲、豆角拌上面粉，攪合攪合，撒上調料上鍋蒸，出鍋后炒到干香就是一盤「撥爛子」。

蒸煮版天婦羅，誰說這不是主食呢？

油是沒有的，膳食纖維是加量的，再挑嘴的人也得拍案叫絕！

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豆角、菠菜、西葫蘆焯水，裹上面糊，攪合攪合，煮熟后撈起就是一份「沾片子」。

蘸番茄臊子吃，菜多油少鹵淡，我愿稱為山西人自己的減脂餐！

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你看，山西人總有辦法。

不去山西，也能吃到平替碳水

說實話，平替什么的，不存在。

但如果你真的想來一口，解解饞，也有法子——

萬能的購物平臺

通常來說，蕎麥、莜面這類雜糧的半成品，不靠面筋支撐風味，比較容易復原美味。

尤其是蕎麥碗托這種冷食，只要調料拌對了，味道就差不了~

給大家一個不容易踩雷的搜索思路：產地 + 品名

比如，呂梁是山西的蕎麥主產地之一，搜索「呂梁蕎麥碗托」就比較容易找到靠譜的產品，同理還可以搜索「寧武莜面」。

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另外，也可以留個心眼，看看產品的發貨地是不是在山西，四舍五入也能保個真。

都說靠山吃山、靠水吃水，山西人曾背靠貧瘠的土地，卻憑著創造力和對生活的熱愛，在面食的這條賽道上甩出了王炸！

如今「大山里沒有好茶飯，只有莜面栲栳栳和山藥蛋」這句民歌唱詞，倒像是凡爾賽了。

給大家包了一趟開往太原/呂梁/大同/長治/晉中......的高鐵，位置不多，大家各憑本事！山西見！

科學審核云無心

美國普渡大學農業與生物系食品工程博士

內容策劃塔蓋

合作請聯系 tianjiahui@dxy.cn

作者煮碗魚

監制Feidi

圖片見圖注

封面圖來源站酷海洛

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