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一到圣誕季,潘娜托尼就成了烘焙圈的 “熱門選手”。這款源自意大利的節(jié)日面包,憑借獨(dú)特的風(fēng)味和精致的造型,俘獲了無(wú)數(shù)人的味蕾。
作為圣誕季獨(dú)有的甜蜜符號(hào),潘娜托尼帶著橙皮與果干的馥郁,裹著面團(tuán)發(fā)酵后的松軟,是很多人冬日里最期待的味道。
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我們知道,不少烘焙愛好者都想親手復(fù)刻這份節(jié)日專屬美味,所以今天,咱們特意準(zhǔn)備了超詳細(xì)的潘娜托尼教程,從食材準(zhǔn)備到發(fā)酵技巧,從整形手法到烘烤溫度,每一步都給大家講得明明白白,希望大家都能跟著做出高顏值又美味的潘娜托尼,把這份甜蜜端上自家的圣誕餐桌、擺進(jìn)門店的售賣柜~
PS.教程內(nèi)需要用到的水式酵種,在前段時(shí)間我們已經(jīng)有發(fā)布相關(guān)制作教程,文章指路:
1
調(diào)味部分
糖漬檸檬橙皮醬
檸檬屑
50克
橙皮屑
50克
蜂蜜
100克
百鉆砂糖
140克 金香草香草莢 4根 瑞斯蘭多黃油 50克
操作流程
1.將所有原料攪拌均勻,入微波爐加熱至冒小泡。
2.放涼用均質(zhì)機(jī)均質(zhì)15秒。
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杏仁醬
杏仁粉
220克
玉米淀粉
50克
蛋白
180克
百鉆砂糖
350克
操作流程
首先將蛋白與砂糖攪拌均勻,加入杏仁粉與淀粉拌勻裝裱花袋備用。
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2
中種部分
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原材料準(zhǔn)備
意大利W400面包粉
1000克
水式酵母
275克
525克
百鉆砂糖
313克 蛋黃液 250克 瑞斯蘭多黃油 380克
操作流程
1.攪拌:首先將面粉、水、酵種慢速攪拌至無(wú)干粉狀態(tài),轉(zhuǎn)快速,當(dāng)面團(tuán)攪拌出筋時(shí),分3-4次加入砂糖,當(dāng)砂糖都吸收完畢,分3-4次加入蛋黃攪拌均勻,當(dāng)?shù)包S全部吸收后,分次加入軟化黃油,攪拌至完全擴(kuò)展?fàn)顟B(tài),出缸溫度25-27度。
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1.面粉,水,酵種攪拌
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2.攪拌至出筋
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3.分次加入砂糖
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4.分次加入蛋黃
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5.分次加入黃油
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6.攪拌至完全擴(kuò)展
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7.面團(tuán)溫度25-27度
2.發(fā)酵:將攪拌好的中種放在24-26度發(fā)酵箱中發(fā)酵12-14h 體積增加3倍(是原來(lái)的4倍),準(zhǔn)備攪拌主面團(tuán)。
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3
主面團(tuán)部分
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原材料準(zhǔn)備
中種面團(tuán) 2753克
意大利W400面包粉
375克
百鉆砂糖
250克
蜂蜜
80克 蛋黃液 313克 鹽 23克 糖漬橙皮醬 130克 水 75克 瑞斯蘭多黃油 500克 麥芽精 13克 糖漬橙皮丁 800克 葡萄干 700克
操作流程
1.攪拌:將主面團(tuán)的面粉、中種、麥芽精水(水與麥芽精混合)慢速混合攪拌至無(wú)干粉狀態(tài),快速攪拌至出筋狀態(tài),分3-4次加入砂糖,期間分次加入橙皮醬,鹽,蜂蜜,當(dāng)砂糖都吸收完畢,分3-4次加入蛋黃攪拌均勻,當(dāng)?shù)包S全部吸收后,分次加入軟化黃油,攪拌至完全擴(kuò)展?fàn)顟B(tài),慢速加入果干攪拌均勻,出缸溫度26-28度。
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1.將面粉,中種,麥芽精水?dāng)嚢?/p>
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2.攪拌至出筋狀態(tài)
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3.分次加入砂糖
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4.加入橙皮醬,鹽,蜂蜜
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5.分次加入黃油
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6.攪拌至完全擴(kuò)展
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7.加入果干拌勻
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8.面團(tuán)溫度26-28度
2.基礎(chǔ)發(fā)酵:將面團(tuán)放入發(fā)酵盒,入發(fā)酵箱溫度30度濕度75度,發(fā)酵1小時(shí),劃線做標(biāo)記,面團(tuán)長(zhǎng)高1-1.5厘米,分割成型。
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1.劃線做標(biāo)記
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2.長(zhǎng)高1-1.5厘米
3. 分割入模具:將發(fā)酵好的面團(tuán)倒置案板,分割680克每個(gè),收?qǐng)A,靜置10分鐘,入模具。
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4. 最終發(fā)酵:將入模后的面團(tuán)放入醒發(fā)箱溫度30度,濕度75度,發(fā)酵4-5小時(shí),發(fā)至頂部9分滿。
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5. 裝飾:將杏仁醬以畫圓的方式擠入面團(tuán)表面,撒上杏仁片,篩糖粉,如爐烘烤。
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6. 烘烤:風(fēng)爐150度,烘烤45-50分鐘左右,時(shí)間到后,插入溫度計(jì)到達(dá)94度或以上即可出爐。插入鋼釬倒掛放涼取出鋼釬。
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4
成品展示
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