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從3分鐘到20分鐘,煮蛋時間全記錄!最佳口感竟藏在這個黃金窗口

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最近“雞蛋仙人”在網(wǎng)上挺火的,賬號「愛吃蛋」粉絲從200漲到300多萬,被網(wǎng)友封為「古希臘掌管雞蛋的神」。

其實煮雞蛋這個事很簡單,不知道為啥煮個雞蛋能漲粉這么多,哈哈。看來大家好關心煮雞蛋啊~

我想說,將煮雞蛋時間精確到秒完全沒必要,也不靠譜。

因為,不同海拔水的沸點有差異、不同水質、不同鍋的材質、不同燃氣灶、大火還是小火、不同加熱方式等都會影響結果,過于精確的時間(比如精確到秒)是不可能的。

對于時間緊張的上班族來說,煮雞蛋就是補充蛋白質的天下第一最最好!

煮雞蛋看似簡單,不同的時間卻能帶來截然不同的結果——究竟煮多久,才能吃到心中最滿意的那一顆呢?

我的實驗發(fā)現(xiàn):把常溫雞蛋放入沸水,煮8~9分鐘時,口感最佳。

下面,就一起看看煮蛋過程中,雞蛋的口感與營養(yǎng)發(fā)生了怎樣的變化吧~

一、為了煮出好吃的雞蛋,我做了一個實驗

為了盡量地減少誤差,本次實驗在煮雞蛋之前,首先要保證雞蛋表面清潔、干凈,沒有雞的糞便,其次雞蛋要提前從冰箱取出,讓雞蛋的溫度控制在室溫(我家的室溫約為28℃)。

準備一口較深的鍋,加入足量清水,確保能夠完全浸沒雞蛋。待水沸騰后,輕輕放入雞蛋,并提前備好一盆冷水備用。

共計13顆雞蛋,以中火分別煮制3分鐘至20分鐘不等。每顆雞蛋到達設定時間后立即撈出,放入冷水中浸泡3到5分鐘降溫,這樣更容易剝去蛋殼。待全部煮好并剝完后,將雞蛋對半切開,依次擺好進行對比觀察。



▲圖:自己拍的

從上圖可以看出:

-煮3min:剝殼的時候明顯感覺軟軟的,蛋白雖然凝固了,但質地較軟,稍微用力就會把蛋捏爆。蛋黃完全沒有凝固,呈液態(tài)。

-煮4min:蛋白凝固,硬度比煮3min的雞蛋略有提升,但蛋黃仍然處于可流動狀態(tài)。

-煮5min:蛋白凝固,硬度進一步提升,但還是比較軟,蛋黃處于半流動狀態(tài)。

-煮6min:蛋白凝固,蛋黃大部分凝固,但中間部位呈現(xiàn)半凝固液態(tài),腥味較重。

-煮7min:蛋白凝固,蛋黃雖然幾乎全部凝固,中心部位有一點還是半固態(tài),顏色較為鮮艷,口感略腥。

-煮8~9min:蛋白凝固有彈性,蛋黃全部凝固但仍然比較軟,顏色鮮艷,口感綿軟。

-煮10min:蛋白和蛋黃基本都熟了,蛋黃大部分從鮮艷的橘黃色變成了黃色,硬度提升。

-煮12~15min:蛋白和蛋黃全熟,蛋白手感較硬,蛋黃也變得比較結實,顏色變成了黃色,蛋黃脂香味較濃,口感略干,有點噎人。



▲圖:自己拍的

其次,當煮蛋的時間超過15min時,會出現(xiàn)蛋黃變綠的情況:

-煮20min:雞蛋在煮制的過程中,10min和12min未發(fā)現(xiàn)蛋黃外表面變綠,煮15min的雞蛋的蛋黃外表面也只是輕微變綠,而煮20min的雞蛋黃外表面已經(jīng)開始明顯變綠。

在這些蛋中,室溫下的雞蛋沸水下鍋煮8~9分鐘口感最佳,此時的雞蛋腥味不重,彈性適中,口感綿軟、不噎人。如果喜歡吃溏心蛋,煮4~5分鐘的效果最好。

二、煮雞蛋的營養(yǎng)變化



▲圖:攝圖網(wǎng)

關于如何吃雞蛋更營養(yǎng),人們看法不一:有的推崇全熟蛋的美味與營養(yǎng),有的則堅持生雞蛋才能保留全部營養(yǎng)。

其實事實上,烹飪過程中雞蛋的主要營養(yǎng)成分并未受到太大影響。

1、蛋白質

吃雞蛋最重要目的就是能補充蛋白質,雞蛋的蛋白質含量為 13.1g/100g,而且是完全蛋白,氨基酸組成與人體非常相近,人體對它的吸收利用率極高。

生雞蛋中的蛋白質呈膠狀,人體難以充分消化;經(jīng)過加熱烹飪后,雞蛋中的蛋白質結構發(fā)生變化,從而更易于被人體吸收和利用。

早就有研究發(fā)現(xiàn),熟吃雞蛋的蛋白質消化率高達 97%,而生吃雞蛋最多只有 50%。

這是因為生雞蛋中含有抗胰蛋白酶物質,它會降低胰蛋白酶的活性,從而妨礙身體對蛋白質的消化吸收。

2、維生素 A、維生素 E

這兩種脂溶性維生素具有抗氧化特性,在日常烹飪過程中性質相對穩(wěn)定,即便將生雞蛋加熱煮熟,其中維生素A和維生素E的含量也基本保持不變。

3、B 族維生素

雞蛋富含維生素B1、B2、煙酸、生物素及維生素B12等多種營養(yǎng)成分,經(jīng)過水煮后這些營養(yǎng)能較好地保留,流失很少,因此無需過分擔心。

生雞蛋中含有抗生物素蛋白,會影響人體對生物素的吸收,生物素參與食物的消化過程,如果缺了它可能會導致口腔周圍皮炎、結膜炎、脫毛、頭發(fā)稀少、發(fā)色變淺、疲勞等癥狀,嚴重缺乏的人可在3~6個月內眉毛、頭發(fā)、睫毛都掉光。

不過,生物素缺乏的情況在人群中并不常見,但若長期食用生雞蛋,則可能導致此類問題。

4、礦物質

雞蛋富含鈣、磷、鉀、鐵等多種礦物質,這些成分在烹飪過程中性質相對穩(wěn)定,不易受到明顯影響。

5、磷脂、膽固醇

烹制雞蛋時,磷脂和膽固醇的含量變化不大,但若加熱過久,其中的成分可能發(fā)生氧化,不利于健康。

盡管熟雞蛋更易于人體吸收營養(yǎng),卻不宜長時間烹煮,否則蛋黃表面會逐漸呈現(xiàn)綠色。這是由于加熱過程中蛋黃中的鐵元素與蛋白中的硫元素結合,形成了墨綠色的硫化亞鐵,導致蛋黃外層變色。

這種物質對人體沒有害處,主要影響在于觀感上可能降低食欲。雖然它也會干擾蛋黃中鐵的吸收,但考慮到單個雞蛋的鐵含量本就不高且吸收率有限,因此這一影響實際可忽略不計。



▲圖:自己拍的(早餐店煮了很久的茶蛋)

三、愛吃溏心蛋,這點不能忽視

溏心蛋大多是指蛋清已經(jīng)凝固而蛋黃處于半流動或半固態(tài)的雞蛋,口感爽滑鮮美,很受歡迎。

從營養(yǎng)學角度來看,蛋清中含有抗胰蛋白酶和抗生物素蛋白等物質,而溏心蛋在烹制時只要蛋清部分凝固,就表明這些抗營養(yǎng)成分已基本被消除。

與此同時,蛋黃未經(jīng)過度加熱,既能較好地保留其營養(yǎng)價值,又避免了膽固醇的氧化,因此可以視作一種相對健康的食品。



▲圖:攝圖網(wǎng)

但需要提醒愛吃溏心蛋的人,搞不好可能會引發(fā)食物中毒。因為如果雞蛋加熱不充分,可能殘留沙門氏菌等有害細菌,增加食品安全風險。

沙門氏菌是一種可在人類及動物的腸道內存在的細菌,常見于動物源性食物,包括蛋、肉和生乳。

沙門氏菌感染雞蛋有兩種途徑:

第一可能會在蛋殼形成之前由受感染的母雞生殖組織感染雞蛋;

第二可能通過蛋殼上的糞便污染雞蛋,雞蛋其實并不是完全“密封”的,表面布滿了小孔,細菌很容易通過雞蛋的外殼侵入雞蛋內部。

可別小瞧了沙門氏菌,被它感染后輕則腹痛腹瀉嘔吐,嚴重會導致死亡。不過它不耐熱,加熱到100℃時會立即死亡,60℃下15分鐘也會將其消滅。

一般來說,蛋黃的透明度會在 60℃左右開始喪失,到74℃時會逐漸凝固成固體。如果你食用的溏心蛋的蛋白已經(jīng)柔軟凝固,而蛋黃仍呈液態(tài)、可以流動,說明蛋黃中心溫度可能尚未超過60℃,這樣的溫度條件通常不足以有效殺滅沙門氏菌。

所以,為了飲食安全,建議雞蛋還是不要生吃,盡量做熟吃比較好。實在愛吃溏心蛋的小伙伴們一定要注意以下 2 點:

1、注意保存方式

可生食雞蛋建議置于0~10℃的環(huán)境存放,放入冰箱冷藏時需單獨密封保存更佳。

2、看好食用期限

雞蛋表面并非完全密閉,而是遍布微小孔隙,難以確保絕對無菌。若存放時間過長或儲存條件不當,細菌便容易滋生繁殖。

總結:

溏心蛋雖然風味獨特、味道鮮美,但稍有疏忽便可能帶來食品安全風險。

如果不想費心把控火候與時間,直接選擇全熟的煮雞蛋吃著更安全放心,營養(yǎng)也更容易消化吸收。將室溫放置的生雞蛋在水沸后下鍋,煮8分鐘~9分鐘,這樣通常能獲得較好的口感與狀態(tài)。當然,每個人偏好的熟度不同,可以根據(jù)個人口味適當調整烹煮時長。

如果是剛從冰箱拿出來的雞蛋,建議冷水下鍋,水開后開始計時3分鐘,然后關火別開蓋子,燜5分鐘即可。

參考文獻:

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策劃制作

本文為科普中國-星空計劃作品

出品|中國科協(xié)科普部

監(jiān)制|中國科學技術出版社有限公司、北京中科星河文化傳媒有限公司

作者丨薛慶鑫 注冊營養(yǎng)師

審核丨阮光鋒 科信食品與健康信息交流中心副主任

策劃丨一諾 林林

責編丨一諾

封面圖丨豆包AI

本文部分內容首發(fā)于科普中國

特別聲明:以上內容(如有圖片或視頻亦包括在內)為自媒體平臺“網(wǎng)易號”用戶上傳并發(fā)布,本平臺僅提供信息存儲服務。

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