當(dāng)某一天的朋友圈，看到了老牌小酒館跟大家揮手告別的消息，同時(shí)也看到另有酒館宣傳著新店開(kāi)業(yè)，那一刻突然意識(shí)到，眼下根本不是哪個(gè)渠道差、誰(shuí)又賣(mài)的好的攀比時(shí)刻，而是行業(yè)內(nèi)的每一個(gè)人，大家都在努力活下去。

站在歷史的長(zhǎng)河看，以宇宙酒館為代表的中國(guó)小酒館“鼻祖”陸續(xù)結(jié)束了屬于中國(guó)wine bar的開(kāi)創(chuàng)性旅程。創(chuàng)始人團(tuán)隊(duì)在告別信中寫(xiě)道：“翻著7周年的照片，那份感動(dòng)還在心里發(fā)燙……”字里行間透露著不舍與無(wú)奈。

而與此同時(shí)，全國(guó)各地仍有無(wú)數(shù)新酒館正在裝修、開(kāi)業(yè)，或帶著更新的理念、或有著更有競(jìng)爭(zhēng)力的模式。這種“一邊關(guān)門(mén)一邊開(kāi)張”的景象，成為當(dāng)下小酒館行業(yè)的真實(shí)寫(xiě)照。

這的確是行業(yè)正常的新陳代謝，但在當(dāng)下，這種代謝頻率被大大加快了。

宇宙酒館的關(guān)閉不是孤例，而是行業(yè)的一個(gè)縮影。

在此之前，其成都、廣州門(mén)店也已停業(yè)，目前僅剩深圳一家門(mén)店仍在運(yùn)營(yíng)。這家由知名侍酒師創(chuàng)辦的酒館曾開(kāi)創(chuàng)了“按杯賣(mài)名莊酒”的模式，被譽(yù)為國(guó)內(nèi)專(zhuān)業(yè)葡萄酒小酒館風(fēng)潮的起點(diǎn)。之所以被視為行業(yè)標(biāo)桿，是因?yàn)槠溆芍叹茙熡H自打理，是最早的專(zhuān)業(yè)葡萄酒小酒館之一。

為何連這樣的行業(yè)標(biāo)桿都難以維持？

宇宙酒館以專(zhuān)業(yè)著稱(chēng)，其服務(wù)和價(jià)格都實(shí)實(shí)在在的滿足‘大酒’標(biāo)準(zhǔn)，以筆者個(gè)人的判斷，至少中產(chǎn)以上的資產(chǎn)擁有者才能成為這類(lèi)酒館的常客。可中產(chǎn)的斷層，是一線及新一線城市都在面臨的問(wèn)題。

從勃艮第名莊到小眾自然酒，宇宙酒館的單瓶?jī)r(jià)格從幾百到上萬(wàn)，就連閉店后的清倉(cāng)酒款價(jià)格區(qū)間也維持在大幾百到2萬(wàn)+。現(xiàn)在什么樣的消費(fèi)群體還能如此高頻消費(fèi)？什么樣的頻率才能支撐的起營(yíng)收規(guī)模覆蓋成本？

與閉店潮形成鮮明對(duì)比的是，新酒館仍在不斷涌現(xiàn)。但新生代的酒館已經(jīng)改變了生存策略。

眼下，但凡能稱(chēng)得上熱門(mén)的葡萄酒小酒館，其加價(jià)率再也不是以往的“餐飲渠道至少加價(jià)100%”，更多的是人均二三百元、甚至一百元左右就能吃一頓。

可供選擇的葡萄酒酒款太多了，國(guó)家、產(chǎn)區(qū)、品種、釀造工藝......大家似乎更喜歡新鮮的、小眾的口味。

食物也不再只是單調(diào)的法餐、意式，拉面酒館、餃子酒館等更加中餐化、日常的化的體驗(yàn)場(chǎng)景愈加常見(jiàn)。

有些酒館甚至做到，跟商超相比，在囊括了服務(wù)的基礎(chǔ)上，加價(jià)率維持在10%-15%。這是餐飲渠道逐漸精明的策略還是沒(méi)有底線的卷價(jià)格？

有人說(shuō)，這種轉(zhuǎn)變背后是消費(fèi)群體的更迭。經(jīng)濟(jì)降速、部分外籍人士離開(kāi)，高端小酒館賴以生存的高消費(fèi)群體逐漸消失。取而代之的是更注重性價(jià)比的大眾客群，他們追求的不再是名莊酒的身份象征，而是輕松愉快的社交體驗(yàn)。

“餐廳賣(mài)酒被詬病加價(jià)太多，酒館賣(mài)餐被稱(chēng)贊貼心”已成為行業(yè)怪象。這背后反映了消費(fèi)者對(duì)兩種業(yè)態(tài)截然不同的期待。

中國(guó)葡萄酒即飲渠道面臨的核心問(wèn)題在于，吃飯自帶酒幾乎是社會(huì)共識(shí)。餐廳酒水的高加價(jià)率導(dǎo)致消費(fèi)者普遍不信任。法律規(guī)定禁止餐廳強(qiáng)制收取“開(kāi)瓶費(fèi)”或拒絕顧客自帶酒水，在這種制度與市場(chǎng)環(huán)境下，也使得餐廳對(duì)‘酒單’毫不上心。

相比之下，家庭、個(gè)人模式下的小酒館，通過(guò)個(gè)別具有特色的餐品贏得了消費(fèi)者好評(píng)。如果說(shuō)暴利的時(shí)代早已過(guò)去，葡萄酒的價(jià)格越來(lái)越透明，充分順從這種趨勢(shì)，控制加價(jià)率，能否培養(yǎng)消費(fèi)者店內(nèi)點(diǎn)酒的習(xí)慣？

餐和酒到底誰(shuí)更關(guān)鍵？

如今，酒館不再只是賣(mài)酒的地方，沒(méi)有點(diǎn)特色餐根本拿不出手。地域特色、或者單一卻精致的品類(lèi)、亦或者是 不單獨(dú)售賣(mài)，只有喝酒才能吃上 的風(fēng)味，無(wú)論哪一種都印證了餐就根本不可能分家，尤其是在會(huì)吃程度全球有名的中國(guó)市場(chǎng)，能吃到什么，本身就給喝酒提供了價(jià)值。

餐酒融合的探索正在全國(guó)各地悄然進(jìn)行。酒館業(yè)態(tài)的進(jìn)化方向已然清晰：不能只賣(mài)酒，必須提供獨(dú)特的體驗(yàn)價(jià)值。這么看來(lái)，也許小酒館并不屬于餐飲行業(yè)，它更應(yīng)該屬于文化娛樂(lè)行業(yè)。核心則是‘對(duì)消費(fèi)者情緒的滿足’。

紅餐產(chǎn)業(yè)研究院發(fā)布的《酒館發(fā)展報(bào)告2025》顯示，截至2025年3月，全國(guó)酒館門(mén)店總數(shù)超過(guò)6萬(wàn)家，相關(guān)企業(yè)存量超3.8萬(wàn)家。

打開(kāi)點(diǎn)評(píng)發(fā)現(xiàn)，國(guó)內(nèi)幾大主要城市客單價(jià)最高的無(wú)一例外都是夜店。我寧愿相信夜店的酒品質(zhì)越來(lái)越好，也不愿相信，品質(zhì)已經(jīng)不再是高客單價(jià)的必要條件。

生存壓力給到了圍城里的每一家酒館老板，他們不得不在更低的成本和更高的情緒價(jià)值之間尋找平衡。

小酒館想要在當(dāng)下環(huán)境中活下去，成本夠低是第一要?jiǎng)?wù)，如果不愿在酒款品質(zhì)上松口，那勢(shì)必要犧牲租金、人工、規(guī)模，老板親自看店，靠一個(gè)人一步一個(gè)一個(gè)腳印的慢慢輻射一群人。

在達(dá)到生存基礎(chǔ)后，想要賺錢(qián)離不開(kāi)情緒價(jià)值。

從軟裝和燈光到音樂(lè)的選擇、再到能否聽(tīng)客人傾訴感情故事，似乎相當(dāng)一部分消費(fèi)者來(lái)喝酒并不只是喝酒，甚至鄰桌客人之間也會(huì)互動(dòng)，酒成了與人相處的載體。

在這種壓力下，“更會(huì)聊天”成了酒館老板的必修課。面對(duì)這樣的客群，酒館老板不僅要懂酒，還要會(huì)營(yíng)造氛圍、懂得交流。現(xiàn)在的客人要的是一個(gè)能夠放松身心、交流情感的空間。

以宇宙酒館為代表的專(zhuān)業(yè)葡萄酒酒館，其核心客群，本身就是資深?lèi)?ài)好者或行業(yè)內(nèi)的專(zhuān)業(yè)人士，他們認(rèn)可店家的專(zhuān)業(yè)品位，但也因?yàn)槎校M(fèi)時(shí)格外精明。而科技的進(jìn)步同樣促進(jìn)著信息差的縮小，許多潛在的葡萄酒愛(ài)好者也有了更深的了解和更多的渠道。

我不想把當(dāng)下小酒館行業(yè)的現(xiàn)狀稱(chēng)之為困境，因?yàn)檫@更像一群業(yè)內(nèi)人在探索、在試圖找到更好的路徑。根據(jù)紅餐產(chǎn)業(yè)研究院的數(shù)據(jù)，57.9%的品牌門(mén)店數(shù)不超過(guò)5家，僅5.1%的品牌門(mén)店數(shù)超過(guò)100家。高度分散的市場(chǎng)格局意味著大多數(shù)參與者都在掙扎求存。

在這個(gè)充滿挑戰(zhàn)的時(shí)代，酒館是許多人的熱愛(ài)，更是許多人的謀生方式。無(wú)論是堅(jiān)守還是離開(kāi)，都值得尊重。那些關(guān)閉的酒館未必是因?yàn)樘潛p，但確實(shí)完成了它的使命。而新開(kāi)的酒館是一波又一波人，形成的螺旋式進(jìn)步。

歸根結(jié)底，圍城內(nèi)外的每個(gè)人都在尋找屬于自己的生存之道。

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