大家最近都刷到了嗎？景德鎮(zhèn)「雞排哥」國(guó)慶火出圈了！

除了那份實(shí)在和幽默，網(wǎng)友還發(fā)現(xiàn)，他炸雞排用的居然是非轉(zhuǎn)基因的品牌大豆油。但人紅是非多，立馬有專(zhuān)家出來(lái)批評(píng)說(shuō)：「大豆油不適合反復(fù)高溫炸雞排！」

在這個(gè)節(jié)骨眼上，結(jié)果嘛……專(zhuān)家自然又被噴成了「篩子」。

那到底誰(shuí)說(shuō)的對(duì)？今天，花爸心平氣和地聊聊這鍋油里的學(xué)問(wèn)。

《目錄》

「READING」

良心還是健康？

哪種才是炸雞排的「天選之油」？

被忽略的健康殺手：油煙

良心還是健康？

說(shuō)句公道話，在成本高昂的當(dāng)下，雞排哥一個(gè)路邊攤，卻堅(jiān)持使用非轉(zhuǎn)基因的品牌大豆油，不管從認(rèn)知上科不科學(xué)，這份誠(chéng)意確實(shí)已經(jīng)甩開(kāi)不少攤子甚至飯店好幾條街了，所以確實(shí)良心！

但專(zhuān)家的話，也未必全錯(cuò)。

專(zhuān)家指出：「大豆油不適合反復(fù)高溫炸雞排！營(yíng)養(yǎng)成分全沒(méi)了！」這個(gè)也是事實(shí)，但網(wǎng)友也懟得好——「我吃炸雞排是圖營(yíng)養(yǎng)嗎？」

這沒(méi)毛病，當(dāng)我們選擇偶爾吃個(gè)炸雞排時(shí)，主要圖個(gè)開(kāi)心解饞，確實(shí)不沖著營(yíng)養(yǎng)去的。

但是，我們必須厘清一個(gè)概念：健康和營(yíng)養(yǎng)不全是一回事兒，健康不僅是為了吃的人，也是為了天天守在油鍋前的「雞排哥」自己。

哪種才是炸雞排的「天選之油」？

為什么大豆油不是最優(yōu)選？

這一點(diǎn)專(zhuān)家說(shuō)的沒(méi)錯(cuò)，大豆油富含不飽和脂肪酸，在反復(fù)高溫油炸下，原本更好的不飽和脂肪氧化成了飽和脂肪，優(yōu)勢(shì)沒(méi)有了，而且氧化過(guò)程中還容易產(chǎn)生有害的反式脂肪。

不過(guò)，那位專(zhuān)家建議使用的花生油、菜籽油也同樣含較多的不飽和脂肪，所以也不那么適合油炸。

什么油更適合油炸？

如果只是看反式脂肪，那椰子油、豬油會(huì)更好，它們飽和脂肪更多，油炸產(chǎn)生反式脂肪少，但存在一個(gè)缺點(diǎn)：太貴！

用它們擺地?cái)偅?塊錢(qián)一個(gè)雞排，「雞排哥」就得賠本賺吆喝，根本掙不出飯錢(qián)。

而從科學(xué)和經(jīng)濟(jì)的雙重角度考量，棕櫚油其實(shí)才是餐飲業(yè)油炸的「隱形冠軍」。

它的飽和脂肪含量高，熱穩(wěn)定性好，反復(fù)油炸時(shí)產(chǎn)生的反式脂肪極少，而且成本甚至比大豆油還低。這正是為什么許多連鎖快餐店（如麥當(dāng)勞、肯德基的炸薯?xiàng)l、炸雞塊）一直使用棕櫚油的原因。

被忽略的健康殺手：油煙

而除了油品本身，另一個(gè)常被忽略的關(guān)鍵因素，會(huì)影響「雞排哥」本人的健康，那就是——煙點(diǎn)。

煙點(diǎn)，油開(kāi)始冒煙的溫度。油煙中含有太多苯并芘、丙烯酰胺等致癌物質(zhì)，長(zhǎng)期大量吸入，對(duì)「雞排哥」本人的呼吸道和肺部健康是極大的威脅。

如果使用的是精煉程度高的一級(jí)大豆油，煙點(diǎn)較高、油煙較少，那還可以接受。但市面很多大豆油精煉程度不夠，煙點(diǎn)低，油煙大。

而棕櫚油，通常都是精煉油，煙點(diǎn)高，在油炸過(guò)程中產(chǎn)生的油煙更少。從保護(hù)「雞排哥」們職業(yè)健康的角度看，棕櫚油無(wú)疑是更友好的選擇。

說(shuō)到底，炸雞排能讓人大快朵頤，偶爾吃吃也不必因?yàn)樗唤】稻腿缗R大敵，但也得明白這類(lèi)油炸食品脂肪含量太高，不宜多吃。

借這次被討論的機(jī)會(huì)，順便搞明白油炸食品該用什么油、各種油各有什么特點(diǎn)，也挺好的。