總第4437期

作者 |餐飲老板內(nèi)參內(nèi)參君

一年中有300天，他都穿梭在各種倒閉餐廳的現(xiàn)場，眼觀門店燈火熄滅、設(shè)備搬離、店門緊閉。

這樣獨(dú)特的一線視角，讓他像一名“潮汐觀察員”，通過二手餐飲設(shè)備在行業(yè)內(nèi)的流轉(zhuǎn)，清晰地洞見著餐飲行業(yè)每一次的漲落、狂熱和冷卻。

狗哥，一位常年行走在餐飲行業(yè)“暗面”行走的人。在2025年第11屆中國餐飲創(chuàng)新大會上，他的一組組真實(shí)數(shù)據(jù)，既是來自前線血淋淋的經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，同樣也揭露了行業(yè)背后的冷與暖。

連鎖餐飲品牌

設(shè)備回收占比連年攀升

先來看一組數(shù)據(jù)：2019年-2025年，站在設(shè)備回收視角，狗哥給出了一組連鎖餐飲的二手回收數(shù)據(jù)占比：

2019年，回收餐飲店里僅10%是連鎖店，2020年-2022年增長到41%，三年間平均每年增長10%，2023年占比增至59%，2024年增長3個百分點(diǎn)。2025年連鎖餐飲的二手回收占比下降9個百分點(diǎn)，但仍有53%。

這組數(shù)據(jù)直觀反映出，連鎖餐飲的實(shí)時(shí)動態(tài)。2019年以前，中國餐飲行業(yè)蒸蒸日上，市場一切向好，連鎖餐飲品牌釋放加盟，創(chuàng)業(yè)者信心倍增，一擁而入。然而，三年口罩時(shí)期，餐飲業(yè)遭受嚴(yán)重沖擊，無論是連鎖品牌還是小微餐企，都短暫的慌亂了經(jīng)營陣腳。沒有做好準(zhǔn)備的加盟店和缺乏全面運(yùn)營管理優(yōu)勢的品牌，自然就會被出清和淘汰。

在狗哥看來，其回收的連鎖和非連鎖店的數(shù)量接近1:1，關(guān)鍵原因在于人。“我們回收的連鎖店里面，非常多的加盟店從業(yè)者沒有做過餐飲，在沒有任何經(jīng)驗(yàn)的情況下，即便他加盟了一個連鎖品牌，即便有品牌背書，最終的經(jīng)營結(jié)果可能依舊不盡人意?！?/strong>

不過近兩年，行業(yè)高呼加盟的口號明顯減弱，以頭部品牌為代表的餐飲企業(yè)，正引領(lǐng)行業(yè)從規(guī)模增長轉(zhuǎn)向價(jià)值增長，理性經(jīng)營逐漸成為共識。

從品類角度來看，火鍋、烘焙、茶飲等品類回收的門店中，連鎖占比顯著。

狗哥透露，每回收100家火鍋店，約80家為連鎖品牌；烘焙品類連鎖回收占比約30%，今年頭部品牌設(shè)備回收量較往年有所增加；茶飲品類出現(xiàn)兩極分化，資源向頭部集中，因此狗哥團(tuán)隊(duì)傾向于高價(jià)回收頭部茶飲品牌門店，雜牌門店則基本不再回收。

快餐品類：

高增長和高淘汰并行，

超六成門店存活周期不足一年

2025年，快餐品類在狗哥團(tuán)隊(duì)的回收業(yè)務(wù)中首次成為顯著類別。回收的快餐店中約有60%經(jīng)營時(shí)間不足一年。以其主要覆蓋的北京及周邊市場為例，今年回收快餐店數(shù)量同比增長58%。

回看北京快餐市場，2023年行業(yè)掀起“進(jìn)京潮”。其中尤以快餐賽道最為激烈，山東老字號超意興、中式快餐頭部鄉(xiāng)村基先后進(jìn)京布局開店，再加上盤踞北京地區(qū)的龍頭品牌南城香，這三大快餐連鎖品牌逐漸形成典型的“三國殺”局面。

三大快餐品牌從“各自為王”到“你中有我”，門店貼身肉搏，憑實(shí)力搶奪客源。比如，南城香嘗試自選模式，鄉(xiāng)村基上線把子肉，超意興則采取“緊貼戰(zhàn)術(shù)”搶占南城香的點(diǎn)位，兩年多時(shí)間在北京跑出超50家店。

而優(yōu)秀的品牌和模式從不缺乏模仿者，但若只停留在表面復(fù)制，未能建立實(shí)質(zhì)性的內(nèi)核優(yōu)勢，便容易出現(xiàn)“開店潮”和“倒閉潮”并存的局面，這也直觀反映出快餐賽道進(jìn)入門檻低、模式易復(fù)制，但可持續(xù)經(jīng)營難度高的殘酷現(xiàn)狀。

近日，內(nèi)參君注意到此前在北京擁有超40家門店的社區(qū)快餐品牌紅功夫已全部閉店。幾個月前，該品牌風(fēng)頭正盛，從門店裝潢、主題色到菜品體系、產(chǎn)品定價(jià)等均與超意興高度相似，其快速退場背后原因多樣，也印證了單純模仿難以維系長期經(jīng)營。

網(wǎng)紅餐飲：

生命周期再壓縮，短命魔咒持續(xù)

網(wǎng)紅餐飲的“短命”特質(zhì)在2025年愈發(fā)明顯，其生命周期被進(jìn)一步壓縮。一個典型案例是曾風(fēng)靡全網(wǎng)的“奶皮子糖葫蘆”，其熱度來得快、去得也快，“往往我們剛看到它火起來，就立刻接到回收設(shè)備的請求?！?/strong>狗哥透露。

今年另一個值得關(guān)注的案例是“鮮切自助牛肉火鍋”。狗哥團(tuán)隊(duì)曾回收兩家屬于同一頭部連鎖品牌的門店，其單店投資均高達(dá)數(shù)百萬元，但一家僅經(jīng)營半年，另一家更是不足三個月便黯然離場。

即便有品牌與資本加持，若模式未經(jīng)受市場持久考驗(yàn)，也難逃速生速死的命運(yùn)。

在烤肉品類，情況同樣嚴(yán)峻。2025年6月，狗哥團(tuán)隊(duì)在北京單月回收了38家烤肉店，此前的歷史最高紀(jì)錄從未超過20家。

通過與多位倒閉烤肉店老板交流，狗哥總結(jié)了兩個核心原因：一是烤肉極度依賴堂食，外賣屬性弱，收入來源單一；二是受到“自助模式”的劇烈沖擊，尤其是將牛肋條等菜品價(jià)格壓至幾十元的自助烤肉店，迫使許多傳統(tǒng)烤肉店被迫轉(zhuǎn)型跟進(jìn)，結(jié)果“多堅(jiān)持了半年，也多賠了幾十萬”。

倒閉高發(fā)區(qū)：

大型飯店、純外賣店、商場店

大型飯店（500平米以上）在2025年的回收量增長了42%。

這些“大船”更難掉頭。除了政策環(huán)境的影響，許多老板提及，經(jīng)濟(jì)周期調(diào)整導(dǎo)致商務(wù)宴請需求萎縮，而過大面積帶來的高昂固定成本，在客流下滑時(shí)無法靈活調(diào)整，最終只能選擇止損撤店。

純外賣店鋪的回收占比增長了18%。

其困境根源在于，盈利模式單一且極度內(nèi)卷。一方面，收入完全依賴外賣平臺，缺乏堂食的體驗(yàn)溢價(jià)和客戶黏性；另一方面，平臺比價(jià)便利，容易深陷價(jià)格戰(zhàn)，一份宮保雞丁可能因同行降價(jià)5元而被迫跟進(jìn)。再加上平臺傭金與推廣費(fèi)用的持續(xù)擠壓，商家的利潤空間就會變得更微薄。

商場餐飲店的回收量增長了35%，凸顯出“選址決定生死”的殘酷法則。

商場店倒閉主要集中于兩類：一是入駐“人氣不足的腰尾部商場”的門店，先天客流匱乏；二是在一流商場，卻位于“三流位置”（如動線末端、低樓層角落）的門店，曝光度和可達(dá)性差。據(jù)狗哥介紹，他們團(tuán)隊(duì)甚至遇到過同一鋪位一年內(nèi)回收兩次、更換兩個品牌都未能盤活的案例。

二手設(shè)備的市場流向，

透露行業(yè)機(jī)遇

盡管一組組數(shù)據(jù)揭示了行業(yè)的艱難，但二手設(shè)備的銷售去向，勾勒出市場暗流涌動的先機(jī)。

第一，連鎖品牌和加盟商的關(guān)系演變：從“利潤收割”轉(zhuǎn)向“命運(yùn)共同體”。

一個關(guān)鍵數(shù)據(jù)揭示了雙方關(guān)系的轉(zhuǎn)變：向連鎖品牌加盟商銷售的二手設(shè)備占比，從2019年的近乎為零，躍升至2025年的55%左右（2023-2024年為56%），近三年趨于穩(wěn)定。

這背后是連鎖品牌戰(zhàn)略的深刻調(diào)整，品牌主動“降低加盟門檻”，幫助加盟商降低建店成本，采購高性價(jià)比的二手設(shè)備成為普遍選擇。

連鎖餐飲品牌心態(tài)，從過去主要向加盟商要利潤，轉(zhuǎn)變?yōu)楸仨毰c加盟商協(xié)同，一起向市場要利潤。

第二，擴(kuò)張潛力方向：下沉市場、校園餐飲、智能設(shè)備和地?cái)偨?jīng)濟(jì)。

二手設(shè)備的購買地域市場流向，清晰地標(biāo)出了目前餐飲市場擴(kuò)張的潛力版圖：

1、下沉市場依舊是主陣地。2025年，流向三線及以下城市的設(shè)備銷售增長了27%。許多從北京城市回收的設(shè)備，更多流向河北、山西、內(nèi)蒙古等地。這直接印證了餐飲品牌的下沉趨勢，為規(guī)避一線城市高昂的租金、人力成本和飽和競爭，下沉市場正成為新的增長引擎。

2、AI+餐時(shí)代降臨，餐飲智能設(shè)備需求爆發(fā)。“最近五個月，每個月我們后臺都能收到近200條對于智能炒菜機(jī)的需求，這是從來沒有過的。而且已經(jīng)賣了許多年的智能面條機(jī)在今年出現(xiàn)爆發(fā)式增長，增長約230%。”狗哥說到。

3、挖掘校園餐飲潛力市場。數(shù)據(jù)顯示，校園餐飲（大學(xué)）的二手設(shè)備采購占比提升了21%。這個相對封閉、客流穩(wěn)定的市場，近年來被許多連鎖品牌看中，被視為一個確定性較高的增長機(jī)會點(diǎn)。

4、極低成本的“地?cái)傑嚒痹O(shè)備銷售暴漲600%，且?guī)缀鯖]有回收案例。這也說明經(jīng)營地?cái)傔@種相對靈活且輕投資的經(jīng)營模式，在當(dāng)前環(huán)境下具有頑強(qiáng)的生命力。

第三，創(chuàng)業(yè)理性化，大家更青睞“小面積、低風(fēng)險(xiǎn)”的門店模型。

從回收門店數(shù)據(jù)中，面積在200㎡以下的“小店”占比高達(dá)61%?！捌骄渴?00家餐飲店，約60家是200㎡以下。說明行業(yè)開店以小店居多，創(chuàng)業(yè)者傾向于開小店，投資預(yù)算明顯降低，但同時(shí)適合小平米的餐飲店項(xiàng)目的競爭也會更激烈。”狗哥坦言。

以下幾組數(shù)據(jù)進(jìn)一步印證上述判斷：

狗哥二手設(shè)備今年訂單量增長45%，但客單價(jià)同比下降50%，遭遇“腰斬”。這反映出盡管設(shè)備需求增多，但創(chuàng)業(yè)者采購設(shè)備數(shù)量明顯減少，從以往每家店采購20臺以上設(shè)備，減少至約10臺即可滿足運(yùn)營。客單價(jià)下降并非設(shè)備降價(jià)所致，而是源于開店規(guī)模收縮與設(shè)備配置簡化。

同時(shí)，上門客戶成交轉(zhuǎn)化率提升19%，餐飲老板對二手設(shè)備的接受度顯著提高。創(chuàng)業(yè)者的心態(tài)從追求“設(shè)備嶄新”轉(zhuǎn)向注重“實(shí)用性價(jià)比”，務(wù)實(shí)主義正成為主導(dǎo)。

綜上可見，從二手設(shè)備的回收和流轉(zhuǎn)數(shù)據(jù)中，洞悉餐飲行業(yè)發(fā)生的深層變化：連鎖品牌和加盟商之間的關(guān)系逐步重構(gòu)，市場向低成本區(qū)域和多元化場景滲透，而餐飲創(chuàng)業(yè)者們則普遍采取了更謹(jǐn)慎、更靈活、更務(wù)實(shí)的“小店”模式，理性經(jīng)營漸成主流。