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最近天氣降溫，很多小伙伴兒開始嘗試把水果加熱后食用。于是有網(wǎng)友驚奇地發(fā)現(xiàn)：自己只是蒸了個蘋果，結(jié)果居然收獲了一碗“果凍”！

極品靈根

圖源：博主@憂郁大馬猴

許多網(wǎng)友紛紛曬出自己蒸蘋果后，鍋底出現(xiàn)晶瑩剔透、狀如果凍的物質(zhì)，并好奇地發(fā)問：這到底是什么？能吃嗎？是不是蘋果壞了？

圖源：xhs截屏

先說結(jié)論，這可不是什么黑暗料理，也不是蘋果發(fā)生了“變異”。這種果凍，就是鼎鼎大名的果膠。它是一種可溶性的膳食纖維，不僅能吃，還具有一定促進(jìn)腸道蠕動、延緩血糖快速上升的作用。

當(dāng)然，上圖圓滾滾的果膠團(tuán)子并不是蘋果直接變成的，而是蒸蘋果后流下的“蘋果汁”冷卻后形成的！那果膠到底是咋“跑出來”的？到底要怎樣才能“熬出”果膠呢？

果膠是如何“跑”出來的？

果膠是一種天然存在于所有高等植物細(xì)胞壁中的復(fù)雜多糖，主要由D-半乳糖醛酸和L-鼠李糖等物質(zhì)組成。對于植物來說，果膠就像是細(xì)胞間的“建筑膠水”，主要作用是將相鄰的細(xì)胞牢牢粘合在一起，從而維持植物組織的結(jié)構(gòu)和完整性。

果膠粉末

那么，果膠是如何從水果內(nèi)部“跑”出來變成果凍的呢？

這其實是一個復(fù)雜的過程：首先，在高溫環(huán)境下，水果的細(xì)胞壁結(jié)構(gòu)被破壞，原本被“囚禁”在細(xì)胞壁中的果膠分子就被釋放了出來，溶解到水中。

隨后，水果本身含有的有機酸，以及蒸煮水果時加入的糖分，在它們共同的協(xié)調(diào)作用下，被釋放的果膠長鏈分子會開始相互交聯(lián)，像織網(wǎng)一樣，形成一個穩(wěn)定的三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。

當(dāng)溫度冷卻下來，這個巨大的分子網(wǎng)絡(luò)會捕獲大量的水分，使液體變得黏稠，最終形成了我們看到的晶瑩剔透的凝膠狀態(tài)，也就是天然的水果果凍。所以蒸水果發(fā)現(xiàn)果凍無需大驚小怪，這恰恰是水果富含果膠的直接證據(jù)。

這碗天然“果凍”能放心吃嗎？

答案是：當(dāng)然能，而且有不少好處。

包括國際糧農(nóng)組織（FAO）和世界衛(wèi)生組織（WHO）在內(nèi)的很多國際組織都認(rèn)定果膠為安全無毒的天然食品添加劑，無每日添加量限制。其實作為一種天然成分，果膠在我們生活中非常常見，日常食用的果醬、果凍、酸奶等食品中，常常會添加果膠作為凝膠劑、增稠劑和穩(wěn)定劑。

由于果膠本身就是一種膳食纖維，所以能促進(jìn)腸道蠕動，吸收水分，增加糞便體積，從而有助于預(yù)防和緩解便秘。它還具有滋養(yǎng)腸道中的有益菌群，維護(hù)腸道微生態(tài)平衡的作用。

蘋果中提取的果膠

更重要的是，果膠幾乎不含脂肪和容易消化的糖類（單糖、雙糖），因此熱量非常低，而它又能提供飽腹感，所以非常適合作為減肥的輔助品。另外，果膠形成的凝膠能夠延緩食物的排空速度，減緩碳水化合物的吸收，從而幫助平穩(wěn)餐后血糖。此外，它還能與膽汁酸結(jié)合，促進(jìn)其排出體外，從而幫助降低血液中的膽固醇水平。

所以這碗天然“果凍”，對于普通人來說大可以放心食用。不過要是本身腸胃功能不太好，或者果膠過敏的人士，那就需要注意了。

這些水果也能做“果凍”

蘋果是果膠界的“優(yōu)等生”，事實上現(xiàn)代工業(yè)提取果膠時，榨取果汁后的蘋果渣就是最主要的原料之一。

蘋果渣

柑橘水果也含有大量的果膠，并且還有一個有意思的規(guī)律：柑橘水果的果皮（包括橘絡(luò)）要比果肉含有更多的果膠。這也是很多果醬配方里，往往會建議加上一點柚子或者橘子皮的原因，能使果醬變得更加粘稠，口感也更好。

柑橘果皮中的果膠含量比果肉高

除此之外，與蘋果同屬薔薇科家族的諸多成員，比如山楂、杏子、李子、桃子的果膠含量也比較高。還有一些熱帶水果，比如芒果、香蕉、百香果也富含果膠。而在蔬菜之中，胡蘿卜、南瓜、西藍(lán)花、秋葵等也是高果膠食物。

秋葵果實也富含果膠

除了水果和蔬菜種類的差異，果實的成熟度也會影響果膠含量。通常來說，略帶青澀、未完全成熟的水果，其果膠含量和凝膠能力會更高。

如何在家制作天然“果凍”？

那么，我們在家中如何自己制作果膠呢？其實果膠的形成最主要就需要兩個條件：高溫破壞細(xì)胞壁以及酸性條件進(jìn)行凝膠。下面就給大家分享一個很難“翻車”的果膠提取做法，在家就能自己做果凍！

01

準(zhǔn)備原料

準(zhǔn)備大約1斤的蘋果；10?mL的檸檬汁或白醋；可根據(jù)口味添加適量白砂糖；300mL清水。

02

處理蘋果

將蘋果洗凈、不用去皮（果皮中的果膠含量要比果肉多），切成小塊或粗絲，放入鍋中。

03

加熱提取

將蘋果塊、清水一起放入鍋，加入糖，開中火加熱至沸騰后轉(zhuǎn)小火慢燉10–15?分鐘，期間用勺子輕壓，使果肉軟化并釋放果膠。

04

調(diào)酸增稠

果肉軟化后加入檸檬汁或白醋，輕輕攪拌均勻，如果想讓做出來的果凍更緊實有彈性，還可以放入少量的明膠或者瓊脂，加入鍋中使其完全溶解。

05

過濾定型

用細(xì)篩或紗布過濾掉大塊果肉，就可以得到光滑的果膠液了，如果喜歡果肉的口感，也可以跳過過濾這一步。待液體冷卻凝固后，就可以得到一碗果膠凍了。

如果還想拿果膠制作果醬或者果丹皮，可以把果膠液放在熱鍋上蒸進(jìn)一步去除水分，最終就可以得到非常粘稠的膠質(zhì)了。

當(dāng)然，如果你也可以像開頭的博主那樣直接把蘋果切塊蒸煮試試。

是不是已經(jīng)有沖動，準(zhǔn)備自己動手嘗試一下制作果膠了？除了蘋果，大家也不妨試試各種水果，看看誰才是你家中廚房的“果凍制造冠軍”。

參考文獻(xiàn)：

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[2] 周倩,何小維,羅志剛.果膠的制備及其應(yīng)用[J].食品工業(yè)科技, 2007, 28(9):5.DOI:10.3969/j.issn.1002-0306.2007.09.072.

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[6] 科普中國. 果膠是什么？一文看懂果膠的功效和作用.https://cloud.kepuchina.cn/h5/detail?id=7088287047991226368

[7] Evaluations of the Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA) PECTINS.https://apps.who.int/food-additives-contaminants-jecfa-database/Home/Chemical/3043

撰文 | 何慧中

部分圖片 | 圖蟲創(chuàng)意

微信編輯 | 未末

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